เมื่อต้องการขยายสาขา ผู้ประกอบการควรคำนึงถึงอะไรบ้าง?

สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารท่านใดที่เปิดร้านมาจนถึงจุดที่ผลประกอบการมั่นคง กำไรสม่ำเสมอ ก็อาจมองไปถึงการขยายสาขาเพื่อต่อยอดความสำเร็จ แต่ก็มีไม่น้อยที่เมื่อขยายสาขาเพิ่มกลับกลายเป็นปัญหาต่อธุรกิจ เกิดผลกระทบต่อทั้งสาขาแรกและสาขาใหม่ เพราะไม่สามารถควบคุมคุณภาพมาตรฐาน และไม่สามารถบริหารจัดการสาขาได้ จนเป็นจุดพลิกผลันของธุรกิจ ผู้ประกอบการท่านใดที่กำลังจะวางแผนขยายสาขามาติดตามกันว่ามีเรื่องใดบ้างที่ต้องให้ความสำคัญ และต้องทำเพื่อให้การขยายสาขาประสบความสำเร็จ

เรื่องแรกที่อยากฝากให้คำนึงถึงเมื่อคิดจะขยายสาขาคือ เรื่องของแบรนด์ดิ้ง และคอนเซ็ปต์ร้านต้องมีความชัดเจนก่อนว่า สาขาที่จะขยายนั้นจะยังคงเป็นแบบสาขาแรก หรือจะมีความแตกต่างออกไปแบบใด ซึ่งหนึ่งปัจจัยที่ต้องนำมาพิจารณาด้วยก็คือ กลุ่มลูกค้าเป้าหมายในทำเลที่วางแผนจะขยายสาขา หากลูกค้าในทำเลที่จะขายออกไปเป็นคนละกลุ่มกับลูกค้าในทำเลแรกก็ต้องดูว่า พฤติกรรมความชอบของลูกค้าเป็นอย่างไร จะยังสามารถใช้คอนเซ็ปต์ร้านสาขาแรกได้หรือไม่ หรือ จะต้องปรับเพื่อให้ตอบสนองความต้องการของลูกค้าในทำเล

เพราะไม่จำเป็นว่า สาขาที่สองจะต้องก็อปปี้สาขาแรกมา 100% สามารถเปลี่ยนแปลงได้ แต่ต้องอยู่ภายใต้ตัวตนความเป็น branding ไม่ใช่เปลี่ยนแปลงจนกลายเป็นคนละแบรนด์ ยกตัวอย่าง เป็นร้านราเมงสาขาที่จะขยายก็ต้องมีความเป็นร้านราเมงอยู่แต่อาจมีเมนูเพิ่มเติม บรรยากาศร้านที่แตกต่างจากสาขาแรก เป็นต้น

มาตรฐานเป็นเรื่องสำคัญมาก ๆ ในการขยายสาขา หลาย ๆ ร้านที่ขยายแล้วกลายเป็นปัญหา ก็เพราะไม่สามารถคุมมาตรฐานได้ และการจะมีมาตรฐานได้ก็เกิดจากการสร้างคู่มือปฏิบัติงาน หรือ SOP ในแต่ละส่วนขึ้นมาก่อน ไม่ว่าจะเป็นสูตรอาหารแต่ละเมนู ขั้นตอนการทำอาหารแต่ละเมนู ขั้นตอนการเปิดร้าน การปิดร้านในแต่ละวัน ขั้นตอนการให้บริการตั้งแต่ลูกค้ามาจนกระทั่งลูกค้ากลับออกไป พนักงานจะต้องปฏิบัติอย่างไร จะต้องพูดประโยคอะไร จะต้องยิ้มแบบไหน รวมไปถึงชุดยูนิฟอร์มพนักงาน

เรียกว่าทุก ๆ แผนก ทุกรายละเอียดจะต้องทำเป็นคู่มือปฏิบัติงานขึ้นมาให้ครอบคลุมทุกส่วนก่อนที่จะขยายสาขา เพื่อให้ทุกสาขาจะได้มีมาตรฐานในการปฏิบัติแบบเดียวกันก็จะทำให้สามารถคุมมาตรฐานได้ สามารถเรียนรู้วิธีควบคุมมาตรฐานการจัดการร้านให้มีคุณภาพสม่ำเสมอ ตั้งแต่การต้อนรับลูกค้า การบริการ การเตรียม การปรุงอาหาร

เพื่อให้รสชาติ รวมถึงหน้าตาของอาหารเหมือนเดิมทุกครั้ง และการกำหนดมาตรฐานในการตรวจสอบ ในคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี คลิก 

เพราะทำเลที่จะขยายไปนั้น ขนาดพื้นที่อาจจะแตกต่างจากสาขาแรก ดังนั้นจำเป็นต้องให้ความสำคัญในเรื่องของ Layout  ครัวและ Layout ร้าน โดยเฉพาะ Layout ห้องครัวต้องให้ความสำคัญมาก่อน เช่น เดิมสาขาแรกขนาดพื้นที่ครัวอาจจะมีพื้นที่มาก ทำให้สามารถออกหลายเมนู มีเมนูเป็นร้อยได้ แต่มาทำเลใหม่พื้นที่ครัวอาจมีขนาดเล็กลงก็ต้องสรุปให้ลงตัวว่าจะมีกี่เมนู เพื่อให้การทำงานในครัวไม่ติดขัด อาหารออกได้เร็ว หรือถ้าพื้นที่ใหญ่ขึ้นก็ต้องวางแผนว่าเพิ่มเติมอุปกรณ์อะไรเข้ามา จะวางตำแหน่งต่าง ๆ แบบไหนเพื่อให้เกิดโฟลว์การทำงาน

            ส่วนของ Layout ร้านก็เช่น ต้องมีการกำหนดผังการทำงานว่าจะให้มี Station อะไรบ้าง จะวางโต๊ะแบบไหน โต๊ะ 2 โต๊ะ 4 โต๊ะ 6 โต๊ะ 8 จำนวนเท่าไหร่ เพื่อให้สามารถเคลื่อนยายสลับปรับเพิ่มได้สะดวกเมื่อถึงเวลาต้องใช้งาน เป็นต้น

สามารถเรียนรู้วิธีการออกแบบครัวให้เหมาะสมกับร้านด้วยตัวคุณเอง ซึ่งจะสอนรูปแบบครัวมาตรฐานของร้าน การจัดการพื้นที่ในครัว แม้มีงบน้อยก็ไม่หวั่น อยากขายดี อยากขยายสาขา ต้องใส่ใจในการวางระบบของห้องครัวให้ถูกต้อง คลิกเรียนฟรีได้เลย https://makrohorecaacademy.com/courses/kitchen-design/

            อย่าคิดว่าไม่สำคัญ การทำลิสต์รายการสินค้าหรืออุปกรณ์ต่าง ๆ เพราะเกิดปัญหามานักต่อนักแล้ว เปิดร้านมาหาอะไรก็ไม่เจอ อุปกรณ์ไม่พร้อม ทำให้งานสะดุด ดังนั้น อย่าลืมทำลิสต์รายการอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่จะต้องใช้ทั้งส่วนในครัว หน้าร้าน ในห้องน้ำ ทุกจุด ทำเป็นเช็คลิสขึ้นมาเพื่อให้ทุกอย่างมีความพร้อม

            ประเด็นนี้ขอฝากเป็นหมายเหตุไว้สักหน่อย ก่อนที่จะออกไปหาซื้ออุปกรณ์ตามที่ลิสต์ควรกลับไปดูสาขาแรกสักนิดว่า มีอุปกรณ์อะไรบ้างที่เคยซื้อมาแล้วเหลืออยู่ไม่ได้ใช้งานและเป็นรายการเดียวกับในลิสต์รายการต้องซื้อเข้าสาขาใหม่ ก็ให้นำมาใช้จะได้ประหยัดงบ เพราะมีอยู่บ่อย ๆ ที่ขยายสาขาทีไรก็ซื้อเข้ามา ๆ แต่ไม่ได้ใช้ มันน่าเสียดายนะ

          ข้อนี้เป็นอีกหนึ่งเรื่องสำคัญมาก ๆ ที่ต้องวางแผนให้ดี เพราะอาจเป็นปัญหาได้ทั้งการเพิ่มภาระค่าใช้จ่ายโดยไม่จำเป็นคือ รับสมัครพนักงานมาก่อนเวลานานเกินไป หรือ พนักงานไม่พอ เพราะรับสมัครมาช้าเกินไป จึงต้องมีการวางแผนรับสมัครงานก่อนเปิดสาขาใหม่ เช่น ที่การรับสมัครพนักงานทุกตำแหน่งเข้ามาล่วงหน้าก่อนเปิดร้าน 60 วัน เพราะกลัวว่าถ้ารับมาช้าจะไม่มีเวลาในการเทรนนิ่งพนักงาน ซึ่งเป็นเรื่องที่ไม่จำเป็นและทำให้ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการจ้างงานโดยใช่เหตุ

ควรเลือกรับเข้ามาก่อนในบางตำแหน่ง เช่น ผู้จัดการร้าน หัวหน้าครัว สามารถรับมาก่อนเปิดร้าน 60 วันได้ เพื่อให้เขามาช่วยเราจัดการงานต่อ ส่วนพนักงานครัวรับเข้ามาก่อนเปิดร้าน 30 วันก็เพียงพอ เพราะเรามีมาตรฐานสูตรอยู่แล้วเพียงแค่พนักงานมาฝึกทำให้รู้จักคุ้นเคยกับเมนูของร้านกับระบบในห้องครัว ส่วนพนักงานบริการรับเข้ามาก่อนเปิดร้าน 15 วันก็ยังได้ เพราะเรามีคู่มือมาตรฐานการทำงานแล้วช่วยให้การเทรนนิ่งทำได้เร็วขึ้นนั่นเอง ก็จะเป็นการประหยัดค่าใช้จ่ายในส่วนของพนักงานก่อนเปิดร้านไปได้ระดับหนึ่ง

และถ้าผู้ประกอบการท่านใด อยากเรียนรู้วิธีบริหารพนักงานอย่างมืออาชีพ รวมถึงเทคนิคในการบริหารพนักงาน, การจัดหาพนักงานและจำนวนที่เหมาะสมกับร้าน, ความแตกต่าง Service Charge กับ Incentive, ผลร้ายของการปรับเงินพนักงาน ไปจนถึงการจัดการระบบพนักงานและการเลื่อนขั้น คลิกเรียนฟรีได้ที่นี่ 

            โดยรวมก็ประมาณนี้ สำหรับข้อควรคำนึงถึงเมื่อต้องการขยายสาขา ซึ่งเป็นจุดสำคัญ ๆ ที่สามารถส่งผลกระทบต่อการทำงานให้การเปิดสาขาใหม่ราบรื่นไม่เกิดปัญหาใหญ่ ๆ ตามมา นั่นเอง