fbpx

เทคนิคยืดอายุวัตถุดิบ กันเงินไหล ให้ร้านไปรอด จาก เชฟวิลเมนต์ ลีออง

เมื่อร้านอาหารเน้นช่องทาง Delivery มากขึ้น เพื่อเพิ่มยอดขายหน้าร้าน หรือบางท่านเปิดร้านแบบ Ghost Kitchen เน้นยอดขาย Delivery ช่องทางเดียว บางวันขายดี บางวันขายไม่หมด วัตถุดิบที่เหลือจะทำอย่างไร? ‘เชฟวิลเมนต์ ลีออง’ จะมาถ่ายทอดเทคนิคและเคล็ดลับการจัดเก็บวัตถุดิบตั้งแต่วันแรกที่ซื้อมา สามารถยืดอายุวัตถุดิบได้มากกว่า คงความสดใหม่ได้หลายเท่า ไม่เหลือทิ้งเป็นขยะอาหาร ถือเป็นวิธีที่จะเซฟต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบได้อย่างมากโข และเน้นย้ำวิธีการจัดส่งเดลิเวอรี่ที่ให้อาหารยังคงคุณภาพและสะอาดปลอดภัยตามหลัก Food Safety เพื่อให้ผู้บริโภคมีความเชื่อมั่นในทุกจานอาหาร

เทคนิคทำเมนู Delivery อย่างไรให้ไปรอด ฉบับ ‘เชฟวิลเมนต์ ลีออง’

  • หาวัตถุดิบที่มีในตลาด ซื้อวัตถุดิบที่หาซื้อง่ายๆ และไม่ขาดตลาด แล้วนำมาคิดเมนูใหม่ เราต้องปรับเปลี่ยนโมเดลธุรกิจให้อยู่รอดให้ได้
  • นำวัตถุดิบและสิ่งที่มีอยู่มาปรับเปลี่ยนเป็นเมนูที่เหมาะสมสำหรับเดลิเวอรี่ สมมติเมื่อก่อนเมนูของร้านมี 40-50 เมนู ช่วงนี้เหลือเพียง 10-20 เมนูก็พอ
  • คำนึงถึงเรื่องอุณภูมิของอาหารที่ส่งไปบ้านผู้บริโภค เมื่อก่อนทำอาหารเสร็จแล้วเสิร์ฟทันที ภายใน 5 นาทีลูกค้าก็ทานได้แล้ว แต่ปัจจุบันเกมเปลี่ยนไป ลูกค้าต้องรออย่างน้อย 30 นาที – 1 ชั่วโมง ดังนั้นหลาย ๆ การผลิตอาหารต้องเปลี่ยนไป เพื่อทำให้ลูกค้าทานเข้าไปแล้วจะไม่มีเรื่องของปัญหาสุขภาพ
  • ไม่ตุนวัตถุดิบเยอะ ทำเมนูแบบวันต่อวัน เพื่อป้องกันเรื่องแบคทีเรีย อากาศประเทศไทยร้อน วัตถุดิบที่ส่งมาในอุณภูมิที่ความเย็นไม่เหมาะสมจะทำให้มีเชื้อแบคทีเรียได้ ยกตัวอย่างเช่น เนื้อหมู สิ่งแรกที่ต้องทำเมื่อมีการขนส่งมาคือ ต้องจับดูว่าหมูเย็นหรือไม่ เพราะความร้อนอาจจะทำให้หมูมีเชื้อแบคทีเรียได้ และแม้ว่าหมูยังมีความเย็นอยู่ก็ยังไม่เพียงพอ ต้องนำมาแช่ในน้ำแข็งให้เร็วที่สุด
  • ป้องกันอุณภูมิ ตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย หลังจากทำการตัดแต่งเสร็จแล้ว ทำให้สุกและทำให้เย็นเร็วที่สุด โดยอุณหภูมิต้องต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส และมากกว่า 60 องศาเซลเซียสขึ้นไป ดังนั้นช่วงระหว่างตรงกลาง 50 องศาเซลเซียสจะอันตรายมาก ต้องพยายามทำให้วัตถุดิบอยู่ในอุณภูมิช่วงนี้สั้นที่สุด แบบนี้จะชะลอการโตของเชื้อ สามารถนำไปแช่ตู้เย็น ลูกค้าสั่งเข้ามาก็ค่อยนำมาอุ่นอีกครั้งหนึ่ง
  • ส่งเดลิเวอรี่แบบเย็น เวลาแพ็กใส่กล่องทุกส่วนต้องเย็น อย่างพวกเส้นจะผ่านการทำให้เย็นจัด โดยให้ลูกค้านำไปอุ่นในไมโครเวฟ ซึ่งยังสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 วันด้วย ส่วนร้าน Coal Bistro & Bar (ร้านของเชฟวิลเมนต์) เมนูทุกอย่างจะทำสุกไว้ล่วงหน้า ใส่ตู้เย็นทำให้เย็นเร็วที่สุด เมื่อลูกค้าออเดอร์มาเราจะอุ่นให้ร้อนอีกครั้ง วิธีการอุ่นอย่างน้อยต้อง 90 องศาเซลเชียส ซึ่งจะทำให้รสชาติคงตัวและป้องกันเชื้อโรค

เทคนิคการเก็บเนื้อสัตว์เฉพาะส่วนที่แช่แข็งได้

  • แยกแพ็คเป็นส่วนๆ 1 แพ็คต่อ 1 Portion เช่น สัตว์ปีก, สัตว์เนื้อแดง
  • เก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
  • เมื่อมีออเดอร์เข้ามา ก็หยิบออกมาละลายได้ง่าย ด้วยไมโครเวฟ ประมาณ 1 นาที หลังจากที่ละลายเสร็จแล้วก็ต้องรีบให้สุกด้วยความรวดเร็วที่สุด อย่างเช่น กุ้ง 5 ตัวต่อ Portion ก็แพ็ค 1 ถุงแล้วแช่แข็งไว้ในตู้ฟรีซ แบบนี้จะอยู่ได้เป็นเดือน ไม่มีแบคทีเรียเกาะแน่นอน  

เทคนิคการเก็บวัตถุดิบสำหรับผัก

  • เก็บไว้ในอุณหภูมิระหว่าง 10-18 องศาเซลเซียส เพราะถ้าเย็นจัดจะเหี่ยวและเน่า สามารถเก็บรักษาในตู้เย็นธรรมดาได้
  • ต้องทำความสะอาดอย่างเข้มข้น โดยอาจจะใช้น้ำยาล้างผัก ซึ่งบางสูตรจะผสมผงเบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้แบคทีเรียที่ติดอยู่ออกไป หรือล้างด้วยน้ำเปล่าแต่ต้องพยายามล้างด้วยน้ำเย็น ล้างอย่างน้อย 3 ครั้ง ครั้งแรกเพื่อล้างเอาดินออก ครั้งที่ 2 เด็ดสิ่งที่ไม่ต้องการทิ้ง และครั้งที่ 3 ล้างแล้วสะเด็ดน้ำออก
  • วิธีแพ็คถุง ให้เอากระดาษทิชชูชุบน้ำแล้วห่อ แพ็กถุงพลาสติกใส่ในตู้เย็น กระดาษจะมีความชื้นช่วยให้ผักไม่เหี่ยวเร็ว อย่างนี้อยู่ได้นาน

แยกตู้เย็นสต็อคและตู้เย็นขาย

  • ส่วนแรกสำหรับป\ฏิบัติงาน ส่วนหนึ่งแบ่งเก็บของ เช่น กำหนดวัตถุดิบเอาไว้ขาย 100 ที่ต่อวัน ตู้เย็นส่วนนี้ควรใส่ไว้ 100 ชุดก็พอ อีกส่วนหนึ่งสำหรับสต็อกวัตถุดิบ แบบนี้จะทำให้ไม่ต้องเปิดปิดตู้เย็นบ่อย ๆ เพื่อทำให้ Shelf Life นานกว่าปกติ  
  • หากเป็นตู้เย็นแบบธรรมดา อุณหภูมิเย็นไม่ถึง 5 องศาเซลเซียส ให้ซื้อหรือทำน้ำแข็งเองแล้วแพ็คเนื้อสัตว์แช่น้ำแข็งใส่ในตู้เย็น แบบนี้จะช่วยทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นหลายองศา ดึงเวลา 2-3 วันได้สบายๆ

