28 ก.ย. 2563
ปฏิเสธไม่ได้ว่าธุรกิจร้านอาหารนั้นถือเป็นธุรกิจที่สร้างขยะอาหาร (Food waste) ในแต่ละปีเป็นปริมาณมหาศาล ซึ่งจากข้อมูลของ The Waste and Resource Action Programme พบว่า 45% ของ Food waste เกิดระหว่างการปรุงอาหารและ 21% เกิดจากการเน่าเสียก่อนการบริโภคของลูกค้า มีเพียง 34% เท่านั้นที่เกิดจากการทานเหลือของผู้บริโภค
แต่เจ้าของร้านหลายคนกลับไม่ค่อยเห็นความสำคัญบริหารจัดการของวัตถุดิบที่เสีย (Food waste) เพราะคิดว่ายังไงก็เอามาเสิร์ฟให้ลูกค้าไม่ได้อยู่แล้ว เช่น วัตถุดิบที่ถูกตัดแต่ง(Trim) วัตถุดิบที่หมดอายุระหว่างการจัดเก็บ(Spoilage) หรือวัตถุดิบที่ตกหล่นระหว่างการปรุง โดยกลับลืมไปว่าวัตถุดิบที่คุณเห็นไม่มีค่านั้นคุณต้องใช้เงินไปแลกมันมา ซึ่งถ้าคุณสามารถทำให้วัตถุดิบคุณสูญเสียน้อยลงนั่นหมายถึงโอกาสในการทำกำไรของร้านคุณก็จะมากขึ้น
สมมุติง่ายๆ ถ้าคุณเห็นเหรียญบาทตกอยู่ที่พื้นห้องครัวคุณจะก้มลงไปเก็บหรือจะเดินผ่านไปเฉย ๆ แน่นอนทุกคนคงก้มลงไปเก็บเพราะต่อให้จะเป็นเงินแค่บาทเดียวแต่มันก็คือเงิน แล้วทำไมเวลามันอยู่ในรูปของวัตถุดิบเช่น เนื้อ ผัก ข้าว ที่เสียตกอยู่ตามพื้นหรือในตู้เย็นคุณกลับไม่รู้สึกเสียดายเท่ากับเวลาคุณเห็นเป็นตัวเงิน
และในยุคที่การจะเพิ่มยอดขายในแต่ละบาทเป็นเรื่องที่ยากขึ้นเรื่อย ๆ การจัดการวัตถุดิบ (Inventory Management) อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อให้เกิดการสูญเสีย (Waste) ที่น้อยที่สุด จึงไม่ใช่แค่เป็นทางเลือกแต่เป็นสิ่งที่ร้านอาหารจำเป็นต้องโฟกัสและให้ความสำคัญ
ซึ่งโดยปกติกำไรสุทธิของร้านอาหารจะอยู่ที่ประมาณ 10%-15% หากคุณขายได้ 1 แสนบาทเท่ากับคุณจะมีกำไรที่ประมาณ 1-1.5 หมื่นบาท แต่หากคุณสามารถประหยัดต้นทุนได้ 1 หมื่นบาท คุณจะได้กำไร 1 หมื่นบาทเหมือนกัน นั่นหมายถึงว่า คุณต้องใช้พลังในการเพิ่มยอดขายมากกว่าการประหยัดต้นทุนถึงเกือบ 10 เท่าด้วยกัน ซึ่งเรื่องนี้กลับเป็นเรื่องที่เจ้าของร้านไม่ได้ให้ความสำคัญ มัวแต่ไปสนใจถึงการ ยิงแอด ทำโปรโมชั่นต่าง ๆ ซึ่งประโยชน์ที่ร้านอาหารจะได้จากการบริหารจัดการ Food waste นั้นสามารถสรุปได้ดังนี้
1. เพิ่มความสะอาดให้กับร้าน
ร้านที่มีการบริหารจัดการวัตถุดิบ ย่อมมีความสะอาดและเป็นระเบียบกว่าร้านที่ไม่เคยทำเลยแน่นอน เพราะเท่ากับร้านจะต้องมีการวางแผนการทำงานอย่างเป็นระบบ ต้องนับสต๊อกอยู่ตลอดเวลา มีการนำวัตถุดิบตัดแต่งไปปรุงอาหารจานใหม่ หรือมีการระวังในการจัดเก็บไม่ให้วัตถุดิบเกิดการช้ำหรือถูกกระแทกจนใช้ไม่ได้ และทำให้ลดโอกาสที่เกิดการสั่งสมสิ่งสกปรกอันเป็นที่มาของสัตว์ต่าง ๆ
2. สร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับร้าน
หากคุณสามารถจัดการวัตถุดิบคุณได้ ไปจนถึงไม่มีวัตถุดิบที่สูญเสียเลยหรือที่เรียกว่า Zero waste นอกจากประโยชน์ที่ได้กล่าวมาข้างต้นแล้ว คุณยังสามารถนำเรื่องนี้มาเป็นจุดขายให้กับร้านคุณได้ เพราะในทุกวันนี้นอกจากรสชาติอาหารแล้ว ผู้บริโภคในปัจจุบันยังให้ความสำคัญกับการมีส่วนร่วมต่อสังคมด้วย ซึ่งเค้าคงอยากอุดหนุนร้านที่มีจิตสำนึกต่อสังคมมากกว่าร้านที่ใช้วัตถุดิบอย่างทิ้งขว้างแน่นอน
อย่างร้านอาหารไทย Bo.lan มีระบบการจัดการ Food Waste ที่ส่วนใหญ่เป็นเศษอาหารและวัตถุดิบนานาชนิดให้ไม่เหลือทิ้ง ด้วยแนวทางที่เรียกว่า Upcycled Food Waste สามารถฟังบทสัมภาษณ์ได้ทาง YouTube และติดตามได้ที่ Facebook : Bo.lan
3. ช่วยลดต้นทุนร้าน
แน่นอนว่าการที่คุณจะสามารถลด Food waste ได้นั้นต้องเริ่มจากการวางแผนการสั่งวัตถุดิบที่สอดคล้องกับการใช้งานก่อน ยิ่งคุณวางแผนการจัดการวัตถุดิบให้เกิดประสิทธิภาพได้มากเท่าไหร่ ก็จะทำให้คุณประหยัดค่าใช้จ่ายด้านวัตถุดิบ (Cost of good sold) ได้มากขึ้น เพราะเป็นการลดโอกาสที่วัตถุดิบจะถูกใช้ไม่หมดจากการสั่งที่มากเกินไป รวมถึงอาจช่วยในเรื่องของต้นทุนพนักงาน (Labour cost) จากการที่พนักงานในครัวไม่ต้องเสียเวลาเตรียมวัตถุดิบที่มากเกินความจำเป็นเช่นกัน
4. ช่วยให้กำไรร้านมากขึ้น
นอกจากการวางแผนวัตถุดิบจะช่วยให้คุณประหยัดต้นทุนวัตถุดิบแล้ว คุณสามารถนำวัตถุดิบที่ถูกตัดแต่ง (Trim) หรือส่วนที่ไม่ต้องการ (Leftover food) เช่น ผักผลไม้ที่มีรูปร่างไม่สวยหรือ เศษของเนื้อหมูจากเครื่องสไลด์ มาปรุงเป็นอาหารจานใหม่ได้ อย่างในภาพ คือการนำเศษเนื้อหมูมาทำเป็น Bolognese Sauce ทานคู่กับสปาเก็ตตี้หรือนำมาทำ แฮมเบิร์ก แฮมเบอร์เกอร์แบบญี่ปุ่นแสนอร่อย ก็จะสามารถลดวัตถุดิบสูญเสีย (Food waste) ลงไปได้เช่นกัน และยังเพิ่มโอกาสทำกำไรของร้านได้มากขึ้นอีกทางด้วย
3. ลดภาระในการบริหารจัดการ
การวางแผนจัดการวัตถุดิบจะช่วยให้พนักงานในครัวคุณทำงานได้สะดวกมากยิ่งขึ้น ไม่ต้องมีอะไรที่ไม่จำเป็นมาเกะกะการทำงาน หรือการที่คุณจัดระเบียบในตู้เย็นอย่างเป็นระบบโดยการกำหนดว่าวัตถุดิบชนิดไหนอยู่ตรงไหน ก็จะทำให้ไม่ต้องมาคอยหาวัตถุดิบต่าง ๆ ว่าอยู่ตรงไหน และลดโอกาสที่วัตถุดิบถูกอัดทับกันอันส่งผลให้คุณภาพวัตถุดิบลดลง
สุดท้ายการจัดการ Food waste ให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุดนั้นไม่ใช่หน้าที่ของพนักงานในครัวเพียงอย่างเดียวแต่ยังรวมไปถึงพนักงานทุกคนในร้านและตัวเจ้าของร้านเองด้วย และที่สำคัญไม่ใช่การทำเพียงแค่ครั้งเดียวแต่ต้องมีการวางแผนและควบคุมอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดทั้งกับต่อร้านของคุณและลูกค้า
สามารถติดตาม Zero Food Waste Program ลดต้นทุน เพิ่มกำไร เปิดสูตรลับลดขยะอาหารผ่านทาง Facebook : แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี และเว็บไซต์
เพื่อเพิ่ม Know-how เพิ่มไอเดีย เพื่อให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร นำไปพัฒนาธุรกิจให้แข็งแกร่งและสามารถ ‘อยู่รอด’ ได้ในสถานการณ์ปัจจุบันได้ และเรียนรู้วิธีลดขยะอาหารซึ่งจะช่วยลดต้นทุน สร้างกำไรให้มากขึ้น กับคอนเทนต์ออนไลน์เกี่ยวกับขยะอาหาร และวิธีการจัดการลดขยะอาหาร
คลิกอ่านบทความน่ารู้ จากแม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี
