หนึ่งปัญหาสำคัญของคนทำร้านอาหาร SME ที่ทำให้ผลประกอบการติดลบ และที่สุดก็ “เจ๊ง” คือ คำนวณต้นทุนผิดพลาด และเมื่อคำนวณต้นทุนผิด ก็ส่งผลให้ตั้งราคาอาหารผิด เมื่อตั้งราคาอาหารผิดก็มีโอกาสสูงมากที่จะขาดทุน เรียกว่า “ขายดีแค่ไหนก็ขาดทุนได้ถ้าคำนวณต้นทุนผิดตั้งแต่แรก”

ผู้ประกอบการร้านอาหาร SME จำนวนไม่น้อยยังคงคิดว่า ซื้อวัตถุดิบมาในราคาเท่าไหร่ก็คิดต้นทุนเท่านั้น นี่คือต้นเหตุทำให้คำนวณต้นทุนอาหารต่อจานผิด! เรามาลองดูกันว่าทำไมหลายคนถึงคำนวณต้นทุนผิดกัน

>หากเราซื้อผักบุ้งมากิโลกรัมละ 40 บาท
>คิดเป็นราคากรัมละ 40 บาท/1,000 กรัม = 0.04 บาท
>เพื่อขายผักบุ้งไฟแดง 1 จาน
>โดยใช้ผักบุ้งต่อจานอยู่ที่ 200 กรัม
>แสดงว่าต้นทุนของผักบุ้งต่อจานก็คือ 0.04 x 200 = 8 บาท/จาน

แต่รู้หรือไม่ว่าสิ่งที่คิดออกมานั้นมันผิด!!

เพราะในความเป็นจริงนั้น วัตถุดิบที่ซื้อมาไม่สามารถนำไปใช้ทำอาหารได้ 100% ของปริมาณที่ซื้อมา มีส่วนที่จะต้องตัดแต่งทิ้งหรือที่เรียกว่า “Yield” อย่างเช่นตัวอย่างผักบุ้งข้างต้น

ดังนั้น เมื่อเราซื้อมาเราก็จะต้องตัดรากออก ซึ่งแสดงว่า ผักบุ้ง 1 กิโลกรัม อาจจะใช้ได้จริง 800 กรัม ทำให้ต้นทุนต่อจานเมื่อคำนวณใหม่จาก 8 บาทจะขึ้นไปเป็น 10 บาททันที

นี้เป็นเพียงตัวอย่างวัตถุดิบที่มีราคาเพียง 40 บาท และส่วนสูญเสียเพียง 20% เท่านั้น แต่หากเป็นวัตถุดิบที่มีราคาหลักร้อยและส่วนสูญเสียหรือไม่ได้ใช้ประมาณ 40% อย่างเช่นปลาแซลมอนที่ซื้อมาเป็นตัวและตัดแต่งไปจะมีราคาต้นทุนสูงขึ้นขนาดไหน

ซึ่งจุดนี้แหละที่หลายคนพลาดส่งผลให้คำนวณต้นทุนต่อจานผิด และตั้งราคาขายผิด ดังนั้น ในการคำนวณต้นทุนอาหารที่ถูกต้องก่อนตั้งราคาขายนั้น อย่าลืมคำนวณค่า Yield ด้วยทุกครั้ง

ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง = ปริมาณวัตถุดิบหลังตัดแต่ง/ปริมาณวัตถุดิบก่อนตัดแต่ง x 100
ก็จะได้ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง
จากนั้นให้นำราคาที่ซื้อวัตถุดิบมา / ปริมาณวัตถุดิบหลังตัดแต่ง
จะทำให้ได้ต้นทุนจริงของวัตถุดิบรายการนั้น 
ดังเช่นตัวอย่างผักบุ้งข้างต้น

ซื้อผักบุ้งมา 1 กิโลกรัม ราคา 40 บาท
ตัดแต่งเอารากออกเหลือน้ำหนักใช้ได้จริง 800 กรัม
ใช้สูตรหา Yield (800/1,000) x 100 = 80%
เพื่อน ๆ ก็ เอากิโลกรัมที่ซื้อมา คือ 40/800
ก็จะได้ต้นทุนที่ใช้จริง 0.05 บาท/กรัม

ขอยกตัวอย่างดังนี้ ซื้อปลาแซลมอน 1 ตัว น้ำหนัก 5 กิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 300 บาท ตัดแต่ง เอาหัว ก้าง หางออก เหลือน้ำหนักจริง 3 กิโลกรัม
Yield คือ (3/5) x 100 = 60%
เท่ากับว่า ปลาแซลมอน 1 กิโลกรัมตัดแต่งแล้วใช้ได้จริงเพียง (1,000 x 60) / 100 = 600 กรัม ราคาต่อกรัมคือ 300/600 = 0.5 บาท/กรัม

ถ้าเมนูซาซิมิที่ร้านนี้เสิร์ฟแซลมอน 4 ชิ้นต่อจาน
น้ำหนักรวม 80 กรัม ต้นทุนปลาแซลมอนจะอยู่ที่ 0.5 บาท/กรัม x ปริมาณที่ใช้ 80 กรัม = ต้นทุน 40 บาท ต่อเสิร์ฟ

แต่ถ้าไม่คิด Yield สิ่งที่จะเกิดขึ้นคือ ซื้อปลาแซลมอน 1 ตัว
น้ำหนัก 5 กิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 300 บาท
เท่ากับว่า ปลาแซลมอนตัวนี้จะมีราคาต่อกรัมอยู่ที่ 300/1,000 = 0.3บาท/กรัม
เมนูซาซิมิ เสิร์ฟแซลมอน 4 ชิ้นต่อจานน้ำหนักรวม 80 กรัม

ต้นทุนปลาแซลมอนจะอยู่ที่ 0.3 บาท/กรัม x ปริมาณที่ใช้ 80 กรัม = ต้นทุน 24 บาท ต่อเสิร์ฟ

เห็นหรือไม่ว่า เมื่อคำนวณต้นทุนต่อจานผิดพลาด ย่อมส่งผลต่อการตั้งราคาที่มีโอกาสตั้งราคาขาดทุนได้สูงมาก อาจเกิดคำถามว่า มันต้องละเอียดกันขนาดนี้เลยหรือ ก็ต้องตอบว่า “ใช่”
เพราะการทำธุรกิจร้านอาหารในทุกกระบวนการประกอบเมนูมีโอกาสเกิด “Yield” ได้

เช่นตัวอย่างที่ยกไปเรื่องการตัดแต่ง  หรือแม้แต่การที่พนักงานหยิบ จับ ใส่ วัตถุดิบโดยไม่ได้มีสูตรกำหนด หยิบตามน้ำหนักมือ หรือตามความคุ้นชิน ก็จะส่งผลกระทบต่อต้นทุนอาหารโดยตรง

นอกจากเรื่องการคำนวณค่า “Yield” แล้ว ผู้ประกอบการควรมีมาตรฐานสูตรอาหาร หรือ SOP ขึ้นมา เพื่อกำกับการใช้ปริมาณวัตถุดิบให้ได้ปริมาณ ขนาด น้ำหนักที่พอดีในทุก ๆ ครั้ง

และควรมีอุปกรณ์ชั่ง ตวง วัด ฝึกให้พนักงานใช้ หรือจัดการชั่ง ตวง ปริมาณวัตถุดิบบางอย่างเตรียมไว้ให้พร้อมต่อเสิร์ฟ เช่น เมนูส้มตำ ชั่งมะละกอเตรียมใส่ถุงไว้ให้พร้อม ก็จะช่วยลดปริมาณ “Yield” ลงได้ และยังช่วยให้การทำงานเป็นระบบสะดวกรวดเร็วขึ้น มาตรฐานรสชาตินิ่งอีกด้วย

ธุรกิจร้านอาหาร “วัตถุดิบ” คือส่วนที่มีเปอร์เซ็นต์ต้นทุนสูงที่สุด และมีช่องให้รั่วไหล่มากที่สุดเช่นกัน หากผู้ประกอบการไม่ระมัดระวัง ไม่มีระบบจัดการวัตถุดิบร้านอาหาร ก็จะต้องแบกภาระต้นทุนสูงจนส่งผลกระทบต่อกิจการในที่สุด

นอกจากเรียนรู้เรื่องการคำนวณต้นทุนแบบ Yield แล้ว การคำนวณหาต้นทุนอาหารต่อจานก็เป็นเรื่องสำคัญ สามารถเรียนรู้ได้ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี! เทคนิคการตั้งราคาอาหารแบบมืออาชีพ