Save ต้นทุน สร้าง Cash Flow ทางรอดร้านอาหาร

กระแสเงินสด หรือ Cash Flow คือหนึ่งในความสำคัญของการทำธุรกิจไม่ว่าจะเป็นธุรกิจประเภทใด ยิ่งเป็นธุรกิจร้านอาหาร กระแสเงินสด ยิ่งมีความสำคัญมาก เพราะธุรกิจร้านอาหารส่วนใหญ่ผู้ประกอบการจะมีรายจ่ายในแต่ละวันที่ต้องใช้เงินสดหมุนเวียน แต่ก็มักจะพบว่า ยังมีผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนไม่น้อยที่ละเลยเรื่องกระแสเงินสด เพราะอาจเห็นว่าในแต่ละวันยังมียอดขาย มีเงินหมุนเวียนในระบบเพียงพอต่อการใช้จ่ายอยู่ ซึ่งเป็นเรื่องที่สุ่มเสี่ยงอย่างมาก และก็ส่งผลลัพธ์ให้เห็นกันแล้วในสถานการณ์วิกฤตที่กระทบต่อยอดขาย เมื่อกระแสเงินสดสำรองไม่เพียงพอทำให้หลาย ๆ ร้านไปต่อไม่ได้นั่นเอง

วิกฤต Covid-19 ครั้งนี้ทำให้ได้กลับมาคิดถึงเรื่องพื้นฐานที่ถูกสั่งสอนกันมาโดยตลอดสำหรับการทำธุรกิจร้านอาหาร นั่นก็คือ ต้องมีเงินทุนสำรองอย่างน้อย 6 เดือน หมายความว่าในระยะเวลา 6 เดือนนี้ต่อให้ไม่มียอดขายเกิดขึ้นเลยธุรกิจก็ยังมีเงินทุนสำรองในการจ่ายค่าใช้จ่ายต่าง ๆ เพื่อให้ธุรกิจยังคงดำเนินต่อไปได้ เพราะการทำธุรกิจจำเป็นต้องใช้ระยะเวลาในการประสบความสำเร็จ ดังนั้น นี่จึงเป็นโอกาสที่ดีในการกลับมาให้ความสำคัญกับเรื่องกระแสเงินสดกันใหม่อีกครั้ง ซึ่งเรามีคำแนวทางจัดการต้นทุนเพื่อสร้างกระแสเงินสดให้ร้านไปต่อได้มาฝากกัน ถึงแม้ว่าจะมีการผ่อนคลายมาตรการให้ร้านอาหารสามารถเปิดบริการนั่งรับประทานในร้านได้ แต่ในระยะแรกนี้ โอกาสที่รายได้จะกลับมาอยู่ในระดับเดิมก่อนเกิดโควิด-19 ก็เป็นไปได้ยาก ด้วยปัจจัยแวดล้อมต่าง ๆ ดังนั้นเมื่อรายได้ลดลงก็ย่อมส่งผลต่อกระแสเงินสดตามไปด้วย

ดังนั้น สิ่งแรกที่ผู้ประกอบการต้องจัดการก็คือ 

1. เรื่องของต้นทุนอาหาร Food costซึ่งแน่นอนว่าเมื่อเราเปิดร้านก็ต้องมีการซื้อวัตถุดิบเข้ามา และจากเดิมตอนเกิดล็อคดาวน์ เราอาจจะซื้อวัตถุดิบแบบวันต่อวัน หมดก็ปิดร้าน แต่เมื่อเปิดให้นั่งทานได้ การจะซื้อของแบบวันต่อวันอาจไม่เหมาะ ต้องมีการซื้อสำหรับเผื่ออย่างน้อย 2 วัน เพื่อให้สามารถจัดการสต็อกได้ง่ายขึ้น 

เมื่อมีการสำรองสต็อก ก็เท่ากับการใส่กระแสเงินลงไป ซึ่งจุดนี้ผู้ประกอบการต้องคำนวณปริมาณการใช้ต่อวันอย่างรอบคอบ เรียนรู้เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรีได้ที่นี่ 

