Aug 25, 2023
ผลสำรวจ ลูกค้าอยากได้อะไรจาก ร้านอาหารอีสาน?
มาผลสำรวจกันหน่อยว่าคนไทยปี 2566 คาดหวังอะไรจากร้านอาหารอีสานกันบ้าง MHA สำรวจเก็บข้อมูลแบบไม่เป็นทางการกับกลุ่มผู้บริโภคที่ใช้บริการร้านอาหารอีสานอยู่เป็นประจำ โดยรวบรวมมาเป็น 5 สิ่งสำคัญ ที่ลูกค้าคาดหวังจากร้านอาหารอีสานมากที่สุด
1.อร่อยแบบอาหารอีสานแท้ ๆ
ผลสำรวจพบว่า ความอร่อยของอาหารยังคงเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการดึงดูดลูกค้าเข้าร้าน อาหารอีสานมีเอกลักษณ์อยู่ที่ความแซ่บ! รสชาติไม่ซับซ้อนแต่ต้องมีครบรสคือ เปรี้ยว-เค็ม-เผ็ด โดยเฉพาะต้องเผ็ดสะใจ ปลาร้าต้องนัว ลาบ-น้ำตกต้องถึงเครื่อง นี่คือจุดที่ทำให้ร้านอาหารอีสานต่างจากอาหารประเภทอื่น
โดยเฉพาะอาหารอีสานแท้ ๆ สูตรดั้งเดิม ซึ่งนอกจากเมนูส้มตำ-ลาบ-น้ำตกแล้ว ยังมีอาหารพวกต้มแซ่บ แกงเห็ด อุเพียะ ซอยจุ๊ และของย่างต่าง ๆ เพราะปัจจุบันมีร้านอาหารอีสานอยู่ทุกที่ทั่วประเทศ สูตรอาหารหลายอย่างก็ปรับเปลี่ยนไปตามคนกิน ทำให้กลุ่มตัวอย่างจำนวนมากอยากลองกินอาหารอีสานแท้ ๆ ดูบ้าง
2.รสไม่โดดอร่อยไม่เปลี่ยน
กลุ่มตัวอย่างให้เหตุผลว่า ที่กลับมากินอาหารร้านเดิมเป็นประจำเพราะต้องการกินอาหารรสชาติเดิมที่อร่อยไม่เปลี่ยน โดยเฉพาะส้มตำ ถ้ารสชาติเพี้ยนไปจะทำให้เสียอารมณ์ในการกิน รวมถึงเมนูลาบ ก้อย น้ำตก ควรต้องทีรสชาติเหมือนเดิมทุกครั้งสั่ง ถ้ารสชาติเปลี่ยนเพราะเปลี่ยนคนทำแล้วสูตรไม่เหมือนเดิม อันนี้เสี่ยงต่อการใช้บริการลดลง หรือเปลี่ยนร้านไปเลยก็ได้
3. ลูกค้าให้ความสำคัญมากกับรสชาติส้มตำ เพราะเป็นเมนูหลักของร้านอาหารอีสานที่ต้องสั่ง และเป็นเมนูตัดสินการใช้บริการครั้งต่อไปได้ด้วย! #ผลสำรวจพบว่า ลูกค้าให้ความสำคัญมากกับรสชาติส้มตำ ไม่ว่าจะเป็นส้มตำปูปลาร้าที่ต้องนัว เค็ม-เปรี้ยวพอดี เผ็ดเลือกได้ ปลาร้ากลิ่นไม่แรง ส้มตำไทยที่รสชาติกลมกล่อมติดหวานนิดหน่อย ส้มตำปูที่ติดเค็มเผ็ดไม่หวาน หรือจะส้มตำอื่น ๆ เช่น ตำไข่เค็ม ตำหอยดอง ตำข้าวโพด ตำผลไม้ ฯลฯ ก็ต้องอร่อยเช่นกัน
บางร้านมีเอกลัษณ์เป็นของตัวเอง เช่น ปูสุก ใส่มะกอก ก็ช่วยให้ลูกค้าติดใจได้เช่นกัน เหนืออื่นใด “มะละกอเส้นสับ อร่อยกว่าเส้นขูด”
4.ร้านต้องดูสะอาด เป็นระเบียบและปลอดโปร่ง
เริ่มจากความสะอาดของอาหาร เมนูไหนที่กินสุกต้องปรุงให้สุก ถูกหลักอนามัย กินแล้วท้องไม่เสีย ส่วนเมนูที่กินดิบหรือกึ่งดิบวัตถุดิบต้องดี สดใหม่ ไม่ค้างคืน นอกจากอาหารแล้วร้านก็ต้องดูสะอาด เป็นระเบียบ และปลอดโปร่ง จะตกแต่งในสไตล์ไหนขอให้สะอาดไว้ก่อน
