ร้านอาหารหนึ่งร้าน ต้องใช้พนักงานกี่คน

หนึ่งในปัญหาสำหรับเจ้าของกิจการร้านอาหารมือใหม่คือ ไม่รู้ว่าร้านของตัวเองควรมีพนักงานแต่ละตำแหน่งจำนวนกี่คนจึงจะเหมาะสม ส่งผลให้หลาย ๆ ร้านเลือกที่จะจ้างพนักงานจำนวนมาก ๆ ไว้ก่อนตามสูตรเหลือดีกว่าขาด ปัญหาที่ตามมาคือ Labor Cost สูง พนักงานทำงานไม่คุ้มค่าแรง พนักงานทำงานไม่เท่าเทียมกัน บางคนทำงานน้อย บางคนทำงานมาก หรือ ถ้ามีพนักงานน้อยไปก็ทำให้บริการลูกค้าได้ไม่ทั่วถึง ซึ่งเป็นปัญหาจากการกำหนดอัตรากำลังพลผิดพลาด   แล้วจะรู้ได้อย่างไรว่าร้านอาหารหนึ่งร้าน ต้องใช้พนักงานกี่คน?  หาอัตราค่าแรงแต่ละตำแหน่งก่อน หลักคิดเบื้องต้นในการวางตำแหน่งกำลังพล (manpower) คือ ให้เอาตัวเลขประมาณการรายได้ต่อเดือนมาลบกับต้นทุน Labor Cost ซึ่งอยู่ที่ 18-20% ข้อมูลที่จะได้มาก็คือ ตัวเลขเงินเดือนของพนักงานในร้านแต่ละเดือน ตัวเลขเงินเดือนนี้จะเป็นกรอบกำหนดว่า จะจ้างพนักงานแต่ละตำแหน่งด้วยเงินเดือนเท่าไหร่บ้าง   สูตรคิด ประมาณการรายได้ – 20% = ตัวเลขเงินเดือนรวมของพนักงานต่อเดือน   ยกตัวอย่าง รายได้ต่อเดือน 500,000-20% = 100,000   วิเคราะห์พื้นที่ในร้านเพื่อวางกำลังพล หลังจากได้ตัวเลขเงินเดือนแล้วสิ่งต่อมาคือให้ดู layout ของร้าน ดูแผนผังในห้องครัว ดูเวลาเปิด-ปิดร้าน ดูเมนูอาหาร และรูปแบบร้านอาหาร โดยให้เริ่มต้นที่ layout ของร้านว่า ในหนึ่งวันตั้งแต่เริ่มเปิดร้านจนถึงร้านปิด layout ของร้านในแต่ละส่วนควรมีพนักงานกี่คนเพื่อให้เพียงพอต่อปริมาณงาน โดยหลัก ๆ ในร้านอาหารหนึ่งร้านจะประกอบไปด้วยตำแหน่ง ดังนี้   ส่วนงานหน้าร้าน

• แคชเชียร์
• พนักงานต้อนรับ
• พนักงานบริการข้างโต๊ะเพื่อรับออเดอร์
• พนักงานเสิร์ฟ

ส่วนงานครัว

• งานครัวผัด
• งานครัวต้ม ทอด ย่าง
• งานครัวยำ ตำ

ส่วนงานอื่น ๆ

• ตำแหน่งบาร์น้ำ
• ตำแหน่งล้างจาน

   ตัวอย่างแผนผังร้านสำหรับกำหนดตำแหน่งงาน ทั้งนี้ ไม่มีสูตรตายตัวว่าแต่ละตำแหน่งจะต้องมีพนักงานกี่คน โดยคำนึงว่าหากจะให้บริการลูกค้าอย่างเพียงพอและเหมาะสมกับประเภทร้านของเรานั้นควรใช้พนักงานกี่คน เน้นไปที่ประสิทธิภาพการให้บริการลูกค้าเป็นหลัก เช่น พนักงานต้อนรับในกรณีร้านเปิดยาวเกิน 8 ชั่วโมงจะต้องมีช่วงให้พนักงานพักกะ ดังนั้นพนังานต้อนรับควรมี 2 คนเพื่อสลับกะกัน แคชเชียร์ก็เช่นกัน พนักงานรับออเดอร์จำเป็นต้องมี 3-4 คน พนักงานเสิร์ฟอาจมี 3 คน พนักงานในครัวแต่ละตำแหน่งมี 2 คน เพื่อสลับกะ พนักงานบาร์น้ำอีก 2 คน พนักงานล้างจาน 2 คน ผู้จัดการร้านอีก 1 คน สมมติว่าได้จำนวนพนักงานรวม 25 คน จากนั้นกำหนดเงินเดือนของแต่ละตำแหน่งโดยให้ดูจากคู่แข่งขันในพื้นที่ว่าเขาให้เงินเดือนแต่ละตำแหน่งเท่าไหร่เพื่อป้องกันการแย่งตัวพนักงาน เมื่อเรากำหนดเงินเดือนแต่ละตำแหน่งครบแล้วเอาตัวเลขเงินเดือนรวมที่คำนวณไว้ในตอนแรกมาลบกันถ้าผลออกมาว่าตัวเลขเงินเดือนแต่ละตำแหน่งสูงกว่าตัวเลขเงินเดือนรวมมาดูว่าจะลดตำแหน่งไหน ตำแหน่งไหนสามารถสลับช่วยงานกันได้บ้าง เพื่อคุมค่าแรงไม่ให้เกินจากตัวเลขเงินเดือนรวม เมื่อได้ตัวเลขจำนวนคน ตัวเลขค่าแรงแต่ละตำแหน่งลงตัวแล้ว จากนั้นจึงเป็นขั้นตอนรับสมัครงานตามตำแหน่งและจำนวนที่กำหนดไว้