Workshop ฟรี! “เทรนด์อาหาร และ การสร้างสรรค์เมนูในสไตล์ที่เป็นคุณ”
Workshopฟรี! จาก Marko Horeca Academy โดยเชฟระดับโลก เชฟวิลแมน ลีออง
“เทรนด์อาหาร และการสร้างสรรค์เมนูในสไตล์ที่เป็นคุณ”
กิจกรรม Workshop Marko HoReCa เชิญชวนสมาชิกแม็คโคร ร่วมกิจกรรมอัพเดทเทรนด์อาหารที่มาแรงในปี 2019 พร้อมนำเสนอไอเดียในการสร้างสรรค์เมนูตามเทรนด์แบบง่าย ๆ โดยเชฟวิลแมน ลีออง ประธานองค์กร World Chefs without Borders และผู้ก่อตั้งสถาบันอาหาร ไทยแลนด์ คัลลินารี อคาเดมี เป็นวิทยากรในครั้งนี้ ซึ่งในครั้งนี้
ซึ่งในครั้งนี้ ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี จากเชฟคนไทยที่ทำงานในพม่าก็บินตรงกลับมาร่วมงาน และเชฟเพื่อนบ้านชาวกัมพูชาก็บินตรงมาร่วม workshop ครั้งนี้โดยเฉพาะ
เชฟเล่าว่า ปัจจุบันเทรนด์จัดอาหารให้มีหน้าตาสวยงาม สามารถถ่ายรูปลงโซเชียลได้นั้นมาแรง ผู้ประกอบการร้านอาหารต่างพากันให้ความสนใจ แต่สิ่งที่ลืมคิดกันไปคือการเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารที่ทำ ควรจะเน้นที่รสชาติ ทำอาหารให้อร่อย เข้าใจในวัตถุดิบ รวมถึงการสร้างความแตกต่างที่โดดเด่นให้เมนูอาหาร และสิ่งที่เรียกว่าเป็นหัวใจของการทำอาหาร คือการเข้าใจอุณหภูมิ และเวลานั่นเอง
Food Trendคือกระแส ความสนใจของลูกค้าที่เริ่มมาแล้วก็จะผ่านไปในที่สุด ผู้ประกอบการร้านอาหารควรปรับเปลี่ยนเมนูตัวเองเพื่อตามเทรนด์ แต่ไม่ควรใช้เป็นหลักในการสร้างร้านอาหาร
เทรนด์ของอาหารในปี 2019 นี้ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารสุขภาพ เนื่องจากคนในยุคปัจจุบันหันมาให้ความสนใจกับสุขภาพร่างกายของตนเองมากขึ้น
- Veganอาหารที่มีส่วนผสมของผัก หรือว่าถั่วต่าง ๆ ไม่มีเนื้อสัตว์ นม หรือว่าไข่
- Impossible Burgerคือการทำเบอร์เกอร์ที่ไม่มีเนื้อสัตว์ แต่มีกลิ่นและรสชาติคล้าย ๆ กับเนื้อวัว และชีสต่าง ๆ แต่ความจริงคือทำขึ้นมาจากถั่วเหลืองและมันฝรั่ง
- Keto Genic Dietอาหารที่ไม่มีแป้ง ไม่มีข้าว หรือแม้กระทั่งผัก มีเพียงไขมันล้วน ๆ
- Dry Aging การทำให้เนื้อให้แห้งโดยการวางบนตะแกรงให้น้ำจากเนื้อไหลออกมาจนตัวเนื้อแห้ง โดยใส่ตู้เย็นแบบเฉพาะ และเติมเกลือเล็กน้อย เพื่อตัดความชื้นออก
- Less Sugar Menu เมนูที่ใช้หญ้าหวานเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล
- Insect Menuอาหารจากแมลง ซึ่งปัจจุบัน ทั่วโลกกำลังให้การสนใจ ใช้แมลงเข้ามาแทนเนื้อสัตว์ต่าง ๆ
- More ready to eat delivery meal boxเป็นเทรนด์ที่กำลังมาแรงเป็นอย่างมาก แต่ต้องให้ความสำคัญในเรื่องของความเหมาะสมด้วย ว่าอาหารของคุณเหมาะสมที่จะทำการขนส่งหรือไม่ จึงต้องศึกษาเรื่องการขนส่งให้ดี
- Trade and Menu labal source explaination อาหารที่มีการรับรอง มีการระบุส่วนผสมที่ชัดเจน
- Super food อาหารที่ให้คุณค่าทางอาหารสูง สามารถทานเแทนมื้อหลัก หรือว่าข้าวได้ ที่สำคัญคือต้องเป็นอาหารที่ดีต่อร่างกาย
- Food for cureคืออาหารที่สามารถรักษาโรค หรือทำให้ร่างกายเราดีขึ้นได้
- Ingredients Replacementคือการใช้วัตถุดิบทดแทน เช่น การทานอาหารที่ให้โปรตีนแทนการทานเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ เมล็ดเจีย ข้าวป่า ฯ เหมาะสำหรับคนทานมังสวิรัติและรักสุขภาพ ใช้ถั่วแทนการใช้แป้ง ซึ่งปัจจุบันการทำอาหารไทย ให้ได้รสชาติไทย แต่ไม่มีเนื้อสัตว์นั้นถือว่าเป็นที่นิยมเป็นอย่างมาก
- Food Substitutes/Powder (ผง)การใช้ผงรสชาติ เพื่อเพิ่มกลิ่น และเทคนิคการประกอบอาหารต่าง ๆ ให้ดูดี เป็นการทดแทนการใช้วัตถุดิบจริง เชฟที่เก่ง ๆ ในปัจจุบัน เริ่มเอาผงเหล่านี้เข้ามาใช้เพื่อพัฒนาอาหาร เพื่อให้อาหารมีน่าตาสวย น่ารับประทาน รสชาติดี
เทรนด์ในการทำร้านอาหารให้ตอบโจทย์คนโลกยุคปัจจุบัน
- High-Tech Restaurants เทรนด์การทำร้านอาหารที่กำลังเป็นกระแส คือการทำร้านให้มีความล้ำ ทันสมัย ใช้เทคโนโลยีใหม่ ๆ เข้ามาช่วยเพิ่มประสบการณ์ให้กับลูกค้า
- Automated Kitchenการใช้หุ่นยนต์ในการทำอาหาร เนื่องจากปัจจุบันเชฟที่ทำอาหารอร่อย และประสบความสำเร็จมีจำนวนน้อยลงเยอะ จึงเริ่มมีการพึ่งเจ้าหุ่นยนต์ให้เข้ามาปรุงอาหารให้เราทานนั่นเอง
- Food Delivery 4.0ปัจจุบันเริ่มมีการใช้โดรนในการส่งอาหาร
ไอเดียการสร้างสรรค์เมนูที่เป็นคุณผ่านSignature Menu
Signature Menu คือเมนูที่โดดเด่นในร้าน และทำให้ร้านมีชื่อเสียง เป็นเมนูที่สำคัญ เพราะสามารถเรียกลูกค้าให้เข้ามาทานที่ร้านได้เป็นอย่างดี หลักในการเริ่มต้นกำหนดSignature Menuมีดังนี้
- กำหนดว่าเมนูนี้จะอยู่ในหมวดไหน เช่น อาหารจานหลัก อาหารทานเล่น
- กำหนดคอนเซปต์ที่ชัดเจน สามารถจัดตกแต่งจานได้ไปในทิศทางเดียวกับอาหารที่ทำ
- สร้างสรรค์ชื่อเมนูและมีการจัดรูปเล่มเมนู ซึ่งเป็นเรื่องของการสื่อสารกับลูกค้าที่ดี
- ต้องเป็นเมนูที่ง่าย ๆ ไม่ซับซ้อน สามารถสอนงานพนักงานในร้านทำได้
- ต้องสามารถเสิร์ฟได้อย่างรวดเร็ว ไม่ใช้เวลามากจนเกินไป
- ต้องคิดถึงวัตถุดิบก่อน และต้องมีการระบุสูตรอาหาร เพื่อเป็นการกำหนดต้นทุน
สิ่งสำคัญที่จะต้องนำมาประกอบเป็นเมนูอาหารจานเด่นในร้านมีดังนี้
- วัตถุดิบ แต่ละชนิดจะต้องมีที่มาที่ไป เช่นวัตถุดิบที่โดดเด่นในแต่ละจังหวัด แต่ละภูมิภาค หรือแม้กระทั่งวัตถุดิบพรีเมี่ยมจากต่างประเทศ ต้องมีการบอกเล่าเรื่องราว ที่มาของวัตถุดิบนั่นเอง
- ระบบคนเป็นเรื่องราวที่เกี่ยวกับคนที่คิดค้นสูตร หรือว่าเชฟที่ประกอบอาหารจะต้องมีการบอกเล่าเบื้องหลัง และประสบการณ์ของเชฟ