2. เปลี่ยนพฤติกรรมการซื้อของเพื่อให้สอดคล้องกับกระแสเงินสด จากเดิมซื้อแบบยกแพ็คเพื่อความประหยัดคุ้ม เพื่อเอาโปรโมชั่น หรืออะไรก็ตาม อาจต้องคิดถึงการซื้อในปริมาณที่น้อยลงให้เพียงพอต่อการใช้งาน 2-3 วัน แล้วประเมินกระแสเงินสดวันต่อวันปรับเปลี่ยนกันไป เพราะเราต้องการรักษาระดับกระแสเงินสดไว้ให้มากที่สุดก่อน แต่ทั้งนี้ต้องคำนึงด้วยว่า 

การซื้อลักษณะแบบนี้จะคุ้มกับค่าเดินทาง ค่าขนส่งหรือไม่

3.การประเมินสถานการณ์ตลาดความต้องการของลูกค้า หรือการแข่งขัน เพราะวัตถุดิบ เมนูบางประเภทที่อาจเคยขายดีก่อนหน้า Covid-19 ถึงเวลานี้อาจไม่ได้เป็นแบบนั้นอีกแล้วก็ได้ เพราะลูกค้ามีตัวเลือกอื่น หรือ มีรูปแบบการแข่งขันอื่น ๆ ในตลาดที่ทำได้ดีกว่าเรา ก็ต้องประเมินเพื่อจะได้เลี่ยงการสั่งวัตถุดิบรายการนั้นเข้ามาเยอะ ๆ ยกตัวอย่างเช่น กุ้งเผาที่เคยเป็นเมนูขายดีของบางร้าน วันนี้อาจไม่ใช่แล้ว เพราะกุ้งล้นตลาด มีตัวเลือกมาก ราคาแข่งกันมากทำให้ลูกค้ามีตัวเลือกเปรียบเทียบราคาที่ดีกว่าเรา เป็นต้น 

4. การลงทุนกับบรรจุภัณฑ์ และ อุปกรณ์ต่าง ๆตามแนวทางข้อกำหนดด้านมาตรฐานความปลอดภัยที่ทาง ศบค. หรือหน่วยราชการท้องที่กำหนด เช่น Table Shield หรือ ฉากกั้นโต๊ะ ให้ดูความหมาะสมของประเภทร้าน ประเภทกลุ่มลูกค้า หากสามารถประหยัดการลงทุนได้โดยที่ยังเป็นไปตามมาตรฐานกำหนดก็ควรเลือกทำ เช่นเดียวกันกับภาชนะ บรรจุภัณฑ์จำเป็นต้องดีที่สุด พิเศษแตกต่างหรือไม่ ลูกค้าให้ความสำคัญกับส่วนนี้แค่ไหน คือสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องวิเคราะห์ ไม่เช่นนั้นเงินสดส่วนที่ลงทุนไปกับต้นทุนส่วนนี้อาจเกินความจำเป็นก็ได้ สามารถอ่าน

วิธีเลือกบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับ Delivery สะดวกร้าน สบายลูกค้า ได้ที่นี่  ก็เป็นแนวทางที่อาจจะยังมีผู้ประกอบการบางส่วนมองข้ามไปในประเด็นเรื่องของการจัดการต้นทุนอาหาร ซึ่งเป็นสัดส่วนต้นทุนธุรกิจร้านอาหารมากที่สุด หากผู้ประกอบการสามารถบริหารต้นทุนส่วนนี้ให้ลดลงมาได้โดยไม่กระทบต่อคุณภาพสินค้า ก็จะช่วยให้กิจการมีกระแสเงินสดที่คล่องขึ้น สถานการณ์ที่เป็นอยู่ หากยึดจากการประเมินของนักวิเคราะห์ต่าง ๆ ก็ต้องใช้ระยะเวลาถึงปลายปี หรือ 1 ปีกว่าที่เศรษฐกิจจะกลับมาฟื้นตัวได้อีกครั้ง ดังนั้นสำหรับคนทำธุรกิจการรักษากระแสเงินสดไว้ให้ได้มากที่สุดคือเรื่องสำคัญ จุดใดประหยัดเซฟได้ก็ต้องทำ หรือลองทำตามที่เราแนะนำเบื้องต้นดู คลิกอ่านบทความอื่นๆ ได้ที่นี่