fbpx

อยากเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นต้องวิเคราะห์และคำนึงอะไรบ้าง?

กระแสความนิยมอาหารญี่ปุ่นในบ้านเรายังคงมีต่อเนื่อง แม้ว่าร้านอาหารญี่ปุ่นจะเติบโตในเมืองไทยมานานกว่า 30 ปีแล้วนั่นเป็นเพราะว่า อาหารญี่ปุ่นมีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวทั้งรสชาติ วัตถุดิบ และความเป็นศิลปะ จึงทำให้ร้านอาหารญี่ปุ่นยังคงเป็นหนึ่งในตัวเลือกแรก ๆ ของผู้บริโภค

แต่ในมุมผู้ประกอบการร้านอาหารญี่ปุ่นสถานการณ์การแข่งขันถือว่าเข้มข้นไม่เบา เพราะปัจจุบันมีแบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นมากกว่า 2,000 ร้านทั้งขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ เป็นโจทย์ท้าทายสำหรับผู้ประกอบการ อย่างไรก็ตาม ตลาดนี้ยังคงเปิดกว้างต้อนรับผู้ประกอบการรายใหม่ ๆ แต่การจะประสบความสำเร็จได้นั้นต้องมีสิ่งที่ต้องวิเคราะห์และคำนึงถึงดังต่อไปนี้

วิเคราะห์ทำเล กำหนดกลุ่มเป้าหมาย

เรื่องแรกที่ต้องวิเคราะห์กันตั้งแต่เริ่มต้นก็คือ เรื่องของทำเล เพราะทำเลจะเป็นตัวกำหนดกลุ่มเป้าหมายของร้าน และกลุ่มเป้าหมายจะเป็นตัวกำหนดคอนเซ็ปต์ร้าน อย่างที่รู้ ๆ กันว่า ทำเลดีมีชัยไปกว่าครึ่ ข้อดีอย่างหนึ่งของร้านอาหารญี่ปุ่นคือเป็นที่รู้จักในประเทศไทยมาเป็นเวลานาน และเป็นหนึ่งในประเภทอาหารยอดนิยมมมาตลอดทำให้สามารถปรับตัวเข้ากับทำเลต่าง ๆ ได้ค่อนข้างดี

แต่อย่างไรก็ตามทำเลมีส่วนสำคัญต่อการกำหนดตำแหน่งทางการตลาดของร้าน ไม่ว่าจะเป็นสไตล์ร้าน ประเภทเมนู คุณภาพวัตถุดิบและการตั้งราคา เช่นหากเลือกตั้งอยู่ในทำเลย่านสถานศึกษาแม้โอกาสทางการขายในแง่ของจำนวนลูกค้าอาจมีมาก แต่รายได้ค่าเฉลี่ยต่อหัวอาจน้อยกว่าทำเลใกล้ออฟฟิศสำนักงาน หรือหากเป็นทำเลที่มีประชากรชาวญี่ปุ่นอยู่อาศัย เช่น สุขุมวิท นานา ย่านนิคมอุตสาหกรรมอย่างชลบุรี อยุธยา ร้านอาหารญี่ปุ่นก็ควรจะเน้นไปในสไตล์ Originalดั่งเดิม เน้นเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ จำนวนลูกค้าแต่ละวันอาจจะไม่ได้มาก แต่โอกาสทำยอดขายค่าเฉลี่ยต่อหัว ต่อบิลอาจสูงกว่าทำเลอื่น ๆ

และหากจุดตั้งต้นความคิดการทำร้านอาหารไม่ได้ติดอยู่กับรูปแบบว่าจะต้องเป็นร้าน Standalone เท่านั้น ทำเลอย่าง Food Court ในศูนย์การค้าก็เป็นจุดรวมทราฟฟิกผู้คนที่ดี การลงทุนในด้านระบบพื้นฐานก็น้อย เพราะทางศูนย์จัดการให้ หรือทำเลตามตลาดที่ปัจจุบันมีทั้งตลาดเช้า ตลาดกลางคืน แม้แต่ตลาดนัดก็สามารถเปิดร้านขายอาหารญี่ปุ่นได้

โดยสรุป เรื่องทำเลเป็นเรื่องสำคัญมากอันดับแรก ๆ ที่ต้องให้เวลาทำการวิเคราะห์ เพราะอย่างที่บอกแต่ละทำเลพฤติกรรมลูกค้าก็แตกต่างกัน ความต้องการก็ต่างกัน ซึ่งจะส่งผลมาถึงการวางคอนเซ็ปต์ร้าน การกำหนดเมนู และราคาอาหาร

สามารถศึกษาความรู้เรื่องการวิเคราะห์ทำเลสำหรับเปิดร้านอาหารอย่างละเอียดได้จากหลักสูตร “เปิดร้านให้รวย ด้วยทำเลดี” หลักสูตรเรียนฟรีจาก MHA

วิเคราะห์โอกาสการลงทุน และระยะเวลาคืนทุน

เมื่อได้ทำเลที่คิดว่าใช้สำหรับการเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นแล้ว เรื่องสำคัญที่ต้องวิเคราะห์ลำดับต่อมาคือโอกาสในการลงทุนและระยะเวลาคืนทุน เพื่อให้เห็นทิศทางว่า การลงทุนครั้งนี้จะคุ้มค่าน่าลงทุนหรือมีความเสียงสูงที่จะไม่คุ้มค่าการลงทุน ก็จะได้ปรับเปลี่ยนแผนให้เหมาะสมอย่าด่วนลงทุนโดยไม่ได้วิเคราะห์จุดนี้เพราะอาจทำให้เจ็บตัวไปนานแสนนาน

การวิเคราะห์โอกาสการลงทุนและระยะเวลาคืนทุนในเบื้องต้นจะต้องกำหนดงบประมาณในแต่ละส่วนแจกแจงออกมาให้ละเอียดว่าจะใช้งบประมาณไปกับอะไรบ้าง จำนวนเท่าไหร่ เช่น

1.เงินลงทุนสร้างร้าน มีอะไรบ้าง จะทำอะไรอย่างไร แบบไหน เขียนออกมาให้ครบ

2.เงินทุนหมุนเวียน เตรียมไว้เท่าไหร่

3.ค่าใช้จ่ายดำเนินงานก่อนเปิดร้าน มีอะไรบ้างที่ต้องใช้ เช่น ค่าการตลาด ค่าใช้จ่ายในการสำรวจทำเล

  1. ค่าใช้จ่ายประมาณการต่าง ๆ เช่น ต้นทุนวัตถุดิบ ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน

เมื่อเราได้ข้อมูลชุดนี้ครบแล้ว ก็จะนำมาทำการวิเคราะห์ โดยเอารายได้ประมาณการมาลบกับค่าใช้จ่ายประมาณการ ก็จะออกมาเป็นกำไรสุทธิ แต่จะต้องหาอีกตัวหนึ่งคือ กระแสเงินสดสุทธิ คือ รายรับจริง และรายจ่ายจริง เพื่อให้ทราบว่าในแต่ละวัน ๆ เรามีกระแสเงินสดสุทธิเป็นเท่าไหร่บ้าง

ข้อมูลทั้งหมดนี้จะช่วยให้รู้ว่าร้านที่เราจะลงทุนนี้ใช้เงินลงทุนไปเท่านี้ จะได้รายรับกลับมาเท่าไหร่ในแต่ละวัน แต่ละเดือน แต่ละปี และต้องใช้ระยะเวลาเท่าไหร่จึงจะได้เงินสดสุทธิเท่ากับจำนวนเงินทั้งหมดที่เราลงทุนไป

ตัวอย่างการคำนวนหาอัตราผลตอบแทนจากการลงทุน (ROI)

สมมุติว่าร้านอาหารญี่ปุ่นร้านนี้ใช้เงินลงทุนไปทั้งสิ้น 1,000,000 บาท โดยจากการเก็บข้อมูลการตลาดพบว่าร้าน ๆ นี้จะมีลูกค้า 1,000 คนต่อเดือน หรือ 33 คนต่อวัน และมีรายได้เฉลี่ยต่อหัวอยู่ที่ 500 บาท ก็จะเท่ากับว่า ร้านนี้จะมีรายได้ต่อเดือนเท่ากับ 500,000 บาท โดยต้นทุนอาหารของร้านอยู่ 35% เท่ากับ 175,000 บาท มีค่าใช้จ่ายรวมอื่น ๆ เช่น ค่าเงินเดือน ค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟ อยู่ที่ประมาณ 100,000 บาท

ยอดขายต่อเดือน             500,000 บาท
ต้นทุนอาหารต่อเดือน      175,000 บาท
ค่าใช้จ่ายรวมต่อเดือน       100,000 บาท
=กำไรต่อเดือน               225,000 บาท

ถ้าเป็นกำไรต่อปี =          2,700,000 บาท
นำข้อมูลนี้มาคำนวณหาอัตราผลตอบแทนการลงทุน (ROI) ดังนี้

สูตรการคำนวณ = กำไรสุทธิ ÷ เงินลงทุน x 100

225,000 / 1,000,000
= 0.225 x 100
= 22.05% ต่อปี

สูตรการคำนวณระยะเวลาคืนทุน = จำนวนเงินลงทุน หารด้วย กำไรสิทธิ
เงินลงทุนร้าน 1,000,000 / 225,000 = 4.5 เดือน

หมายเหตุ : นี่คือตัวเลขตัวอย่างสมมุติเพื่อให้เห็นวิธีการวิเคราะห์ความคุ้มค่าในการลงทุนเบื้องต้นเท่านั้น ซึ่งยังมีรายละเอียดให้ต้องวิเคราะห์ในส่วนของการลงทุน และการบริหารเงินลงทุนที่ผู้ประกอบการจำเป็นต้องรู้อีกหลายเรื่อง

ซึ่งสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมได้จากหลักสูตร “การศึกษาความเป็นไปได้ธุรกิจร้านอาหาร” หลักสูตรเรียนฟรีจาก MHA

รู้เรื่องวัตถุดิบ แหล่งที่มา และวิธีจัดการ

คงไม่ดีแน่ถ้าคิดจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นแต่ตัวเจ้าของร้านไม่มีความรู้เรื่องวัตถุดิบ การทำเมนูต่าง ๆ เลย เพราะอาหารญี่ปุ่นได้ชื่อว่าวัตถุดิบแต่ละรายการมีต้นทุนค่อนข้างจะสูงกว่าอาหารทั่วไป แถมอายุการใช้งานในบางรายการก็สั้นเช่น เนื้อปลา และการดูแลการเก็บรักษาก็ยังมีความเฉพาะตัวต่างจากวัตถุดิบอาหารอื่น ๆ  ดังนั้นถ้าเจ้าของกิจการไม่รู้เรื่องวัตถุดิบเลยโอกาสก็ถือเป็นความเสี่ยงอย่างหนึ่งของการทำธุรกิจนี้

เรื่องพื้นฐานที่เจ้าของร้านจำเป็นต้องรู้คือ การจัดการกับวัตถุดิบแต่ละประเภท เช่น ปลาแซลมอนหนึ่งตัวแต่ละส่วนที่นำไปใช้ได้มีส่วนไหนบ้าง จำนวนกี่เปอร์เซ็นต์ แต่ละเมนูใช้สัดส่วนวัตถุดิบแต่ละอย่างเท่าไหร่ รวมถึงสูตรอาหารเมนูต่าง ๆ เจ้าของร้านก็ควรจะรู้และทำเองเป็น แหล่งที่มาของวัตถุดิบจะหาได้จากที่ไหน วัตถุดิบแต่ละอย่างมีเกรดอะไรบ้าง เป็นเรื่องพื้นฐานที่เจ้าของกิจการต้องรู้เพื่อให้สามารถควบคุมต้นทุน จัดการสต็อกได้

 

ซึ่งความรู้ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นการออกแบบเมนูซูชิ เทคนิคการหุงข้าวและผสมข้าวซูชิ เทคนิคการแล่ปลาสำหรับซาซิมิ การตกแต่งจานเมนูอาหารญี่ปุ่น การทำซูชิแบบต่าง ๆ สามารถเรียนรู้ได้จากหลักสูตร “ซูชิเงินล้าน”โดยเชฟบุญธรรม เชฟกระทะเหล็กอาหารญี่ปุ่นเมืองไทย หลักสูตรเรียนฟรีจากMHA

Operation ต้องดีเพื่อควบคุมต้นทุนไม่ให้สูง

            เมนูอาหารญี่ปุ่นส่วนมากจะใช้ทักษะของเชฟในการทำ ดังนั้น หลาย ๆ ร้านจึงยอมทุ่มให้กับการจ้างเชฟมากฝีมือประสบการณ์สูง ๆ แต่ก็ทำให้ร้านต้องมีต้นทุนค่าแรงสูงซึ่งสำหรับร้านเล็ก หรือร้าน SME อาจไม่สามารถทำได้ แนวทางที่ดีที่สุดสำหรับร้าน SME คือการวางระบบจัดการหรือ Operation ตั้งแต่แรกเริ่มทำร้าน กำหนดมาตรฐานในการทำงาน กำหนดวิธีปฏิบัติงานในแต่ละส่วนเพื่อให้พนักงานสามารถเรียนรู้และทำตามมาตรฐานได้ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของมาตรฐานสูตรอาหาร ถึงแม้ว่าการแล่ปลาจะเป็นทักษะอย่างหนึ่ง แต่การกำหนดมาตรฐานน้ำหนักต่อชิ้นขึ้นมาแล้วให้พนักงานฝึกฝนจนเกิดความชำนาญก็สามารถจ้างใครก็ได้เข้ามาทำงาน

Teaser การสร้างมาตรฐานร้านอาหารอย่างเป็นระบบ  

การสร้างมาตรฐานร้านอย่างเป็นระบบตั้งแต่แรกเริ่มทำร้าน จะช่วยให้เจ้าของกิจการบริหารจัดการง่ายขึ้น พนักงานจะลาออก หายตัวก็ไม่ต้องกลัวว่าร้านจะเปิดไม่ได้ เพราะสามารถรับคนใหม่เข้ามาแล้วให้ทำตามมาตรฐานที่วางไว้งานก็จะไม่มีสะดุด

        สามารถเรียนรู้การวางระบบร้านอาหารได้จากหลักสูตร “การสร้างมาตรฐานร้านอาหารอย่างเป็นระบบ” หลักสูตรเรียนฟรีจาก MHA

มีจุดขายให้ลูกค้าจดจำ การตลาดแม่นยำตรงกลุ่มเป้าหมาย

เมื่อเราได้ทำเลที่เหมาะแล้ว จัดสรรงบประมาณลงทุนได้ลงตัว มีความรู้เรื่องวัตถุดิบ มีเมนูพร้อมขาย เซ็ตอัพระบบ Operation เรียบร้อย ก็อย่าลืมเรื่องจุดขายของร้านอย่างที่รู้ ๆ กันว่า ร้านอาหารญี่ปุ่นมีตัวเลือกมากมายถ้าร้านเราไม่มีจุดขายให้เป็นที่จดจำการแข่งขันก็จะเหนื่อย จุดขายเดี๋ยวนี้ไม่ใช่แค่เรื่องบรรยากาศร้านเท่านั้น เพราะลูกค้าบ้างครั้งก็ไม่ได้สนใจมานั่งที่ร้านแต่เลือกสั่งผ่านเดลิเวอรี่ ดังนั้นเรื่องเมนู เรื่องวัตถุดิบ โดยเฉพาะการใส่ Story ให้กับวัตถุดิบที่นำมาใช้ เช่นเดียวกันการเฟ้นหาสุดยอดวัตถุดิบหายากในแต่ฤดูกาลก็สามารถเป็นจุดขายของร้านได้

มีจุดขายยังไม่พอ การตลาดก็ต้องทำให้ถึง ให้แม่นยำตรงกลุ่มเป้าหมาย ยุคนี้ต้องเน้นหนัก ๆ การตลาดโซเชียลทั้งหลาย วางแผนบประมาณสำหรับการทำการตลาด การยิงแอดโฆษณาไว้ในต้นทุนดำเนินการ เพื่อให้สามารถทำ Marketing Plan ได้เกิดเป็นความสม่ำเสมอ เรื่องราวของร้านขึ้นหน้าฟีดกลุ่มลูกค้าเป้าหมายต่อเนื่องเกิดการอยากรู้จัก อยากมาลอง ทั้งหมดต้องเป็นการวางแผนไม่ใช่นึกจะทำก็ทำ

 

สามารถเรียนรู้เรื่องการทำการตลาดออนไลน์ได้จากหลักสูตร โปรโมทร้านอาหารในออนไลน์ ให้ยอดขายพุ่งขึ้น 10 เท่า” โดย ครูทิป หลักสูตรเรียนฟรีจาก MHA

ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องเบื้องต้นสำหรับคนที่สนใจจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นควรทำการวิเคราะห์ และคำนึงถึงหากต้องการความสำเร็จ เปิดแล้วมีลูกค้า ได้กำไร แต่ก็ยังมีเรื่องอื่น ๆ ที่ต้องรู้นอกเหนือจากจากนี้ เพราะการทำร้านอาหารไม่ว่าจะเป็นร้านประเภทใด ร้านอะไรก็ตาม ยุคนี้ความรู้คือสิ่งสำคัญ คนสำเร็จและคนล้มเหลวต่างกันที่ความรู้ ซึ่งท่านสามารถหาความต่าง ๆ ในการจัดการร้านอาหารได้จากหลักสูตรออนไลน์เรียนฟรีจาก MHA 

Leave A Reply

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *