15 ก.ย. 2565
วัตถุดิบแพงขึ้น ขึ้นราคาอาหารเลยได้มั้ย หรือจะแบกต้นทุนต่อไปเพราะกลัวลูกค้าไม่ยอมซื้อ หรือจะลดต้นทุนส่วนไหนลงดี.. มาดู 6 ไอเดียรับมือกับสถานการณ์วัตถุดิบแพง ทำอย่างไรให้มีกำไร อยู่รอดได้ทั้งร้านอาหารและลูกค้า
1,ตรวจนับและคำนวนสต๊อกเป็นประจำ เมื่อทุกอย่างแพงขึ้นเราต้องลดการสูญเสียโดยไม่จำเป็นให้มากที่สุด ลดการซื้อเผื่อ ซื้อเกิน เก็บนานจนไม่ได้ใช้ ต้องคำนวณวัตถุดิบให้พอขายในแต่ละรอบเท่านั้น ซึ่งทั้งหมดนี้ต้องอาศัยการเช็คสต๊อกและนับสต๊อกเป็นประจำ ต้องจัดลำดับการนำเข้าเก็บและนำออกมาใช้ตามวันหมดอายุ หรือ FIFO ที่สำคัญคือต้องลงบันทึกไว้ให้ชัดเจนและเจ้าของร้านต้องเช็คซ้ำอีกรอบในกรณีที่ให้พนักงานเช็คสต๊อก
2. ลองคุยกับซัพพลายเออร์ ซัพพลายเออร์ที่คอยส่งวัตถุดิบให้เราก็สำคัญ ปกติร้านอาหารมักจะไม่เปลี่ยนซัพพลายเออร์กันถ้าซื้อขายกันมานาน แต่ถ้าวัตถุดิบแพงมากก็ยากที่จะทนซื้อขายด้วยกันต่อไป ลองเจรจาหาทางออกร่วมกันดูก่อน อาจจะขอส่วนลด หรือลองปรับปริมาณการสั่ง ถ้าในที่สุดแล้วเจรจากันไม่ได้ลองหาซัพพลายเออร์เจ้าอื่นมาเทียบราคาและคุณภาพสินค้าดูก่อนหลายๆเจ้า ถ้าเจ้าอื่นดีกว่าในทุกด้านก็ควรพิจารณาเปลี่ยนเจ้าไปเลย อย่าเกรงใจ! จริงอยู่วัตถุดิบแพงซัพพลายเออร์จะได้ผลกระทบไปด้วย แต่ร้านอาหารก็ไม่ควรแบกต้นทุนเพียงฝ่ายเดียวโดยที่ซัพพลายเออร์ยังคงมีกำไรจากการขายเท่าเดิม
3. คุมเรื่องการจัดเก็บวัตถุดิบให้ดียิ่งขึ้น อีกรอยรั่วที่สำคัญคือวัตถุดิบที่จัดเก็บไม่ถูกวิธี ทำให้เก็บได้ไม่นานก็เน่าเสียทิ้งไปโดยไม่ได้ใช้ประโยชน์ ซึ่งทั้งหมดที่ทิ้งก็เป็นต้นทุนทั้งนั้น วิธีแก้คือต้องศึกษาวิธีการจัดการวัตถุดิบให้ถูกต้อง ต้องเข้าใจความแตกต่างระหว่างการเก็บเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ เช่น การทำความสะอาดปลาก่อนแช่แข็ง การแช่เย็นเนื้อสัตว์ การเก็บผักให้ใช้ได้นาน เป็นต้น
แนะนำให้ศึกษาเรื่องนี้แบบจริงจังและควรศึกษาจากเชฟมืออาชีพถึงจะได้วิธีที่ถูกต้อง รวมถึงเคล็ดลับที่ร้านอาหารใหญ่ๆ ใช้กัน หรือลองศึกษาเพิ่มเติมได้ที่คอร์ส #เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ โดยเชฟวิลเมนต์ ลีออง ลงทะเบียนเรียนฟรี! คลิก => https://bit.ly/3vqALvE
4. การลดของเสียจากอาหาร หรือ Zero Food Waste เป็นไอเดียที่ช่วยประหยัดได้มาก เพราะปริมาณวัตถุดิบที่ถูกทิ้งตอนตัดแต่งหรืออาหารที่ทำเสร็จแล้วขายไม่หมด คิดรวมกันปีนึงมีจำนวนมหาศาลเลยทีเดียว ทั้งหมดนี้เป็นต้นทุนที่เสียไปโดยไร้ประโยชน์ วิธีการลด Food Waste ได้แก่
- การวางแผนการผลิตอาหารให้พอดีกับปริมาณการขาย
- การบริหารวัตถุดิบให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด
- การกำหนดสูตรอาหารที่เป็นมาตรฐาน
.- การกำหนดขั้นตอนการทำงานที่ช่วยลดการสูญเสียจะอุบัติเหตุในครัว
หรือจะลองคิดเมนูใหม่จากวัตถุดิบที่ตัดแต่งออกมาดูก็ได้ เป็นการเพิ่มรายได้จากสิ่งที่ต้องทิ้ง ยกตัวอย่าง เศษปลาแซลมอน ลองเอามาทำเป็นยำแซลมอน ส่วนหัวปลานำมาต้มซีอิ้วขายได้อีกเช่นกัน
5. หาอย่างอื่นมาทดแทน วัตถุดิบบางชนิดก็สามารถหาอย่างอื่นมาทดแทนได้ โดยที่ไม่ลดคุณภาพของอาหารลง และเป็นการประหยัดได้มากขึ้นกว่าเดิม เช่น มะนาวที่มักจะแพงในช่วงฤดูร้อน ให้ลองเปลี่ยนมาใช้ผงมะนาวที่ให้กลิ่นรสใกล้เคียงมะนาวแท้ แต่ประหยัดกว่าเมื่อเทียบกับปริมาณ หรือจะใช้ผสมกันไปเลยก็จะได้กลิ่นรสที่เหมือนมะนาวแท้ยิ่งขึ้น หรือผลไม้สดที่ราคาแพงเมืออยู่นอกฤดู ให้ลองใช้ผลไม้แช่แข็งแทน จะช่วยให้ควบคุมต้นทุนได้ง่ายขึ้น
6. ถ้าถึงที่สุดแล้ว...ร้านทนแบกต้นทุนต่อไปไม่ไหวแล้ว #ถ้าจำเป็นต้องขึ้นราคาอาหารก็ต้องขึ้น หลายร้านยอมแบกต้นทุนกันจนไม่ไหวเพราะกลัวลูกค้าเลิกใช้บริการ ในความเป็นจริงแล้วถ้าร้านขึ้นราคาแบบสมเหตุสมผลลูกค้าก็ยอมรับได้ เพราะต้นทุนวัตถุดิบที่แพงขึ้นย่อมกระทบไปทุกภาคส่วน แต่ควรขึ้นอย่างพอดีและดูว่าลูกค้าสามารถจ่ายเพิ่มได้หรือไม่
การขึ้นราคา 5-10 บาท ยังอยู่ในขอบเขตที่รับได้ ถือว่าช่วยกันไประหว่างร้านค้าและคนกิน ถ้าจะขึ้นราคาให้แจ้งลูกค้าล่วงหน้าสัก 1-2 สัปดาห์ ติดประกาศหน้าร้านกล่าวถึงเหตุผลที่ต้องขึ้นราคาอย่างสุภาพและขออนุญาตขึ้นราคาพร้อมแจ้งราคาใหม่อย่างชัดเจน
1,ตรวจนับและคำนวนสต๊อกเป็นประจำ เมื่อทุกอย่างแพงขึ้นเราต้องลดการสูญเสียโดยไม่จำเป็นให้มากที่สุด ลดการซื้อเผื่อ ซื้อเกิน เก็บนานจนไม่ได้ใช้ ต้องคำนวณวัตถุดิบให้พอขายในแต่ละรอบเท่านั้น ซึ่งทั้งหมดนี้ต้องอาศัยการเช็คสต๊อกและนับสต๊อกเป็นประจำ ต้องจัดลำดับการนำเข้าเก็บและนำออกมาใช้ตามวันหมดอายุ หรือ FIFO ที่สำคัญคือต้องลงบันทึกไว้ให้ชัดเจนและเจ้าของร้านต้องเช็คซ้ำอีกรอบในกรณีที่ให้พนักงานเช็คสต๊อก
2. ลองคุยกับซัพพลายเออร์ ซัพพลายเออร์ที่คอยส่งวัตถุดิบให้เราก็สำคัญ ปกติร้านอาหารมักจะไม่เปลี่ยนซัพพลายเออร์กันถ้าซื้อขายกันมานาน แต่ถ้าวัตถุดิบแพงมากก็ยากที่จะทนซื้อขายด้วยกันต่อไป ลองเจรจาหาทางออกร่วมกันดูก่อน อาจจะขอส่วนลด หรือลองปรับปริมาณการสั่ง ถ้าในที่สุดแล้วเจรจากันไม่ได้ลองหาซัพพลายเออร์เจ้าอื่นมาเทียบราคาและคุณภาพสินค้าดูก่อนหลายๆเจ้า ถ้าเจ้าอื่นดีกว่าในทุกด้านก็ควรพิจารณาเปลี่ยนเจ้าไปเลย อย่าเกรงใจ! จริงอยู่วัตถุดิบแพงซัพพลายเออร์จะได้ผลกระทบไปด้วย แต่ร้านอาหารก็ไม่ควรแบกต้นทุนเพียงฝ่ายเดียวโดยที่ซัพพลายเออร์ยังคงมีกำไรจากการขายเท่าเดิม
3. คุมเรื่องการจัดเก็บวัตถุดิบให้ดียิ่งขึ้น อีกรอยรั่วที่สำคัญคือวัตถุดิบที่จัดเก็บไม่ถูกวิธี ทำให้เก็บได้ไม่นานก็เน่าเสียทิ้งไปโดยไม่ได้ใช้ประโยชน์ ซึ่งทั้งหมดที่ทิ้งก็เป็นต้นทุนทั้งนั้น วิธีแก้คือต้องศึกษาวิธีการจัดการวัตถุดิบให้ถูกต้อง ต้องเข้าใจความแตกต่างระหว่างการเก็บเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ เช่น การทำความสะอาดปลาก่อนแช่แข็ง การแช่เย็นเนื้อสัตว์ การเก็บผักให้ใช้ได้นาน เป็นต้น
แนะนำให้ศึกษาเรื่องนี้แบบจริงจังและควรศึกษาจากเชฟมืออาชีพถึงจะได้วิธีที่ถูกต้อง รวมถึงเคล็ดลับที่ร้านอาหารใหญ่ๆ ใช้กัน หรือลองศึกษาเพิ่มเติมได้ที่คอร์ส #เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ โดยเชฟวิลเมนต์ ลีออง ลงทะเบียนเรียนฟรี! คลิก => https://bit.ly/3vqALvE
4. การลดของเสียจากอาหาร หรือ Zero Food Waste เป็นไอเดียที่ช่วยประหยัดได้มาก เพราะปริมาณวัตถุดิบที่ถูกทิ้งตอนตัดแต่งหรืออาหารที่ทำเสร็จแล้วขายไม่หมด คิดรวมกันปีนึงมีจำนวนมหาศาลเลยทีเดียว ทั้งหมดนี้เป็นต้นทุนที่เสียไปโดยไร้ประโยชน์ วิธีการลด Food Waste ได้แก่
- การวางแผนการผลิตอาหารให้พอดีกับปริมาณการขาย
- การบริหารวัตถุดิบให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด
- การกำหนดสูตรอาหารที่เป็นมาตรฐาน
.- การกำหนดขั้นตอนการทำงานที่ช่วยลดการสูญเสียจะอุบัติเหตุในครัว
หรือจะลองคิดเมนูใหม่จากวัตถุดิบที่ตัดแต่งออกมาดูก็ได้ เป็นการเพิ่มรายได้จากสิ่งที่ต้องทิ้ง ยกตัวอย่าง เศษปลาแซลมอน ลองเอามาทำเป็นยำแซลมอน ส่วนหัวปลานำมาต้มซีอิ้วขายได้อีกเช่นกัน
5. หาอย่างอื่นมาทดแทน วัตถุดิบบางชนิดก็สามารถหาอย่างอื่นมาทดแทนได้ โดยที่ไม่ลดคุณภาพของอาหารลง และเป็นการประหยัดได้มากขึ้นกว่าเดิม เช่น มะนาวที่มักจะแพงในช่วงฤดูร้อน ให้ลองเปลี่ยนมาใช้ผงมะนาวที่ให้กลิ่นรสใกล้เคียงมะนาวแท้ แต่ประหยัดกว่าเมื่อเทียบกับปริมาณ หรือจะใช้ผสมกันไปเลยก็จะได้กลิ่นรสที่เหมือนมะนาวแท้ยิ่งขึ้น หรือผลไม้สดที่ราคาแพงเมืออยู่นอกฤดู ให้ลองใช้ผลไม้แช่แข็งแทน จะช่วยให้ควบคุมต้นทุนได้ง่ายขึ้น
6. ถ้าถึงที่สุดแล้ว...ร้านทนแบกต้นทุนต่อไปไม่ไหวแล้ว #ถ้าจำเป็นต้องขึ้นราคาอาหารก็ต้องขึ้น หลายร้านยอมแบกต้นทุนกันจนไม่ไหวเพราะกลัวลูกค้าเลิกใช้บริการ ในความเป็นจริงแล้วถ้าร้านขึ้นราคาแบบสมเหตุสมผลลูกค้าก็ยอมรับได้ เพราะต้นทุนวัตถุดิบที่แพงขึ้นย่อมกระทบไปทุกภาคส่วน แต่ควรขึ้นอย่างพอดีและดูว่าลูกค้าสามารถจ่ายเพิ่มได้หรือไม่
การขึ้นราคา 5-10 บาท ยังอยู่ในขอบเขตที่รับได้ ถือว่าช่วยกันไประหว่างร้านค้าและคนกิน ถ้าจะขึ้นราคาให้แจ้งลูกค้าล่วงหน้าสัก 1-2 สัปดาห์ ติดประกาศหน้าร้านกล่าวถึงเหตุผลที่ต้องขึ้นราคาอย่างสุภาพและขออนุญาตขึ้นราคาพร้อมแจ้งราคาใหม่อย่างชัดเจน
