fbpx

5 อุปกรณ์แล่ปลาที่ร้านอาหารญี่ปุ่นต้องมี พร้อมเทคนิคแล่ปลา ห้ามพลาด!

ร้านอาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในเมืองไทย ซึ่งหลายๆ คนที่ฝันอยากมีร้านอาหารเป็นของตนเอง ร้านอาหารญี่ปุ่นอาจะเป็นหนึ่งใน List ประเภทร้านอาหารที่อยากเปิด และแน่นอนว่าเมนูยอดนิยมในร้านอาหารญี่ปุ่นคงหนีไม่พ้น ซาซิมิ ซูชิ และโรลต่างๆ ซึ่งล้วนแต่มีปลาเป็นวัตถุดิบหลักและการแล่ปลานั้นมีอุปกรณ์เฉพาะมากมาย นอกจากสูตรดีเยี่ยม ปลาสด เชฟต้องฝีมือเเล้ว อุปกรณ์ โดยเฉพาะมีดยังเป็นหัวใจอีกอย่าง ของการทำอาหารญี่ปุ่นด้วย

5 อุปกรณ์แล่ปลาที่ร้านอาหารญี่ปุ่นต้องมี

  1. ที่ขอดเกล็ดปลา ใช้สำหรับขอดเกร็ดปลากโดยเฉพาะ ทำให้สะดวกในการขอดเกล็ดปลาไม่ทำให้เนื้อปลาช้ำ หากเป็นปลาตัวเล็กตัวใหญ่ที่มีเกล็ดสามารถใช้ที่ขอดเกล็ดปลาได้เลย

2. ที่ถอนก้างปลา ใช้สำหรับดึงก้างปลาหลังจากแล่ปลาแล้ว ซึ่งก้างนั้นจะแทรกอยู่ในเนื้อปลา เช่นปลาแซลมอน ใช้นิ้วสัมผัสที่เนื้อปลาหาก้างที่แทรกอยู่ โดยก้างมักจะอยู่ครึ่งบนของตัวปลา เมื่อดึงก้างปลาออกแล้วการตัดแบ่งหรือหั่นก็ทำได้ง่ายขึ้น และไม่เป็นอันตรายกับลูกค้า

3. มีดเดบะ มีดสำหรับชำแหละปลา สามารถตัดกระดูกได้โดยที่ไม่บิ่น มีดเดบะจะหนาที่สุดในมีดญี่ปุ่น ส่วนปลายของเดบะจะบางและโค้งเหมาะสำหรับการกรีดเลาะไปตามแนวกระดูก ในขณะที่ส่วนโคนจะหนาเหมาะสำหรับสับกระดูกคอปลาเพื่อเอาหัวออกเเต่ไม่นิยมใช้เพื่อการสับ ความยาวของมีประมาณ 16.5 – 20 เซ็นติเมตรโดยมีดนี้จะใช้ตัดแบ่งส่วนต่างๆ ของปลา ก่อนที่จะเอาไปหั่นเป็นซูชิ ซาซิมิ หรือใส้ต่างๆ ในการลงมีดแต่ละครั้ง ต้องเช็ดมีดให้สะอาด เวลาลงมีดในจุดต่อไปเนื้อตรงนั้นจะได้สะอาด ไม่มีกลิ่นคาวและไม่ทำให้เนื้อปลาจะยุ่ย

เรียนรู้ขั้นตอนและเทคนิคการแล่ปลาอย่างละเอียดทุกขั้นตอนได้ ฟรี! ที่ คอร์สออนไลน์ หลักสูตร ซูซิเงินล้าน 
สอนโดย เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ เชฟกระทะเหล็กอาหารญี่ปุ่นประเทศไทย  ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารญี่ปุ่นมากว่า 30 ปี

4. มีดซาชิมิ ยานางิบะ เป็นมีดตัดปลาสำหรับทำซูชิหรือซาซิมิ ลักษณะมีดยาวแหลม จุดประสงค์หลักของมีดยานางิบะคือใช้หั่นปลาดิบดังนั้นความคมของมีดยานางิบะจึงสูงมากเพื่อให้ได้ชิ้นปลาที่สวยงาม ความยาวของมีดประมาณ 24 เซ็นติเมตร ขึ้นไปถึง 36 เซ็นติเมตร โดยเทคนนิคในการใช้มีดตัดปลานี้ ให้ใช้นิ้วชี้วางบนสันมือ นิ้วชี้จะเป็นตัวสั่งการ กดนิ้วและมีดลงไปแล้วก็ขาดตรงที่ปลายมีดพอดี ทุกชิ้นต้องจบที่ปลายมี


โดยเทคนนิคในการใช้มีดตัดปลานี้ ให้ใช้นิ้วชี้วางบนสันมือ นิ้วชี้จะเป็นตัวสั่งการ กดนิ้วและมีดลงไปแล้วก็ขาดตรงที่ปลายมีดพอดี ทุกชิ้นต้องจบที่ปลายมีด


5. ตะเกียบเหล็ก ด้านเหล็กปลายแหลมใช้สำหรับชิ้นปลา ซึ่งสามารถใช้ตะเกียบมาแทนได้เช่นกัน


5 เทคนิคแล่ปลา ห้ามพลาด!

เทคนิคในการขอดเกล็ดปลา
– ให้ล้างเมือกออกเพื่อจะทำให้ไม่ลื่น
– เวลาขอเกร็ดปลาสามารถออกแรงลงไปที่อุปกรณ์ขอดเกล็ดปลาได้เลยเพราะจะมีหนังของปลาที่ป้องกันเนื้อปลาอยู่และหากยิ่งเป็นปลาสดความสดจะมีความยืดหยุ่นช่วยทำให้หนังปลาไม่ขาดเนื้อปลาไม่เละง่ายๆ
– ระหว่างที่ขอดเกล็ดต้องเปิดน้ำล้างไปด้วยเพื่อให้เช็คได้ว่าขอดเกร็ดออกหมดหรือยัง

เทคนิคการแล่หัวปลาแซลมอนให้สร้างมูลค่า
– การตัดหัวปลาแซลมอนควรเหลือเนื้อไว้หน่อยเพราะว่าจะได้นำไปขายต่อได้ โดยตัดใต้ครีบลงมาหน่อย
– เวลาตัดวางคมมีดลงไปตรงๆ ไม่ต้องเฉียง สามารถนำไปทำเมนูย่างเกลือ ต้มซีอิ๊วได้

เทคนิคเจาะรูที่หางปลา
– เมื่อเลาะเนื้อปลาออกจากกระดูกแล้ว ให้เจาะรูทีหางปลา เพื่อใช้ในการเกี่ยวยกเนื้อปลา ซึ่งจะทำให้เนื้อปลาไม่เละ เพราะไม่ต้องจับโดนเนื้อปลา

น้ำหนักของเนื้อปลาสำหรับทำเมนูต่างๆ ตามมาตราฐานญี่ปุ่น
– หากนำไปทำซาซิมิ น้ำหนักไม่เกินชิ้นละประมาณ 22 กรัม
– นำไปทำซูซิหั่นเป็นทรงยาวหน่อย น้ำหนักไม่เกินชิ้นละประมาณ 16 กรัม
– เนื้อปลาสำหรับทำซูชิสามารถบั้งตรงกลางได้ เพื่อเวลาลูกค้าจิ้มกับโชยุ โชยุจะลงไปได้ง่ายขึ้น ซึมไปได้เร็วขึ้น
– นำไปทำไส้ เช่น ไส้มากิซูชิน้ำหนักไม่เกินเส้นละประมาณ 20 กรัม

เคล็ดลับในการแต่งจานซาซิมิและการจัดเซตซาซิมิให้ขายง่าย
– ซาซิมิที่วางบนจานต้องวางให้มันชันขึ้น อย่าวางให้นอนราบกับพื้น เพื่อความสวยงาม
– เวลาเราจัดเซ็ตซาซิมิ นอกจากปลาดิบสำหรับผู้ใหญ่แล้ว ควรนึกถึงคนในครอบครัวให้ครบ เพื่อให้ง่ายในการตัดสินใจซื้อเช่น คุณลูก เด็กๆ ที่ยังไม่ทานปลาดิบสามารถจัดปูอัดร่วมไปในเซ็ทด้วยได้


หากคุณสนใจเปิดร้านซูซิ สามารถเรียนรู้เพิ่มเติมแบบเต็มๆ ได้ฟรี!
กับคอร์สออนไลน์ หลักสูตรซูชิเงินล้าน สอนโดย เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์  เชฟกระทะเหล็กอาหารญี่ปุ่นประเทศไทย
ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารญี่ปุ่นมากว่า 30 ปี

รายละเอียดการสอน
บทที่ 1 พื้นฐานต้องรู้จากกูรูซูชิ
• ความหมายของซาซิมิ
• ความหมายของซูชิ
• ประเภทของซูชิ
• ความรู้พื้นฐานก่อนตัดสินใจเปิดร้าน

บทที่ 2 การออกแบบและสร้างสรรค์เมนูซูชิ
• หลักการออกแบบเมนูหลักของร้านซูชิ
• เมนูเสริมในร้านซูชิควรมีอะไรบ้าง
• วิธีสร้างสรรค์เมนูใหม่ เพิ่มความหลากหลายจากวัตถุดิบในร้าน

บทที่ 3 เทคนิคการหุงและผสมข้าวซูชิ
• ส่วนผสมของข้าวซูชิ
• การหุงข้าว
• การผสมน้ำส้มข้าว
• การผสมข้าวซูชิ

บทที่ 4 เทคนิคการแล่ปลาสำหรับซาชิมิและการตกแต่งจาน
• อุปกรณ์ที่จำเป็นในการแล่ปลา
• การแล่ปลาแซลม่อนทั้งตัว
• การจัดตกแต่งจานซาชิมิ

บทที่ 5 การทำซูชิแบบม้วน (มากิซูชิ)
• โฮโซมากิ
• ฟูโตมากิ
• อูรามากิ

บทที่ 6 การทำซูชิแบบปั้นเป็นคำ (Nigiri Sushi & Gunkan Sushi)
• นิกิริ ซูชิ
• อาบุริ นิกิริ ซูชิ
• ไทยวากิว อาบุริ นิกิริ ซูชิ
• กุงกัง ซูชิ

Leave A Reply

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *