โอกาสเติบโตของร้านอาหารปี 2020 จะเป็นอย่างไร

เปิดหัวศักราชใหม่มายังไม่ทันไร เริ่มเกิดคำถามตัวโต ๆ ว่า สถานการณ์ หรือทิศทางธุรกิจร้านอาหารในปีนี้จะเป็นไปอย่างไร? จากเดิมปลายปีที่แล้วมีการคาดการณ์จากนักวิเคราะห์ว่า ธุรกิจร้านอาหารจะมีโอกาสขยายตัวอยู่ราว ๆ 4-5% ซึ่งเป็นการวิเคราะห์บนพื้นฐานตัวเลขการเติบโตของธุรกิจร้านอาหารที่มีมาอย่างต่อเนื่องทุกปี แต่หลังจากเกิดวิกฤติทั้งปัจจัยภายในและภายนอกประเทศที่ล้วนส่งผลกระทบต่อภาพรวมเศรษฐกิจและความเชื่อมั่นของผู้บริโภคทำให้กำลังซื้อชะลอตัว คำถามคือ 

แล้วปีนี้ธุรกิจร้านอาหารจะยังคงเติบโตต่อไปได้หรือไม่ โอกาสของตลาดจะเป็นอย่างไร และผู้ประกอบการร้านจะต้องเตรียมตัวรับมือแบบไหนเพื่อให้ธุรกิจมีกำไร เรามีบทวิเคราะห์จากมุมมองของเราเองมาแนะนำกัน คลิกอ่านได้ตามหัวข้อเหล่านี้ 

          ต้องยอมรับว่า ณ เวลานี้ปัจจัยภายในประเทศ อย่างปัญหาเศรษฐกิจที่ส่งผลกระทบต่อตัวเลขดัชนีความเชื่อมั่นของผู้บริโภคลดลง กำลังซื้อที่ชะลอตัวลงจนสัมผัสได้ ปัญหาฝุ่นหมอกควัน PM 2.5 ปัญหาภัยแล้งที่มีผลโดยตรงต่อระดับรากหญ้า และรวมไปถึงปัญหาการเมืองที่มีผลทำให้การเบิกจ่ายงบประมาณประจำปีภาครัฐต้องล่าช้ากว่ากำหนด ล้วนแต่เป็นตัวฉุดการเติบโตภาพรวมของเศรษฐกิจประเทศ ยิ่งมาเจอกับปัจจัยภายนอกอย่างโรคระบาด Covid-19 ที่กำลังลุกลามไม่หยุดกลายเป็นภัยระดับโลก ก็ยิ่งซ้ำเติมปัญหาเศรษฐกิจของประเทศให้ชะลอตัวหนักกว่าเดิม ทันทีที่จำนวนนักท่องเที่ยวจากประเทศจีนหายไปกว่า 80% จากมาตรการป้องการการระบาดของโรค Covid-19 โดยยังไม่มีทีท่าว่าการระบาดจะลดระดับลง ทำให้ภาคการท่องเที่ยวได้รับผลกระทบไปเต็ม ๆ ซึ่งหนึ่งในส่วนของภาคการท่องเที่ยวก็คือธุรกิจร้านอาหาร ด้วยปัจจัยทั้งภายในและภายนอก ขณะนี้ทำให้สถาบันการเงินไทยหลายแห่งต่างพร้อมใจกันปรับลด GDP ประเทศปีนี้ลงเหลือเพียงประมาณ 1 กว่า ๆ  หากยึด GDP ของประเทศเป็นเกณฑ์ก็มีความเป็นไปได้ว่า เศรษฐกิจภาพรวมของประเทศจะยังคงชะลอตัว ธุรกิจร้านอาหารก็ย่อมได้รับผลกระทบเช่นกัน จากที่คาดการณ์ว่าจะโต 4-5% ขอแค่ 2 % ก็ถือว่าดีมากแล้ว ถ้าดูจากปัจจัยต่าง ๆ โดยเฉพาะผลจากโรค Covid-19 ที่จะมีเอฟเฟคตามมาอีกมากต่อเศรษฐกิจบ้านเราในปีนี้

          แต่อย่างไรก็ตามด้วยธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีจุดเด่นพิเศษเฉพาะตัวนั่นคือ เป็นหนึ่งในปัจจัยพื้นฐานของมนุษย์ ถึงแม้ภาพรวมเศรษฐกิจประเทศจะดูแย่ แต่เรื่องกินมักเป็นเรื่องใหญ่เสมอ และด้วยพฤติกรรมของประชากรไทยที่เปลี่ยนไปจากเดิม การทำอาหารกินเอง กลายเป็นออกกินอาหารนอกบ้านเพิ่มขึ้น รวมถึงสั่งอาหารมาทานถึงที่แทนการทำเอง ประกอบกับปัจจุบัน การเติบโตของศูนย์การค้ามีการขยายออกไปตามเมืองรองต่าง ๆ ก็ทำให้ธุรกิจร้านอาหารแบรนด์ต่าง ๆ ที่มักอยู่ตามศูนย์การค้าขยายสาขาออกต่างจังหวัดกระตุ้นความสนใจของคนในพื้นที่ได้อีกทาง เช่นเดียวกับการเกิดขึ้นของแพลทฟอร์มเดลิเวอรี่ ก็ยิ่งกระตุ้นพฤติกรรมทานอาหารออกนอกบ้าน หรือสั่งอาหารจากร้านมาทานเพิ่มจำนวนมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง เหล่านี้ถือเป็นปัจจัยบวกต่อธุรกิจร้านอาหารโดยตรง ที่มีผลส่งให้ธุรกิจนี้จะโตฝ่าวิกฤติเศรษฐกิจไปได้เหมือนเช่นที่ทำได้มาตลอด

          มีคำกล่าวตลกร้ายอยู่ว่า “เกลียดใครยุให้มันทำร้านอาหาร” ประโยคนี้บ่งบอกถึงความยากของธุรกิจร้านอาหารได้ดี แม้หลายคนอาจมองว่า ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจง่าย ๆ ใคร ๆ ก็ทำได้ แค่มีเงิน มีทำเล มีคนงาน ก็เปิดร้านได้แล้ว นั่นก็ใช่ แต่ในความง่ายของการเริ่มต้นกลับเต็มไปด้วยความยากที่จะทำให้สำเร็จ ในตลาดธุรกิจร้านอาหารที่มีมูลค่าใกล้แตะ 5 แสนล้านบาท มีผู้ประกอบการรายใหม่ ๆ เกิดขึ้นอยู่ตลอด แต่ก็มีผู้ผู้ประกอบการต้องถอนตัวออกไปพร้อมบาดแผลความบอบช้ำมากมายเช่นกัน นั่นเพราะธุรกิจนี้เริ่มง่าย แต่จะทำให้สำเร็จมันยาก

โดยเฉพาะยิ่งในปัจจุบันแม้พื้นที่ว่างตลาดจะมีมากแต่การแข่งขันในตลาดนี้ก็มีสูงมากเช่นกัน แข่งกับแบรนด์สแตนอโลนระดับเดียวกันว่ายากแล้ว ยังต้องแข่งกับแบรนด์ใหญ่ ๆ ที่มีหลายสาขา (chained restaurant) ซึ่งปรับตัวเองลงมาจับลูกค้าตลาดกลุ่มเดียวกับ SME ไม่ว่าจะเป็นในรูปแบบการแตกไลน์แบรนด์เล็ก ๆ หรือ การย่อไซส์ขนาดร้านเพื่อเข้าถึงพื้นที่ชุมชนง่ายขึ้น ไม่ต้องรอให้ลูกค้ามาหาในห้างฯ เหมือนแต่ก่อน จึงเป็นความท้าทายสำหรับร้านอาหาร SME ว่าจะต้องนำเสนอตัวเองอย่างไรให้เป็นที่สนใจของผู้บริโภค จึงทำให้การทำร้านอาหารยุคนี้และจากนี้ไป ผู้ประกอบการจะต้องให้ความสำคัญกับองค์ความรู้ในด้านวางแผนและบริหารจัดการทั้งก่อนเริ่มลงทุนและหลังลงทุนอย่างมาก แค่มีเงินทุน มีทำเล มีทีมงานอย่างเดียวไม่พออีกต่อไป เพราะธุรกิจร้านอาหารก็ไม่ต่างจากธุรกิจอสังหาฯ หรือธุรกิจอื่น ๆ ที่ต้องใช้องค์ความรู้เฉพาะด้านในการบริหารจัดการ แม้ธุรกิจร้านอาหารจะทำให้สำเร็จยาก แต่ถ้าทำสำเร็จได้แล้วจะสำเร็จได้ยาวเป็นธุรกิจส่งต่อรุ่นสู่รุ่นได้สบาย

          แม้หลายคนกำลังรอคอยความหวังจากมาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจของรัฐบาล เหมือนเช่น “ชิมช้อปใช้” เฟสแรกที่ทำให้ร้านอาหารจำนวนไม่น้อยได้อานิสงส์จากมาตรการดังกล่าวยอดพุ่งสูงในช่วงเวลานั้น แต่หลังจากหมดเฟสแรกไปสถานการณ์ก็เข้าสู่ความเป็นจริงที่ผู้ประกอบการต้องสู้กับภาวะต้นทุนการผลิตปรับตัวสูงขึ้น และมีแนวโน้มจะเพิ่มขึ้นไม่หยุด โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบบางรายการที่ได้รับผลกระทบจากภัยแล้ง การรอคอยมาตรการกระตุ้นจากภาครัฐคงอาจช้าไป เพราะกว่าที่รัฐบาลจะสามารถเบิกจ่ายงบประมาณประจำปีได้ก็ปาเข้าไปไตรมาส 2 ของปี และก็ไม่รู้ว่าจะมีมาตรการอะไรออกมาบ้าง จะให้ผลอย่างไร คงต้องบอกว่านาทีนี้ตนเป็นที่พึ่งแห่งตนไว้จะดีที่สุด เพราะด้วยสถานะความเป็นผู้ประกอบการ SME ซึ่งจำนวนไม่น้อยไม่ได้จดทะเบียนพาณิชย์ทำให้โอกาสการเข้าถึงนโยบายการช่วยเหลือ SME ของภาครัฐยากอยู่แล้ว เช่น การเข้าถึงแหล่งเงินทุนดอกเบี้ยต่ำแทบจะลืมไปได้เลย การหันมาจัดการภายในคือสิ่งจำเป็นต่อความอยู่รอด เช่น การมีแหล่งวัตุดิบต้นทุนต่ำ การเลือกใช้วัตถุดิบสำเร็จรูป โดยเฉพาะการพัฒนาโปรดักส์ให้สามารถเพิ่มมูลค่า พัฒนากระบวนการผลิตให้ลดต้นทุนได้เป็นเรื่องที่ทำได้ด้วยตัวเองและควรทำอย่างมากสำหรับ SME 

3 ปัจจัยคลาสสิคที่จะช่วยให้คนทำร้านอาหาร SME อยู่รอด เติบโตได้ทุกสถานการณ์สุดท้ายหากต้องตอบคำถามว่า แล้วผู้ประกอบการร้านอาหาร SME ต้องทำอย่างไรเพื่อให้อยู่รอด มีกำไร ก็คงหนีไม่พ้น 3 ปัจจัยพื้นฐานที่ผู้ประกอบการจำเป็นต้องให้ความสำคัญ ได้แก่ 

ปัจจัยที่ 1 การวางระบบหรือ Operation ภายในร้าน ปัญหาใหญ่ของผู้ประกอบการร้านอาหาร SME อย่างหนึ่งคือ ชีวิตเหมือนติดคุกเมื่อทำร้าน เพราะทุกวันไม่สามารถไปไหนได้ต้องอยู่เฝ้าร้านตลอด เจอแต่ปัญหาให้ต้องแก้จนท้อ บางร้านยิ่งขายดีชีวิตยิ่งวุ่นวายเป็นทุกข์หนัก พ่อครัวออก คนงานหาย ร้านแทบเปิดไม่ได้ เป็นเพราะขาดระบบจัดการที่ดี การทำร้านอาหารที่ดีเจ้าของกิจการจะต้องมีเวลาในการคิด พัฒนาร้าน ในวันที่เจ้าของไม่เข้าร้านกิจการจะต้องเปิดทำการได้ตามปกติ ใครจะออก ใครจะเข้าไม่มีปัญหา เมนูอาหารและบริการยังคงคุณภาพเหมือนเดิม ยิ่งสถานการณ์แย่ การมีระบบจัดการที่ดีจะช่วยให้กิจการเอาตัวรอดไปได้ 

ปัจจัยที่ 2 การบริหารต้นทุนซึ่งเป็นหัวใจหลักของการเกิดกำไร ซึ่งหากผู้ประกอบไม่มีความรู้ในเรื่องนี้โอกาสขาดทุนมีสูงต่อให้ขายดีแค่ไหนก็เจ๊งได้ ซึ่งการบริหารต้นทุนหลัก ๆ คือ ต้นทุนอาหาร ต้นทุนแรงงาน ซึ่งมีรายละเอียดปลีกย่อยให้ต้องศึกษา ผู้ประกอบการสามารถเรียนรู้

การบริหารและควบคุมต้นทุนวัตถุดิบอาหาร ได้ที่คอร์สเรียนออนไลน์ฟรี!

ปัจจัยที่ 3 การตลาดสมัยใหม่แม้การทำโปรโมชั่น การทำป้ายสื่อโฆษณาหน้าร้านยังคงเป็นเรื่องจำเป็น แต่การทำการตลาดผ่านช่องทางโซเชียล หรือการใช้ Foodie Influencer คือสิ่งที่ผู้ประกอบการยุคนี้ต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษ เพราะปัจจุบันพบว่า  

ผู้บริโภครับรู้ข่าวสารเกี่ยวกับร้านอาหารและเกิดการตัดสินใจใช้บริการผ่านช่องทางโซเชียลมากกว่า 50% ของช่องทางสื่อทั้งหมดรองลงมาเป็นการผ่านรีวิวและบอกต่อประมาณ 23% ที่เหลือก็จะเป็นสื่อช่องทางอื่น ๆ เช่น สื่อหน้าร้าน นั่นเท่ากับว่า สื่อโซเชียลและ influencer มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจของผู้บริโภคที่สูงมาก หากผู้ประกอบการละเลยส่วนนี้ไปเท่ากับเสียโอกาสทางการตลาดต่อผู้บริโภคกลุ่มใหญ่ไปเลยทีเดียว ผู้ประกอบการสามารถเรียนรู้พื้นฐานเครื่องมือการตลาดออนไลน์ ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี! “โปรโมทร้านอาหารใน Online ให้ยอดขายพุ่งขึ้น 10 เท่า”

ทั้งหมดนี้เป็นเพียงบทวิเคราะห์จากมุมมองของเรา บนเหตุปัจจัยต่าง ๆ ณ เวลานี้เท่านั้น หากจะให้สรุปปิดท้ายว่า ที่สุดแล้วธุรกิจร้านอาหารจะยังคงเป็นธุรกิจมีอนาคตอยู่หรือไม่ จะยังเติบโตต่อไปได้ไหม ก็กล้าตอบเลยว่า ธุรกิจนี้จะยังคงเป็นหนึ่งในไม่กี่ธุรกิจที่เติบโตต่อไปไม่หยุดเราจะยังได้เห็นสิ่งใหม่ ๆ สินค้าใหม่ ๆ การนำเสนอรูปแบบใหม่ ๆ วิธีการแข่งขันใหม่ ๆ เกิดขึ้นตามมาอีกมากเป็นแน่ และนั่นก็จะเป็นคำถามกลับไปยังผู้ประกอบการร้านอาหาร SME ว่า ณ วันนี้ท่านได้เตรียมตัวรับมือการเปลี่ยนแปลง การแข่งขันต่าง ๆ ไว้ดีเพียงใด “ความรู้” คือ สิ่งสำคัญที่สุดที่จะทำให้ SME อยู่รอดและเติบโตเป็นแบรนด์ใหญ่ได้ อย่าลืมว่าแบรนด์ระดับ Chained Restaurant ในบ้านเราส่วนใหญ่มีจุดเริ่มต้นมาจากร้านเล็ก ๆ SME เช่นเดียวกัน ที่เขาเติบโตพัฒนาขึ้นมาได้ก็เพราะการเรียนรู้และพัฒนาไม่หยุดนั่นเอง