สำหรับเครื่องครัว อุปกรณ์ครัว ครก หม้อต้องมีการทำความสะอาดทุกวัน และที่สำคัญคือสุขอนามัยของคนทำอาหารและเด็กเสิร์ฟในร้าน (ถึงแม้หลายคนจะให้ความเห็นว่า ร้านที่ดูสะอาดมักจะไม่ค่อยอร่อยก็ตาม)
5.เมนูต้องครบองค์ประกอบ มีให้ลูกค้าเลือก
เช่น มีส้มตำ ต้องมีไก่ย่าง ต้องมีลาบ-น้ำตกพร้อม เมนูที่กลุ่มตัวอย่างคาดหวังว่า “ต้องมี” ได้แก่ คอหมูย่างที่ติดมันกับน้ำจิ้มแจ่วต้องเด็ด ไส้ย่าง ต้มแซ่บกระดูกอ่อน และเมนูอีสานตามสูตรร้าน เช่น ลาบเป็ดสูตรอุดร ลาบกุดชุม ลาบยโสธร ฯลฯ และต้องมีข้าวเหนียว เส้นขนมจีน และผัดสดไว้ให้ลูกค้าแบบไม่ขาด
ส่วนประเด็นอื่นที่กลุ่มตัวอย่างต้องการ ได้แก่ การบริการที่ดี พนักงานสุภาพ รสชาติส้มตำตามที่ลูกค้าสั่ง ราคาที่เข้าถึงง่าย มีที่จอดรถ มีเมนูที่เด็กกินได้ และสุดท้ายอยากให้ทางร้านเปิดใจฟังคำวิจารณ์รสชาติอาหารและนำไปปรับปรุง
บทสรุป
ถึงจะเป็นเพียงผลสำรวจเบื้องต้น แต่ก็มีประเด็นน่าสนใจ เช่น จะทำยังไงให้รสชาติอาหารคงที่ในทุกครั้ง รสชาติอาหารอีสานแบบดั้งเดิมเป็นแบบไหน การบริหารวัตถุดิบให้พอขายและไม่ให้เหลือทิ้ง การจัดการความสะอาดในทุกองค์ประกอบของร้าน ฯลฯ ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของการจัดการร้านอย่างเป็นระบบนั่นเอง
มาผลสำรวจกันหน่อยว่าคนไทยปี 2566 คาดหวังอะไรจากร้านอาหารอีสานกันบ้าง MHA สำรวจเก็บข้อมูลแบบไม่เป็นทางการกับกลุ่มผู้บริโภคที่ใช้บริการร้านอาหารอีสานอยู่เป็นประจำ โดยรวบรวมมาเป็น 5 สิ่งสำคัญ ที่ลูกค้าคาดหวังจากร้านอาหารอีสานมากที่สุด
1.อร่อยแบบอาหารอีสานแท้ ๆ
ผลสำรวจพบว่า ความอร่อยของอาหารยังคงเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการดึงดูดลูกค้าเข้าร้าน อาหารอีสานมีเอกลักษณ์อยู่ที่ความแซ่บ! รสชาติไม่ซับซ้อนแต่ต้องมีครบรสคือ เปรี้ยว-เค็ม-เผ็ด โดยเฉพาะต้องเผ็ดสะใจ ปลาร้าต้องนัว ลาบ-น้ำตกต้องถึงเครื่อง นี่คือจุดที่ทำให้ร้านอาหารอีสานต่างจากอาหารประเภทอื่น
โดยเฉพาะอาหารอีสานแท้ ๆ สูตรดั้งเดิม ซึ่งนอกจากเมนูส้มตำ-ลาบ-น้ำตกแล้ว ยังมีอาหารพวกต้มแซ่บ แกงเห็ด อุเพียะ ซอยจุ๊ และของย่างต่าง ๆ เพราะปัจจุบันมีร้านอาหารอีสานอยู่ทุกที่ทั่วประเทศ สูตรอาหารหลายอย่างก็ปรับเปลี่ยนไปตามคนกิน ทำให้กลุ่มตัวอย่างจำนวนมากอยากลองกินอาหารอีสานแท้ ๆ ดูบ้าง
2.รสไม่โดดอร่อยไม่เปลี่ยน
กลุ่มตัวอย่างให้เหตุผลว่า ที่กลับมากินอาหารร้านเดิมเป็นประจำเพราะต้องการกินอาหารรสชาติเดิมที่อร่อยไม่เปลี่ยน โดยเฉพาะส้มตำ ถ้ารสชาติเพี้ยนไปจะทำให้เสียอารมณ์ในการกิน รวมถึงเมนูลาบ ก้อย น้ำตก ควรต้องทีรสชาติเหมือนเดิมทุกครั้งสั่ง ถ้ารสชาติเปลี่ยนเพราะเปลี่ยนคนทำแล้วสูตรไม่เหมือนเดิม อันนี้เสี่ยงต่อการใช้บริการลดลง หรือเปลี่ยนร้านไปเลยก็ได้
3. ลูกค้าให้ความสำคัญมากกับรสชาติส้มตำ เพราะเป็นเมนูหลักของร้านอาหารอีสานที่ต้องสั่ง และเป็นเมนูตัดสินการใช้บริการครั้งต่อไปได้ด้วย! #ผลสำรวจพบว่า ลูกค้าให้ความสำคัญมากกับรสชาติส้มตำ ไม่ว่าจะเป็นส้มตำปูปลาร้าที่ต้องนัว เค็ม-เปรี้ยวพอดี เผ็ดเลือกได้ ปลาร้ากลิ่นไม่แรง ส้มตำไทยที่รสชาติกลมกล่อมติดหวานนิดหน่อย ส้มตำปูที่ติดเค็มเผ็ดไม่หวาน หรือจะส้มตำอื่น ๆ เช่น ตำไข่เค็ม ตำหอยดอง ตำข้าวโพด ตำผลไม้ ฯลฯ ก็ต้องอร่อยเช่นกัน
บางร้านมีเอกลัษณ์เป็นของตัวเอง เช่น ปูสุก ใส่มะกอก ก็ช่วยให้ลูกค้าติดใจได้เช่นกัน เหนืออื่นใด “มะละกอเส้นสับ อร่อยกว่าเส้นขูด”
4.ร้านต้องดูสะอาด เป็นระเบียบและปลอดโปร่ง
เริ่มจากความสะอาดของอาหาร เมนูไหนที่กินสุกต้องปรุงให้สุก ถูกหลักอนามัย กินแล้วท้องไม่เสีย ส่วนเมนูที่กินดิบหรือกึ่งดิบวัตถุดิบต้องดี สดใหม่ ไม่ค้างคืน นอกจากอาหารแล้วร้านก็ต้องดูสะอาด เป็นระเบียบ และปลอดโปร่ง จะตกแต่งในสไตล์ไหนขอให้สะอาดไว้ก่อน
สำหรับเครื่องครัว อุปกรณ์ครัว ครก หม้อต้องมีการทำความสะอาดทุกวัน และที่สำคัญคือสุขอนามัยของคนทำอาหารและเด็กเสิร์ฟในร้าน (ถึงแม้หลายคนจะให้ความเห็นว่า ร้านที่ดูสะอาดมักจะไม่ค่อยอร่อยก็ตาม)
5.เมนูต้องครบองค์ประกอบ มีให้ลูกค้าเลือก
เช่น มีส้มตำ ต้องมีไก่ย่าง ต้องมีลาบ-น้ำตกพร้อม เมนูที่กลุ่มตัวอย่างคาดหวังว่า “ต้องมี” ได้แก่ คอหมูย่างที่ติดมันกับน้ำจิ้มแจ่วต้องเด็ด ไส้ย่าง ต้มแซ่บกระดูกอ่อน และเมนูอีสานตามสูตรร้าน เช่น ลาบเป็ดสูตรอุดร ลาบกุดชุม ลาบยโสธร ฯลฯ และต้องมีข้าวเหนียว เส้นขนมจีน และผัดสดไว้ให้ลูกค้าแบบไม่ขาด
ส่วนประเด็นอื่นที่กลุ่มตัวอย่างต้องการ ได้แก่ การบริการที่ดี พนักงานสุภาพ รสชาติส้มตำตามที่ลูกค้าสั่ง ราคาที่เข้าถึงง่าย มีที่จอดรถ มีเมนูที่เด็กกินได้ และสุดท้ายอยากให้ทางร้านเปิดใจฟังคำวิจารณ์รสชาติอาหารและนำไปปรับปรุง
บทสรุป
ถึงจะเป็นเพียงผลสำรวจเบื้องต้น แต่ก็มีประเด็นน่าสนใจ เช่น จะทำยังไงให้รสชาติอาหารคงที่ในทุกครั้ง รสชาติอาหารอีสานแบบดั้งเดิมเป็นแบบไหน การบริหารวัตถุดิบให้พอขายและไม่ให้เหลือทิ้ง การจัดการความสะอาดในทุกองค์ประกอบของร้าน ฯลฯ ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของการจัดการร้านอย่างเป็นระบบนั่นเอง
