กูรูวัตถุดิบ : สิ่งที่ควรรู้ ก่อนเลือกซื้อ“แซลมอน”  

“แซลมอน” หนึ่งในวัตถุดิบนำเข้าที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับต้น ๆ ของไทย ด้วยรสชาติที่ถูกปากคนไทย ทำให้ไม่ว่าร้านไหนต้องมี วัตถุดิบหลัก อย่าง ปลาแซลมอน อยู่ในเมนูลิส ดังนั้น การคัดสรรปลาแซลมอนที่มีคุณภาพเป็นเรื่องสำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารไม่ควรมองข้าม ยิ่งได้วัตถุดิบที่ดี และตอบโจทย์กับ การรังสรรค์เมนูต่าง ๆ ก็เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเมนูอาหารในร้านของคุณ วันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับ "ปลาแซลมอน" หนึ่งในวัตถุดิบชั้นเลิศนี้กัน ปัจจัยที่ทำให้คุณภาพเนื้อแซลมอนแตกต่างกัน มีด้วยกัน 3ส่วน 

ทำความรู้จัก 3 สายพันธุ์แซลมอนยอดนิยม จริงๆแล้วปลาแซลมอนมีสายพันธุ์รวมๆแล้วเกือบ10 สายพันธุ์ทั่วโลก แต่สายพันธุ์ที่นิยมนำเข้ามาในประเทศไทย มีด้วยกัน 3 สายพันธุ์ คือ 

1.Atlantic Salmon ปลาแซลมอนสายพันธุ์นี้ มักพบในแถบมหาสมุทรแอตแลนติกโดยเฉพาะประเทศนอร์เวย์ เป็นแหล่งผลิตปลาแซลมอนอันดับ 1 ของโลก ส่วนใหญ่แล้วสายพันธุ์นี้ จะนิยมนำเนื้อสด ๆ ทำมาหน้าซูซิ หรือซาชิมิ เพราะมีเนื้อแน่น ก้างน้อย มีไขมันแทรกกำลังพอดี  2.Salmon Trout หนึ่งในตระกูลของปลาแซลมอน มักอาศัยอยู่บริเวณแม่น้ำที่ไหลสู่มหาสมุทรแปซิฟิกในแถบทวีปเอเชีย อเมริกาเหนือ รวมถึง ในมหาสมุทรแอตแลนติก ก็เป็นแหล่งกำเนิดของเทร้าต์แซลมอน ซึ่งสีของเนื้อปลาจะมีสีส้มสดกว่าสายพันธุ์อื่น และมีเนื้อติดมันพอสมควร 3.Coho สายพันธุ์ที่เจริญเติบโตแถบมหาสมุทรแปซิฟิกตอนเหนือ ในแถบญี่ปุ่น และมหาสมุทรแอตแลนติกได้รับสมญานามว่าเป็น Silver Salmon เนื่องจากมีหนังสีเงินมีแหล่งเลี้ยงอยู่ที่ประเทศชิลี นิยมขายในแบบสด และ แช่แข็ง

ไขมันแทรกในเนื้อปลา ที่ให้มากกว่าความอร่อย หนึ่งในลักษณะพิเศษของปลาแซลมอน คือ ไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อปลา ที่เรามองเห็นเป็นริ้วสีขาวแทรกสลับอยู่กับตัวเนื้อปลาสีส้ม ทำให้เนื้อของปลาแซลมอนมีรสสัมผัสอ่อนนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ไม่แข็งกระด้างแบบเนื้อปลาชนิดอื่น ๆ ซึ่งปริมาณไขมันแทรกของเนื้อปลาแซลมอนจะมีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และแหล่งอาศัย ซึ่งปลาแซลมอนที่อาศัยในธรรมชาติ จะมีไขมันแทรกน้อย เนื้อแน่น กว่าปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์ม อย่างเช่น ปลาแซลมอนที่นำเข้าทางแถบมหาสมุทรแอตแลนติก ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นการเลี้ยงในฟาร์มแบบธรรมชาติ ทำให้แซลมอนมีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อปลาค่อนข้างเยอะ เพราะการแหวกว่ายทำได้น้อยกว่าในแหล่งธรรมชาติแบบ 100 % ซึ่งไขมันในเนื้อปลาแซลมอนเป็นไขมันดี มีโอมาก้า 3 สูง อย่างไรแล้ว ความอร่อยของเนื้อปลาแซลมอน ก็ขึ้นกับความชอบของแต่ละคน หากใครที่ชอบความมันของเนื้อปลา ก็ควรเลือกแซลมอนที่มีริ้วขาวแทรกในเนื้อปลาเยอะๆ หรือ หากชอบเนื้อปลาที่มีความแน่น ให้สังเกตเนื้อปลาจะเป็นสีส้มทั้งชิ้นโดยแทบจะไม่มีริ้วขาวแทรกอยู่เลย 

เข้าใจสีของแซลมอน  เรามักเคยชินกับเนื้อแซลมอนที่มีสีส้ม แต่จริงๆแล้ว สีของเนื้อปลาแซลมอนมีตั้งแต่สีเข้มออกแดงไปจนถึงเนื้อสีเกือบขาว เฉดสีที่ต่างกันนี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และอายุของปลาแซลมอน ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญ ที่ส่งผลให้เนื้อปลานั้นมีสีที่แตกต่างกันด้วย โดยเนื้อปลาแซลมอนที่มีสีส้ม ก็เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระ อย่าง Astaxanthin (

แอสตาแซนทิน)ที่พบได้ในอาหารธรรมชาติของแซลมอน ได้แก่ กุ้งและสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งชนิดอื่นๆ นั่นเอง 

การวัดค่าสีส้มในเนื้อปลาแซลมอน และด้วยความที่ผู้บริโภคนิยมทานแซลมอนที่มีเนื้อสีส้มเป็นหลัก จึงมีการวัดค่าสีของเนื้อปลาที่ได้มาตราฐาน ด้วย SalmoFan เป็นเครื่องมือที่ใช้ในการเทียบสีของเนื้อปลาแซลมอน ซึ่งมาตรฐานเฉดสีของเนื้อปลานั้น ก็จะแตกต่างกันออกไป โดยขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อายุ และ Condition ของตัวสินค้า ทั้งแซลมอนแบบแล่สด และ แช่แข็ง เช่น สีของเนื้อปลาแซลมอนสายพันธุ์แอตแลนติก ควรมีค่าสีอยู่ที่ 23-27 ซึ่งขึ้นอยู่กับขนาดของตัวปลา หากตัวปลามีขนาดใหญ่ สีของเนื้อปลาก็จะเข้มขึ้นด้วย 

แหล่งนำเข้าต้องได้มาตรฐาน จริงๆแล้วประเทศนอร์เวย์ ถือเป็นแหล่งผลิตแซลมอนอันดับ 1 ของโลก และยังให้ความสำคัญกับความปลอดภัยทางด้านอาหารทะเล มีกฎระเบียบในการเพาะเลี้ยงปลาแซลมอนอย่างเคร่งครัด มีหน่วยงานความปลอดภัยอาหารแห่งนอร์เวย์ (NFSA) ตรวจสอบคุณภาพ พร้อมกับมีมาตรฐานคุณภาพที่เข้มงวดทุกกระบวนการผลิต โดยปลาแซลมอนจะถูกเพาะเลี้ยงในฟาร์มน้ำทะเลที่เย็นใสบริสุทธิ์ กล่าวคือ ผู้ทำฟาร์มเลี้ยงจะต้องเลี้ยงปลาแซลมอนในจำนวน 2.5% ของพื้นที่กระชังทั้งหมดเท่านั้น โดยส่วนที่เหลือ 97.5% เป็นน้ำทะเล เพื่อให้ปลาแซลมอนมีพื้นที่เพียงพอในการแหวกว่าย และ ประเทศไทยติดอันดับสองรองจากญี่ปุ่นที่นำเข้าปลาแซลมอนจากนอร์เวย์โดยปลาแซลมอนจะถูกขนส่งสู่ประเทศไทย เกือบทุกวัน และใช้เวลาเพียง 48 ชม. โดยเครื่องบินจากแหล่งเพาะเลี้ยงในเมืองออสโล ประเทศนอร์เวย์ ทำให้ได้ปลาแซลมอนที่มีความสดจากแหล่งต้นกำเนิดโดยหนึ่งในผู้ที่ผู้นำเข้าแซลมอนสด อันดับ 1 ของประเทศไทย คือ Makro นั่นเอง