Jul 31, 2023
มีเมนูหลากลาย มีชัยไปกว่าครึ่ง! เพราะตอบโจทย์ความต้องการลูกค้าได้มาก แต่ร้านต้องควบคุมวัตถุดิบให้ได้ด้วย 1 วัตถุดิบควรทำได้หลากหลายเมนู จะได้ไม่ต้องเสี่ยงสูญเสียวัตถุดิบโดยไม่เกิดประโยชน์ เสียต้นทุนโดยไร้ค่า แล้วจะเริ่มต้นอย่างไรมาดูกัน
ทำไมต้อง 1 วัตถุดิบ 5 เมนู
ทำไมต้อง 1 วัตถุดิบ 5 เมนู
ลองนึกถึงเมนูที่ไม่ค่อยมีใครสั่ง แล้วยังใช้วัตถุดิบไม่ซ้ำกับเมนูอื่นอีก โอกาสที่จะวัตถุดิบจะเน่าเสียก่อนจะได้ใช้งานมีสูงมาก หรือ ทำได้สัก 2 เมนู พอมีคนสั่งบ้าง แสดงว่ามีโอกาสเหลือทิ้งเช่นกัน อันนี้ก็เสียต้นทุนไปเปล่าประโยชน์
การนำเทคนิค 1 วัตถุดิบ 5 เมนู มาใช้ในการวางแผนเมนูอาหารของร้านจะช่วยบริหารการใช้วัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น และลดการสูญเสียโดยไม่จำเป็น เพราะเมนูที่เลือกมานั้นจะต้องเป็นเมนูที่ลูกค้ามักจะสั่งบ่อยที่สุดอย่างน้อย 5 อันดับแรก นั่นหมายความว่า อย่างน้อยวัตถุดิบนี้ต้องได้ใช้แน่นอน
นอกจากนี้ยังง่ายต่อการวางแผนจัดซื้อวัตถุดิบ เพราะไม่ต้องสั่งซื้อวัตถุดิบแบบกระจายหลายชนิด และช่วยควบคุมต้นทุนไปในตัว เทคนิคนี้จึงเหมาะกับร้านอาหารทั่วไป รวมถึงร้านอาหารตามสั่งที่ไม่ต้องมีเมนูให้เลือกเยอะนัก เพราะลูกค้าไม่ได้ต้องการทางเลือกมากนัก แต่ก็ต้องการความหลากหลายบ้าง
เริ่มต้นอย่างไรดี
เริ่มต้นอย่างไรดี
เทคนิคนี้ใช้ได้ทั้งร้านใหม่และร้านที่เปิดมานานแล้ว สำหรับร้านเปิดใหม่เทคนิคนี้ช่วยในการกำหนดเมนูของร้านได้ดี เริ่มจาก
1. กำหนดเมนูหลักของร้านเท่าที่คนครัวจะสามารถปรุงได้ออกมาเป็นรายการให้มากที่สุด
2. คัดเฉพาะรายการที่คาดว่าจะมีลูกค้าสั่งเป็นประจำ ตรงนี้อาจต้องใช้วิธีสอบถามจากกลุ่มเป้าหมายจำนวนหนึ่ง เพื่อให้ได้ข้อมูลเบื้องต้นในการคัดกรองเมนู
3. ทำตารางวัตถุดิบที่ใช้ของแต่ละเมนู เริ่มจากเมนูหลักอย่างเนื้อสัตว์ ผัก และ องค์ประกอบอื่นให้ครบถ้วน
4. ลองดูว่าเมนูไหนที่มีวัตถุดิบซ้ำกันบ้าง แล้วลองจัดกลุ่มดู
5. จากนั้นคัดเมนูที่มีวัตถุดิบซ้ำกันมากที่สุด หรือใช้วัตถุดิบเดียวกันมากที่สุดออกมา
ยกตัวอย่าง : เมนูที่ทำได้ ประเภทข้าวผัด ได้แก่ ข้าวผัดหมู ไก่ ไข่ กุ้ง เนื้อ ทะเล แหนม ประเภทข้าวกะเพรา ได้แก่ ข้าวกะเพราหมูสับ ไก่ ปลาหมึก ทะเล กระเพรากุ้ง ประเภทข้าวกระเทียม ได้แก่ ข้าวราดหมูกระเทียม ไก่ กุ้ง เนื้อ ทะเล ประเภทข้าวราดอื่น ๆ ได้แก่ ข้าวหมูผัดน้ำมันหอย ไก่ กุ้ง เนื้อ ทะเล ไข่เจียวหมูสับ ไข่เจียวแหนม ประเภทอื่น ๆ ได้แก่ ข้าวหมูแดดเดียว ข้าวหมูทอดกระเทียมพริกไทย แหนมชุบไข่
เมื่อดูจากวัตถุดิบจะพบว่า เนื้อหมู ทำได้แทบทุกเมนู ดังนั้นเมนูจากเนื้อหมูจึงควรเป็นเมนูหลัก ในขณะที่หมูแดดเดียวเป็นเมนูที่ควรเอาออก เพราะเป็นวัตถุดิบเฉพาะเมนู ส่วนแหนมยังคงต้องลุ้นว่าจะมีลูกค้าสั่งบ่อยหรือไม่ ถ้าเปิดร้านสักพักแล้วมีคนสั่งน้อย ค่อยเอาออกจากเมนูก็ได้
สำหรับร้านที่เปิดมาสักพักแล้ว อันดับแรกลองมาสำรวจดูว่าวัตถุดิบไหนที่ใช้ทำเมนูอาหารน้อยที่สุด หรือวัตถุดิบไหนที่เหลือทิ้งมากที่สุด ต้องลองมาพิจารณาเมนูนั้นใหม่ เช่น ถ้ามีคนสั่งกะเพราไข่เยี่ยวม้า นาน ๆ ครั้ง คงต้องพิจารณาตัดออก
ข้อยกเว้นสำหรับเทคนิคนี้
ข้อยกเว้นสำหรับเทคนิคนี้
อย่างไรก็ตามเทคนิคนี้มีข้อยกเว้นอยู่ เช่น เมนูข้าวหน้าเนื้อ ซึ่งเป็นเมนูเดียวของร้านที่ใช้เนื้อวัว แต่ยอดขายในแต่ละเดือนดีมาก และได้กำไรมากด้วย เมนูแบบนี้ไม่ควรตัดออก แต่ถ้าเมนูไหนนาน ๆ มีลูกค้าสั่งทีนึง แล้วยังใช้วัตถุดิบไม่ซ้ำคนอื่น อันนี้ควรพิจารณาตัดออกจากเมนู หรือสำหรับร้านเปิดใหม่ถ้ามั่นใจว่าเมนูที่ใช้วัตถุดิบเฉพาะ คือเมนูชูโรงของร้านที่จะขาดไม่ได้ ก็ควรเก็บเมนูนั้นไว้แล้วเน้นไปที่การเชียร์ขายลูกค้าตอนรับออเดอร์ดีกว่า
ยังมีอีกหลายเทคนิคในการวางแผนเมนู หรือออกแบบเมนูให้มัดใจลูกค้าและสร้างรายได้ให้มากขึ้น ลองศึกษาเพิ่มเติมได้ที่คอร์ส “ออกแบบเมนูอาหารให้มัดใจ สร้างรายได้แบบมือโปร” โดย อ.ต่าย พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ กูรูด้านด้านบริหารจัดการร้านอาหาร ประสบการณ์ 10 ปี Co-Founder Facebook Page เพื่อนแท้ร้านอาหาร และ Restaurant Consultant เรียนรู้ฟรีได้ที่ => https://bit.ly/3O2f0x1 (โปรดลงชื่อเข้าระบบก่อนเข้าคอร์ส)
ทำไมต้อง 1 วัตถุดิบ 5 เมนู
ลองนึกถึงเมนูที่ไม่ค่อยมีใครสั่ง แล้วยังใช้วัตถุดิบไม่ซ้ำกับเมนูอื่นอีก โอกาสที่จะวัตถุดิบจะเน่าเสียก่อนจะได้ใช้งานมีสูงมาก หรือ ทำได้สัก 2 เมนู พอมีคนสั่งบ้าง แสดงว่ามีโอกาสเหลือทิ้งเช่นกัน อันนี้ก็เสียต้นทุนไปเปล่าประโยชน์
การนำเทคนิค 1 วัตถุดิบ 5 เมนู มาใช้ในการวางแผนเมนูอาหารของร้านจะช่วยบริหารการใช้วัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น และลดการสูญเสียโดยไม่จำเป็น เพราะเมนูที่เลือกมานั้นจะต้องเป็นเมนูที่ลูกค้ามักจะสั่งบ่อยที่สุดอย่างน้อย 5 อันดับแรก นั่นหมายความว่า อย่างน้อยวัตถุดิบนี้ต้องได้ใช้แน่นอน
นอกจากนี้ยังง่ายต่อการวางแผนจัดซื้อวัตถุดิบ เพราะไม่ต้องสั่งซื้อวัตถุดิบแบบกระจายหลายชนิด และช่วยควบคุมต้นทุนไปในตัว เทคนิคนี้จึงเหมาะกับร้านอาหารทั่วไป รวมถึงร้านอาหารตามสั่งที่ไม่ต้องมีเมนูให้เลือกเยอะนัก เพราะลูกค้าไม่ได้ต้องการทางเลือกมากนัก แต่ก็ต้องการความหลากหลายบ้าง
เริ่มต้นอย่างไรดี
เทคนิคนี้ใช้ได้ทั้งร้านใหม่และร้านที่เปิดมานานแล้ว สำหรับร้านเปิดใหม่เทคนิคนี้ช่วยในการกำหนดเมนูของร้านได้ดี เริ่มจาก
1. กำหนดเมนูหลักของร้านเท่าที่คนครัวจะสามารถปรุงได้ออกมาเป็นรายการให้มากที่สุด
2. คัดเฉพาะรายการที่คาดว่าจะมีลูกค้าสั่งเป็นประจำ ตรงนี้อาจต้องใช้วิธีสอบถามจากกลุ่มเป้าหมายจำนวนหนึ่ง เพื่อให้ได้ข้อมูลเบื้องต้นในการคัดกรองเมนู
3. ทำตารางวัตถุดิบที่ใช้ของแต่ละเมนู เริ่มจากเมนูหลักอย่างเนื้อสัตว์ ผัก และ องค์ประกอบอื่นให้ครบถ้วน
4. ลองดูว่าเมนูไหนที่มีวัตถุดิบซ้ำกันบ้าง แล้วลองจัดกลุ่มดู
5. จากนั้นคัดเมนูที่มีวัตถุดิบซ้ำกันมากที่สุด หรือใช้วัตถุดิบเดียวกันมากที่สุดออกมา
ยกตัวอย่าง : เมนูที่ทำได้ ประเภทข้าวผัด ได้แก่ ข้าวผัดหมู ไก่ ไข่ กุ้ง เนื้อ ทะเล แหนม ประเภทข้าวกะเพรา ได้แก่ ข้าวกะเพราหมูสับ ไก่ ปลาหมึก ทะเล กระเพรากุ้ง ประเภทข้าวกระเทียม ได้แก่ ข้าวราดหมูกระเทียม ไก่ กุ้ง เนื้อ ทะเล ประเภทข้าวราดอื่น ๆ ได้แก่ ข้าวหมูผัดน้ำมันหอย ไก่ กุ้ง เนื้อ ทะเล ไข่เจียวหมูสับ ไข่เจียวแหนม ประเภทอื่น ๆ ได้แก่ ข้าวหมูแดดเดียว ข้าวหมูทอดกระเทียมพริกไทย แหนมชุบไข่
เมื่อดูจากวัตถุดิบจะพบว่า เนื้อหมู ทำได้แทบทุกเมนู ดังนั้นเมนูจากเนื้อหมูจึงควรเป็นเมนูหลัก ในขณะที่หมูแดดเดียวเป็นเมนูที่ควรเอาออก เพราะเป็นวัตถุดิบเฉพาะเมนู ส่วนแหนมยังคงต้องลุ้นว่าจะมีลูกค้าสั่งบ่อยหรือไม่ ถ้าเปิดร้านสักพักแล้วมีคนสั่งน้อย ค่อยเอาออกจากเมนูก็ได้
สำหรับร้านที่เปิดมาสักพักแล้ว อันดับแรกลองมาสำรวจดูว่าวัตถุดิบไหนที่ใช้ทำเมนูอาหารน้อยที่สุด หรือวัตถุดิบไหนที่เหลือทิ้งมากที่สุด ต้องลองมาพิจารณาเมนูนั้นใหม่ เช่น ถ้ามีคนสั่งกะเพราไข่เยี่ยวม้า นาน ๆ ครั้ง คงต้องพิจารณาตัดออก
ข้อยกเว้นสำหรับเทคนิคนี้
อย่างไรก็ตามเทคนิคนี้มีข้อยกเว้นอยู่ เช่น เมนูข้าวหน้าเนื้อ ซึ่งเป็นเมนูเดียวของร้านที่ใช้เนื้อวัว แต่ยอดขายในแต่ละเดือนดีมาก และได้กำไรมากด้วย เมนูแบบนี้ไม่ควรตัดออก แต่ถ้าเมนูไหนนาน ๆ มีลูกค้าสั่งทีนึง แล้วยังใช้วัตถุดิบไม่ซ้ำคนอื่น อันนี้ควรพิจารณาตัดออกจากเมนู หรือสำหรับร้านเปิดใหม่ถ้ามั่นใจว่าเมนูที่ใช้วัตถุดิบเฉพาะ คือเมนูชูโรงของร้านที่จะขาดไม่ได้ ก็ควรเก็บเมนูนั้นไว้แล้วเน้นไปที่การเชียร์ขายลูกค้าตอนรับออเดอร์ดีกว่า
ยังมีอีกหลายเทคนิคในการวางแผนเมนู หรือออกแบบเมนูให้มัดใจลูกค้าและสร้างรายได้ให้มากขึ้น ลองศึกษาเพิ่มเติมได้ที่คอร์ส “ออกแบบเมนูอาหารให้มัดใจ สร้างรายได้แบบมือโปร” โดย อ.ต่าย พรชัย นิตย์เมธาวงศ์ กูรูด้านด้านบริหารจัดการร้านอาหาร ประสบการณ์ 10 ปี Co-Founder Facebook Page เพื่อนแท้ร้านอาหาร และ Restaurant Consultant เรียนรู้ฟรีได้ที่ => https://bit.ly/3O2f0x1 (โปรดลงชื่อเข้าระบบก่อนเข้าคอร์ส)