เนื้อหาเพียงเท่านี้ อาจจะยังไม่เพียงพอสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร แนะนำคอร์สเรียนออนไลน์ เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ กับเชฟวิลเมนต์ ลีออง แบบจัดเต็ม ซึ่งจะสอนวิธีการเก็บวัตถุดิบแต่ละประเภทที่ถูกต้อง และคงคุณภาพวัตถุดิบให้สดใหม่อยู่เสมอ เพื่อให้ลูกค้าได้คุณภาพอาหารที่ดี  ไม่ว่าจะเป็นการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทปลา การจัดเก็บกุ้ง, สัตว์ปีก และสัตว์เนื้อแดง รวมถึงวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทสมุนไพร ผักสลัด และเห็ด เรื่องสำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องรู้! สมัครฟรี เรียนฟรี ได้ที่นี่


            เรียนรู้เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบแล้ว แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี ขอแนะนำวิธีการจัดระบบของร้านอาหาร นอกจากจะเป็นการทิ้งเงินแล้ว ยังส่งผลต่อสถานการณ์วิกฤตโลกร้อน รวมถึงวิกฤตขยะอาหาร ซึ่งเป็นปัญหาสำคัญระดับโลก ในโปรเจกต์ Food Waste Program ให้ผู้ประกอบการร้านอาหารและโรงแรม มีความรู้เท่าทันกระแส เพื่อนำไปปรับปรุงพัฒนาธุรกิจให้แข็งแกร่งและสามารถ ‘อยู่รอด’ ได้ในสถานการณ์ปัจจุบัน

ตลอดระยะเวลา 2 เดือนเต็มระหว่างเดือน กันยายน – ตุลาคม 2563 ที่กำลังจะถึงนี้ เตรียมพบกับคอนเทนต์ออนไลน์หลากหลายหัวข้อน่าสนใจ ซึ่งจะให้ความรู้แบบจัดเต็ม เกี่ยวกับขยะอาหาร และวิธีการจัดการลดขยะอาหาร

และ กิจกรรม Food Waste Workshop ซึ่งเป็น Open Workshop สุดพิเศษ ที่เปิดให้ผู้ประกอบการและผู้สนใจสามารถเข้าร่วมโดยไม่เสียค่าใช้จ่ายใด ๆ ทั้งสิ้น

  • จัดขึ้นในวันที่ 11 ตุลาคม 2563
  • ณ ห้อง MCC อาคารธาราพัฒนาการ แม็คโครสำนักงานใหญ่ ถนนพัฒนาการ
  • นำโดยทีมวิทยากรผู้เชี่ยวชาญของ Makro Horeca Academy

ร่วมด้วยวิทยากรรับเชิญ ผู้ประกอบการผู้นำเอาหลักการ Zero Food Waste Management ไปปรับใช้กับธุรกิจของตนจนประสบความสำเร็จมาแล้ว อย่าง คุณ ‘ธนพันธ์ วงศ์ชินศรี’ จาก ‘Penguin Eat Shabu’ กับเชฟ Daniel Bucher โรงแรมระดับห้าดาวแห่งแรกของโลกที่ได้การรับรองจาก The Pledge (เดอะ เพลดจ์) องค์กรกำหนดมาตรฐานอิสระ สร้างขึ้นเพื่อต่อสู้กับปัญหาขยะอาหารของโลก

รับรองได้ว่าเวิร์คช็อปนี้จัดเต็มทั้งความรู้ ให้มุมมอง และเป็นประโยชน์ต่อธุรกิจร้านอาหารและโรงแรมของคุณอย่างมากมาย!

ติดตามรายละเอียดได้ที่ Facebook : แม็คโครโฮเรก้าอคาเดมี

Leave A Reply

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *