สูตรวิเคราะห์จุดคุ้มทุน สำหรับธุรกิจร้านอาหาร

จุดคุ้มทุนมีความสำคัญอย่างไร? หนึ่งในสาเหตุใหญ่ที่ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารSME ไปไม่รอด หรือ เจ๊ง มาจากปัญหาต้นทุน และหนึ่งในปัญหาต้นทุนที่ส่งผลกระทบต่อสถานะการเงินของกิจการคือ การไม่รู้ “จุดคุ้มทุนของกิจการตัวเอง” เมื่อไม่รู้จุดคุ้มทุนการวางเป้ายอดขายมีโอกาสผิดพลาด เช่นเดียวกับการวางแผนจัดการต้นทุนและการขายก็จะผิดพลาดเช่นกัน ดังนั้น “จุดคุ้มทุน” จึงสำคัญและผู้ประกอบการจำเป็นต้องรู้ ความหมายของจุดคุ้มทุนแบบเข้าใจง่าย ๆ ก็คือขายแล้วไม่ขาดทุน ไม่ต้องควักเนื้อ แต่ไม่มีกำไร! หรือ รายรับ = รายจ่าย นั้นเอง จึงจำเป็นต้องรู้ว่า “จุดคุ้มทุน” ของร้านอยู่ที่เท่าไหร่เพื่อวางแผน วางเป้าทำยอดขายให้มีกำไร สูตรในการหาจุดคุ้มทุนให้เริ่มจากหาค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นของร้าน โดยค่าใช้จ่ายแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ ค่าใช้จ่าย Fixed Cost คือค่าใช้จ่ายคงที่ ไม่แปรผันตามยอดขาย ต่อให้ขายมากขายน้อยหรือไม่ขายเลยก็ต้องเสีย ได้แก่ ค่าแรงพนักงาน(F/T) , ค่าเช่าพื้นที่(กรณีที่เป็นFix Rate) , ค่าเสื่อม เป็นต้น ค่าใช้จ่าย Variable Cost คือค่าใช้จ่ายผันแปรตามยอดขาย ได้แก่ ค่าแรงพนักงาน(P/T) , ค่าวัตถุดิบอาหารค่าน้ำ , ค่าไฟฟ้า , ค่าแก๊ส เป็นต้น   ยกตัวอย่าง : คุณขายดี กำไรงาม เปิดร้านขายอาหารอีสานแซ่บอยู่แถวลาดพร้าวได้ 2 เดือนแล้ว มียอดขายและค่าใช้จ่ายประมาณการได้ ดังนี้

• ยอดขายเฉลี่ย 2 เดือนอยู่ที่ 300,000 บาท
• มีต้นทุนวัตถุดิบเฉลี่ยต่อเดือนที่ 32% (ของยอดขาย)
• มีค่าแรงพนักงาน Full time 5 คน และค่าแรงเจ้าของกิจการ 1 คน รวมกันอยู่ที่ 80,000 บาท
• มีค่าแรงพนักงาน Par time เฉลี่ยต่อเดือนที่ 10,000 บาท
• มีค่าน้ำ, ค่าไฟฟ้า และค่าแก๊ส เฉลี่ยต่อเดือนที่ 27,000 บาท
• มีค่าเช่าที่เดือนละ 55,000 บาท
• มีค่าเสื่อมจากการลงทุนก่อสร้างร้าน อยู่ที่เดือนละ 30,000 บาท
• มีค่าใช้จ่ายจิปาถะ เช่นเครื่องเขียนแบบพิมพ์ ใบปลิว สื่อเมนู งานซ่อมแซม ค่ารถเดินทางซื้อของ เฉลี่ยต่อเดือนไม่เกิน 15,000 บาท

ให้นำข้อมูลตัวเลขนี้มาคำนวณหาจุดคุ้มทุนว่าต้องมียอดขายต่อเดือนอยู่ที่เท่าไหร่ร้านจึงจะอยู่รอด     สูตรคำนวณ ดังนี้ ยอดขาย 300,000 – ต้นทุนอาหาร 32% (96,000 บาท) = 204,000 บาท นำยอด 204,000 –ต้นทุนค่าแรงพนักงาน, ค่าน้ำ, ค่าไฟฟ้า, ค่าแก๊ส, ค่าเช่าที่, ค่าเสื่อม, ค่าใช้จ่ายจิปาถะ 204,000-217,000 = -13,000 บาท เมื่อคำนวณแล้วตัวเลขที่ได้แสดงให้เห็นว่าหากร้านของคุณขายดี กำไรงาม มียอดขายเดือนละ 300,000 บาท จะขาดทุนอยู่เดือนละ 13,000 บาท ในกรณีคำนวณแล้วผลลัพธ์ออกมาติดลบแบบนี้ ทำให้ผู้ประกอบการรู้สถานะกิจการที่แท้จริงเพื่อจะได้วางแผนควบคุมค่าใช้จ่าย และหาทางตั้งเป้าเพิ่มรายได้ในแต่ละเดือนเพื่อให้เกิดกำไร ซึ่งเมื่อรู้แล้วว่าเป้ายอดขายในแต่ละเดือน ในแต่ละวันต้องทำได้เท่าไร ก็ต้องหากลยุทธ์ทางการตลาดมาช่วยกระตุ้นยอดขาย ควบคู่ไปกับการบริหารต้นทุนแต่ละรายการไม่ให้สูงเกินมาตรฐาน เพื่อให้ร้านมีกำไรไม่ขาดทุนอีกต่อไป