คิดจะเปิดร้านอาหาร อย่าลืมวิเคราะห์ข้อมูลทางการเงิน ประเมินจุดคุ้มทุน เช็คความเสี่ยงกันเจ๊ง

23 เม.ย. 2564
ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายๆ ท่านโดยเฉพาะมือใหม่ที่ยังไม่มีประสบการณ์มากนัก อาจจะตั้งต้นทำร้านจากแพชชั่นความชอบ และหวังว่าจะสามารถสร้างรายได้และผลกำไรจากสิ่งที่ทำ แต่ถ้าเริ่มต้นคิดมาไม่ดีก็อาจเป็นเรื่องยาก และใช้เวลานานกว่าที่จะคืนทุน ดีไม่ดีคลำทางทำไปแบบเดาๆ ก็อาจจะรู้ว่าไม่คุ้มค่าเลยที่เปิดร้านเอาภายหลังก็ได้ สำหรับคำถามที่ว่า แล้ว “ทำไปเมื่อไหร่จึงจะคืนทุน” นั้น สิ่งที่จำเป็นต้องทำก็คือการวิเคราะห์ข้อมูลทางการเงินและประเมิน ‘จุดคุ้มทุน’ ก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร  ซึ่งแต่ละร้านจะใช้เงินลงทุนเท่าไหร่นั้นก็แตกต่างกันไปตามขนาด และลักษณะของกิจการซึ่ง Makro HoReCa Academy ได้สรุปบทเรียน จาก ‘อ.เซ็ธ-เศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์’ กรรมการผู้จัดการ บริษัทจีโนซิส จำกัด ผู้เชี่ยวชาญที่ปรึกษาด้านการบริหารการเงินธุรกิจ การประเมินมูลค่ากิจการ วางแผนกลยุทธ์ และระบบแฟรนไชส์ มาไว้เพื่อให้เป็นคู่มือในการเตรียมตัวกันดังนี้   
‘จุดคุ้มทุน’ คืออะไร มีประโยชน์อย่างไร?
ประโยชน์ของจุดคุ้มทุน 
ช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถทราบได้ว่า
ต้องมีต้นทุนและยอดขายเท่าไหร่จึงจะสามารถทำกำไร
จุดคุ้มทุน (Break-Even Point) หมายถึง จุดที่รายได้เทียบเท่ากับต้นทุนพอดี หรือมีรายรับเท่ากับรายจ่าย เป็นจุดที่ขายแล้วไม่ขาดทุนแต่ก็ไม่มีกำไร ทั้งนี้ประโยชน์ในการวิเคราะห์จุดคุ้มทุน จะช่วยให้ผู้ประกอบการเจ้าของร้านอาหารสามารถทราบได้ว่าต้องมีต้นทุนและยอดขายเท่าไหร่จึงจะสามารถทำกำไร รวมทั้งทราบถึงระยะคืนกำไร ช่วยให้มองเห็นและคอนเฟิร์มว่าธุรกิจนี้ควรลงทุน หรือควรที่จะปรับแผนธุรกิจอย่างไรเพื่อให้ได้กำไรมากขึ้น และคืนทุนในระยะเวลาที่ต้องการ
การกำหนดจำนวนเงินลงทุน และการประมาณเงินลงทุนเบื้องต้น สำหรับค่าใช่จ่ายต่างๆ หรือเงินทุนในการเปิดร้านอาหาร 1 ร้านนั้น มีค่าอะไรต่อมิอะไรอยู่สารพัด ซึ่งต้องคิดออกมาให้ละเอียดถี่ถ้วนที่สุด โดยอาจจะต้อง
อยู่ในสมมติฐานหรือหาข้อมูลมาแล้วตั้งเป็นงบประมาณเงินทุนในแต่ละอย่าง ซึ่งมีทั้งต้นทุน Fixed Cost ที่เป็นค่าเช่า เงินลงทุนสร้างร้าน ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานก่อนเปิดร้าน เงินทุนสำหรับหมุนเวียน ฯลฯ เพื่อให้ง่ายเข้าเรามีเช็กลิสต์ที่แนะนำให้ผู้ประกอบการ จะต้องตั้งสมมติฐานและหาข้อมูลตั้งเป็นงบประมาณเงินทุนเบื้องต้นออกมาให้ได้ดังนี้  
   
ค่าเช่า การออกแบบสร้าง ค่าตกแต่งร้าน วัสดุอุปกรณ์ต่างๆ 
รูปแบบธุรกิจของร้าน จำนวนค่าจ้างพนักงาน ฯลฯ ล้วนมีส่วนในการกำหนดจำนวนเงินลงทุน 
  1. ค่าเช่าอาคารสถานที่และค่ามัดจำอาคารสถานที่ หลายๆ คนอาจจะคิดถึงค่าเช่ารายเเดือน แต่อาจลืมไปว่าในกรณีเช่าสถานที่เพื่อประกอบกิจการ เจ้าของที่มักจะกำหนดให้ต้องลงเงินค่ามัดจำล่วงหน้าด้วย ซึ่งนี่ก็ควรถูกรวมอยู่ในเงินทุนสำหรับเปิดร้าน
  2. ค่าออกแบบตกแต่งและสิ่งพิมพ์อื่นๆ สำหรับค่าออกแบบตกแต่งนั้นเราสามารถประมาณการขั้นต่ำ และประมาณการขั้นสูงไว้สำหรับเปรียบเทียบ จะได้มีช่องว่างในการปรับงบประมาณได้ตามความเหมาะสม นอกจากนี้ยังมีค่าสิ่งพิมพ์อื่นๆ ที่ใช้ภายในร้าน เช่น เมนูรายการอาหาร หรือสิ่งพิมพ์อื่นๆ อีกด้วย
  3. ค่าก่อสร้างและตกแต่งภายใน ขึ้นอยู่กับรูปแบบและสไตล์ร้านที่ทำ เช่น ใช้วัสดุอะไรบ้าง จำนวนเท่าไหร่ ค่าจ้างค่าแรงในการก่อสร้างและตกแต่ง
  4. ค่าอุปกรณ์ห้องครัว ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามรูปแบบของร้านอาหารที่จะให้บริการ
  5. ค่าอุปกรณ์ที่ใช้ในส่วนงานบริการ เช่น โต๊ะ เก้าอี้ จาน ชามช้อน ส้อม แก้วน้ำ ถาดเสิร์ฟ ผ้าชนิดต่างๆ ฯลฯ ซึ่งหากลักษณะกิจการร้านของเราไม่ได้เป็นร้านสำหรับ Dine In แต่เน้นเดลิเวอรี่ก็อาจจะไม่มีต้นทุนในส่วนนี้มากนัก
  6. ค่าสื่อประชาสัมพันธ์ตามรูปแบบในแผนการตลาด เช่นค่าป้าย ค่าภาษีป้าย ค่าสื่อประชาสัมพันธ์ออนไลน์ หรืออื่นๆ
  7. เงินค่าวัตถุดิบเข้าคลัง สำหรับเตรียมเปิดร้านทั้งอาหารและเครื่องดื่ม
  8. ค่าธรรมเนียมในการขอใบอนุญาตที่เกี่ยวข้องต่างๆ เช่น ใบอนุญาตจากสรรพสามิตเพื่อขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และยาสูบ ใบอนุญาตขายอาหาร เป็นต้น
  9. ค่าทรัพยากรมนุษย์ เช่น ค่าจ้างพนักงานตั้งแต่ช่วงเตรียมเปิดร้าน ค่าใช้จ่ายในการทำ Training ฝึกอบรม
  10. ค่าสาธารณูปโภค ได้แก่ ค่าน้ำ ค่าไฟฟ้า ค่าโทรศัพท์ ค่าอินเตอร์เน็ต ฯลฯ
  11. ค่าวัสดุอุปกรณ์สิ้นเปลือง หมายถึงค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นกับสิ่งที่ใช้แล้วทิ้ง เช่น ปากกา กระดาษ ข้าวของเครื่องใช้ภายในร้าน ฯลฯ
  12. เงินทุนหมุนเวียนสำรอง เงินทุนสำรองที่จะนำไปใช้หนี้ค่าใช้จ่ายต่างๆ เพื่อหมุนเวียนให้ธุรกิจดำเนินต่อไปได้ ซึ่งอาจไม่ได้เอาไปลงในเรื่องของสินทรัพย์เครื่องไม้เครื่องมือ แต่เป็นเงินที่เก็บไว้ใช้ในภาวะฉุกเฉิน ให้พอเพียงสำหรับการดำเนินการได้อย่างน้อย 3 - 6 เดือน
  13. ค่าธรรมเนียมในการจดทะเบียนและการจัดตั้งบริษัท
  14. ค่าใช้จ่ายในการดำเนินการ อย่างน้อย 1 เดือนแรก
รู้อัตราผลตอบแทนจากการลงทุน (ROI)สำหรับการลงทุนร้านอาหารนั้น หากเราต้องการจะทราบอัตราผลตอบแทนจากการลงทุน หรือ ‘ROI’ จะต้อง
นำกำไรสุทธิ ไปหารด้วยเงินลงทุน แล้วคูณด้วย 100 เช่น สมมติว่าเรามีกำไรที่ได้ต่อเดือน 280,000 บาทต่อเดือน ก็แปลว่าจะได้กำไรต่อปี (x12) เท่ากับ 3,360,000 บาท เมื่อหารด้วยเงินลงทุนทั้งหมด 9,000,000 บาท แล้วนำไปคูณด้วย 100 ก็จะได้ ROI อยู่ที่ 37.33% ต่อ ปี เป็นต้น ซึ่งหมายความว่าเราลงทุนร้านนี้แล้วหักค่าใช้จ่ายทั้งหมดแล้ว ก็จะได้ผลตอบแทนจากการดำเนินธุรกิจนี้ เป็นอัตราอยู่ที่ 37.33% ซึ่งหลายๆ คนอาจจะมีคำถามกันอีกว่า “อัตราผลตอบแทนเท่าไหร่จึงจะพอ” สำหรับประเด็นนี้ลองคิดดูว่าถ้าเกิดเราฝากเงินไว้ในธนาคารในจำนวนที่เท่ากัน หรือนำไปลงทุนในรูปแบบอื่นๆ แล้วได้ดอกเบี้ยกี่เปอร์เซ็น หากเปรียบเทียบกันแล้วถ้าเห็นว่าอัตราผลตอบแทนจากการลงทุนเท่าที่คำนวนได้นี้โอเคแล้วก็ถือว่าดี แต่ถ้าลงทุนทำไปแล้ว ลูกค้ามาน้อยกว่าที่คิดไว้ก็ย่อมทำให้อัตราผลตอบแทนลดลงกว่าที่คาดการณ์ได้ ซึ่งถือเป็นความเสี่ยงของผู้ประกอบการที่ลงทุนทำร้านอาหาร
จะทราบจุดคุ้มทุน และระยะเวลาคืนทุนได้อย่างไร?ดังที่ได้กล่าวไปแล้วว่า จุดคุ้มทุนนั้นหมายถึง 
จุดที่รายได้เทียบเท่ากับต้นทุน หรือมีรายรับเท่ากับรายจ่ายพอดี เมื่อเราทราบถึงต้นทุนทั้งหมด ทั้งที่เป็น Fixed Cost ต่างๆ ในการสร้างและทำร้าน และเงินทุนหมุนเวียนจากงบประมาณที่ตั้งเอาไว้แล้ว ก็จะทราบถึงต้นทุนในการทำร้านอาหาร ซึ่งสามารถที่จะนำมาคำนวนระยะเวลาในในการคืนทุนได้ โดยนำจำนวนเงินลงทุน หารด้วย กำไรสุทธิต่อเดือน เช่น ใช้เงินลงทุนไปทั้งหมด 9 ล้านบาท เมื่อหารด้วยกำไรที่ได้ 280,000 บาทต่อเดือน ก็จะได้ระยะเวลาคืนทุนซึ่งเท่ากับ 32.14 เดือน หรือ 2.68 ปี เป็นต้น
จากตัวอย่างที่ได้ยกมา หากเราทำร้านอาหารโดยมีมูลค่าการลงทุนอยู่ที่ 9 ล้านบาท แล้วจะได้อัตราผลตอบแทนตามที่วิเคราะห์ได้คือ ROI อยู่ที่ 37.33% ต่อปี และจะคืนทุนเมื่อดำเนินกิจการไปได้ราวปีที่ 2 กว่าๆ (2.68 ปี) ก็ต้องกลับมาถามตัวเองว่า “แล้วเราพอใจกับอัตราผลตอบแทนและระยะการคืนทุนไหม?” ถ้าพอใจก็ทำตามแผนธุรกิจและงบประมาณการลงทุนที่ได้วางเอาไว้ได้ แต่ถ้าคำตอบคือ “ไม่พอใจ” เราก็จะต้องมาวิเคราะห์ต่อว่าถ้าอยากจะคืนทุนเร็วขึ้นจะต้องทำอย่างไร ซึ่งก็ ต้องหาทางลดเงินลงทุนตรงส่วนไหนให้ได้ โดยไม่ให้กระทบกับแผนธุรกิจที่เราได้ทำการศึกษาวิจัยไว้แล้ว 
‘กระแสเงินสดสุทธิ’ และ ‘มูลค่าปัจจุบันสุทธิ’ สิ่งสำคัญที่ต้องรู้ จากการวางแผนการบัญชีนั้น สิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการควรจำเอาไว้ให้ดีก็คือ ถึงเราวางแผนการเงินการบัญชีเพื่อให้ทราบถึงเงินและผลกำไรในอนาคตที่จะได้มา แต่ทั้งนี้ค่าของเงินในช่วงเวลาต่างๆ นั้นก็อาจจะไม่เท่ากัน เพราะเมื่อเวลาผ่านไปค่าของเงินย่อมแปรเปลี่ยนได้ ซึ่งจะน้อยลงเรื่อยๆ ดังนั้นจึงต้องหา
 ‘กระแสเงินสดสุทธิ’ เพื่อนำมาหา ‘มูลค่าปัจจุบันสุทธิ’ (Net Present Value หรือ NPV คือ ผลต่างระหว่างมูลค่าปัจจุบันรวมของกระแสเงินสดรับสุทธิตลอดอายุโครงการกับมูลค่าปัจจุบันของเงินลงทุน โดยใช้ ‘อัตราคิดลด’ (discount rate) ตัวใดตัวหนึ่งมาปรับมูลค่าของกระแสเงินสดที่เกิดขึ้นในแต่ละช่วงเวลาให้มาอยู่ที่จุดเดียวกัน คือ ณ ปัจจุบัน) 
NPV > 0 สามารถลงทุนได้ ผลตอบแทนจากการลงทุนมีมากกว่า
NPV = 0 คุ้มทุนพอดี ควรพิจารณาจากปัจจัยอื่นนอกเหนือจากเรื่องเงิน
NPV < 0 ควรหลีกเลี่ยง ผลตอบแทนจากการลงทุนมีน้อยกว่า   การหามูลค่าปัจจุบันสุทธินั้นมีประโยชน์ เพื่อที่จะทำการวิเคราะห์ว่า เมื่อมองในระยะยาว 
เงินที่เราได้รับในอนาคตย้อนกลับคืนมาเป็นมูลค่าปัจจุบัน เมื่อเทียบกับเงินลงทุนตอนนี้แล้ว จะได้รู้ถึงอัตราผลตอบแทนที่เราลงทุนไปว่า ในอนาคตจะมีผลตอบแทนเป็นอย่างไร เพื่อนำมาประกอบการพิจารณาว่า ธุรกิจร้านอาหารนี้เหมาะหรือคุ้มที่จะลงทุนหรือไม่ ดังสูตรและตัวอย่างทางด้านล่างนี้ ซึ่งถือว่าค่อนข้างเป็นเรื่องที่ซับซ้อน ซึ่งมือใหม่อาจจะต้องใช้เวลาทำความเข้าใจอยู่พอสมควร
ดังนั้นจึงขอแนะนำว่าให้ลองเข้าไปเรียนกันที่คอร์สออนไลน์ซึ่งสอนโดย อ.เซ็ธ-เศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์ เรื่องการศึกษาความเป็นไปได้ของธุรกิจร้านอาหาร  ซึ่งเนื้อหาในส่วนนี้จะอยู่ใน บทที่ 5 : วิเคราะห์ความเป็นไปได้ทางการเงิน และ บทที่ 6 : กรณีศึกษาพิจารณาการลงทุน  ซึ่งรับรองว่าจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการทุกท่านอย่างแน่นอน คลิกลงทะเบียนเรียนฟรี! >> http://bit.ly/3a5tOUM
ประโยชน์ของข้อมูลทางการเงิน
  • เพื่อที่จะช่วยให้เราตัดสินใจได้ง่ายขึ้น
  • เพื่อเป็นข้อมูลนำมาวิเคราะห์ว่าเราจะต้องนำแผนธุรกิจมาปรับอย่างไรบ้างเพื่อให้ได้กำไร และระยะเวลาคืนทุนที่พึงพอใจ
  • ข้อมูลและสมมติฐานต่างๆ สามารถปรับเปลี่ยนได้ หากเรามองว่าต้องการมีผลตอบแทนที่ดีขึ้น เช่น เงินลงทุนหรือค่าใช้จ่ายต่างๆ อาจจะต้องลดลง (แต่ให้ลดคุณภาพลงให้น้อยที่สุด) หรือหาวิธีการให้ได้มาซึ่งลูกค้าที่มากขึ้น ไม่ก็คิดค่าสินค้าบริการเพิ่ม เป็นต้น
  • เพื่อเป็นข้อมูลนำมาวิเคราะห์และสร้างกลยุทธ์ในการดำเนินงาน ซึ่งข้อมูลเหล่านี้จะเป็นประโยชน์มาก เพราะจะทำให้เราทราบได้ว่าต้องเปลี่ยนแปลงเรื่องอะไรบ้าง เพื่อให้พร้อมที่จะแข่งขัน เพื่อให้ได้ผลกำไรหรือผลลัพธ์ตามที่คาดหวังเอาไว้
 
สำรวจหัวข้อเพิ่มเติม
Break-Even Pointมือใหม่เปิดร้านอาหารจุดคุ้มทุน

Keep reading

รับแรงบันดาลใจจากเนื้อหาสำหรับร้านอาหาร

ดูบทความทั้งหมด
คุณสนใจหมวดหมู่ใด