- วิธีการทำเล่าเรื่องวิธีการทำ วิธีการปรุงที่แตกต่างจากที่อื่น แสดงให้เห็นถึงความใส่ใจ และความละเอียดอ่อนในการทำ เช่นวิธีการนึ่งโดยใช้ถ่าน หรือว่าตุ๋นเป็นระยะเวลานานถึง 2 วัน เป็นต้น
- วัฒนธรรมเป็นการนำเรื่องของวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ต่าง ๆ ของแต่ละประเทศ มาทำให้เกิดเรื่องราวร่วมกับอาหาร
- ฤดูเมนูที่ปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลเมื่อวัตถุดิบนั้น ๆ โดดเด่น
นอกจากนี้Hilight อยู่ที่ Workshop 4 เมนูแบบใกล้ชิดกับเชฟระดับโลก อย่างเช่น เมนูแซนด์วิชสูตรพิเศษจากเชฟวิลแมนมีลักษณะคล้ายแซนด์วิชญี่ปุ่น เลือกใช้วัตถุดิบที่หาซื้อง่าย ใคร ๆ ก็ทำได้! จะทำกินเองที่บ้าน หรือเพิ่มเมนูให้กับร้านอาหารของคุณก็ดี เมนูนี้ใช้เวลาทำไม่นาน จะทำอย่างไรบ้างนั้นไปดูกันเลย
ส่วนผสม
ไข่ไก่ 3 ฟอง
เนย หรือน้ำมันมะกอก
ปลาโอแห้ง
สาหร่าย
ซอสเทอริยากิ
ซอสมิโซะ 1 ช้อนโต๊ะ
มายองเนส 3 ช้อนโต๊ะ
โทการาชิ (ผงพริกญี่ปุ่น) 1 ช้อนชา
ขนมปังชนิดแผ่น หรือขนมปังสำหรับแฮมเบอเกอร์1แผ่น (เลือกชิ้นที่มีความหนา)
วิธีทำ
- ทำไข่ออมเล็ต โดยใช้ไข่ 3 ฟอง เสร็จแล้ววางพักไว้
- ทำซอสราด ด้วยการนำซอสมิโซะ 1 ช้อนโต๊ะ กับมายองเนส 3 ช้อนโต๊ะ ใส่ถ้วยผสมกัน จากนั้นให้ใส่ซอสเทอริยากิ และโทการาชิ (ผงพริกญี่ปุ่น) 1 ช้อนชา ลงในถ้วยเดิมแล้วคนให้เข้ากัน สามารถเพิ่มพริกญี่ปุ่นให้ได้รสชาติที่เผ็ดตามความพึงพอใจ
- ย่างขนมปังชนิดแผ่น หรือขนมปังสำหรับแฮมเบอเกอร์ ย่างหนึ่งหรือสองหน้าขนมปังก็ได้ตามใจเรา ย่างใส่เนยหรือน้ำมันมะกอกก็ได้
- นำขนมปังหรือขนมปังแฮมเบอเกอร์ที่ย่างจนกรอบแล้ววางใส่จาน ราดซอสทับขนมปังในแนวทะแยง นำไข่ม้วนวางทับลงไป ราดซอสบนไข่ม้วนอีกที ถ้าอยากให้ซอสมีกลิ่นหอมมากขึ้น ให้ใช้วิธีการเบิร์นซอส
- ตกแต่งด้วยการนำสาหร่ายมาตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยบนไข่ม้วนพร้อมราดซอสทับ แล้วนำปลาโอแห้งวางข้างโทการาชิบนไข่ม้วนให้ดูมีสีสันน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
เคล็ดลับ
- เลือกขนมปังหรือแฮอมเบอร์เกอร์ที่มีความหนา จะช่วยได้รสสัมผัสที่อร่อยมากยิ่งขึ้น
หลังจากนี้ ได้มีกิจกรรม Workshop ให้ผู้เข้าร่วมงานจับกลุ่มทำอาหาร โดยมีเชฟวิลแมนเดินดูอย่างใกล้ชิด กลุ่มไหนทำอาหารได้หน้าตาและรสชาติเหมือนเชฟมากที่สุด ก็รับรางวัลกันไปเลย
คุณอนนธพัฒน์ ผู้ดูแลร้านอาหารบ้านจิตประภัสสร หนึ่งในผู้เข้าร่วมกิจกรรมได้กล่าวว่า “วันนี้ถือว่าเป็นงานสัมมนาที่เป็นประโยชน์ เพราะส่วนตัวเป็นลูกค้าแม็คโครอยู่แล้ว ได้พบกับผู้ประกอบการท่านอื่น มีการแลกเปลี่ยนความรู้กัน สามารถนำความรู้จากเชฟวิลแมนไปประยุกต์ใช้กับร้านอาหารของผมด้วย”
กิจกรรมดีๆ แบบนี้มีขึ้นเป็นประจำตลอดทั้งปี ผู้ประกอบการท่านใดไม่อยากพลาดสามารถติดตามข่าวสารกิจกรรมได้จากเว็บไซต์นี้