Zero Food Waste เป็นกระแสมาแรงมากในโลกฝั่งตะวันตก���� ไม่น่าแปลกใจเลยที่ชาวตะวันตก จะมีวิธีการจัดการลดขยะอาหารมากมายและสร้างสรรค์ เพื่อให้ผู้ประกอบการ มีไอเดียไปปรับใช้จัดการลดขยะอาหาร #กันเงินรั่วออกจากร้าน
วันนี้ ‘เชฟ แดเนียล อัลทอส’ ✨ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารตะวันตก จาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี จึงได้มาแบ่งปันเคล็ดลับไอเดียเด็ด คู่มือจัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก ที่คุณสามารถนำไปปรับใช้ช่วยเซฟเงิน ไม่ให้รั่วไหลออกจากร้านของคุณได้ชัวร์ ส่วนจะมีอะไรที่น่าสนใจบ้าง ลองตามไปดูกันเลยดีกว่า!
![](https://d1imgdcsrvbfip.cloudfront.net/attachment_images/c3d155b7de6a287d9e2f2c6cbf0141bc1a6049a6.jpg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=ASIAXVZDCJJC5AJQ47UT%2F20210617%2Fap-southeast-1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20210617T151127Z&X-Amz-Expires=900&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Security-Token=FwoGZXIvYXdzEKn%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2FwEaDNULeBC%2FEJ4%2FjzrCyiKbAwAax%2Fs6FeHEWfaxl7VNbWb%2FoJfswQpvNJIKiQj2BdKqglqd%2Bse9ux6Wqoq6FUyllFnNL7SiroMj8MhluoULu0PVW0W5WPrxzbrIow06desSh1QBfGdqFrUdbdfNy1GRYOwKXeKCRr5T9eJBmsVNfMxrol7y0KGEZ%2FegAIg0VoXvQqBuo3Y5JV0Ag94H61iLv6vNq%2BwgbTzRda68ta494705aMwz6bF2aigXHIEWCvrEHviAmXS8K1uOPJ6auBLkVVa%2Bv9gdhQcUDDwSZU073Rs%2BafNQHSmwwuwZ1ybXgeBZREm6ac3QiLmAe0D8xjPOsnONRKaBoswdes1dY12bjpzae%2FnbvPtEI5QjQ3km3XyFAO6003u%2BTs8ByKvRYnJyOe9kDokpAW1uDyc0Y6nopgLSHu%2BBp63UEl%2BQCDQpDsdCht5tF2qbFAgmcL8Q3g8SqnMao6ULT7MxL5Szf84LMSKvvTtR8EGnq0dNrcK7kBouqPe6h3jAyoeRr1kwD5%2Bc5dbn%2B3glrPK%2BOUIcCo4%2BxRKBWDVEcJ3FRyYQvijHya2GBjI1FgNGm2nxIyJafRgxih4x4ec14civqQG9yQ%2BOMPPPjwFse5HcJd6%2FsYnUAmYtrlizOGNufcE%3D&X-Amz-Signature=cf9839f1d3d55592b51a0e6da4bf871cec95afc479de4bea5a2cbce0f285d253)
“แทนที่จะปล่อยให้วัตถุดิบ
#เสียทิ้งโดยเปล่าประโยชน์ เราสามารถนำของเหลือมาใช้ให้เกิดประโยชน์คุ้มค่าได้อย่างมากมาย เพียงแค่คุณอาจจะต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์สักหน่อยเท่านั้น แต่ก่อนจะไปถึงขั้น Advance ตรงนั้น เราลองมาดูวิธีจัดการกับวัตถุดิบเหลือเบสิกกันก่อนดีกว่า”
เบื้องต้นเราควรจัดการกับวัตถุดิบส่วนที่ไม่ได้ใช้อย่างไรดี?
ผลไม้ : ผลไม้ที่เหลือหรือหั่นแล้วนำไปปั่นทำสมูทตี้ ใส่สลัด ทำเป็นแยม หรือทำเป็นซอสผลไม้
ผัก : ใช้ผักที่เหลือ หรือที่ไม่สวย ทำเป็นซุป ผสมใส่กินกับสลัด หรือทำซอสเพสโต้ ใช้ใส่เพิ่มรสชาติให้กับน้ำซุป
เศษเนื้อและกระดูก : ต้มเป็นซุปหรือน้ำสต๊อก
![](https://d1imgdcsrvbfip.cloudfront.net/attachment_images/324549a3aadb08d76b4f3d088a6731a84c7273d0.jpg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=ASIAXVZDCJJC5AJQ47UT%2F20210617%2Fap-southeast-1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20210617T151127Z&X-Amz-Expires=900&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Security-Token=FwoGZXIvYXdzEKn%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2FwEaDNULeBC%2FEJ4%2FjzrCyiKbAwAax%2Fs6FeHEWfaxl7VNbWb%2FoJfswQpvNJIKiQj2BdKqglqd%2Bse9ux6Wqoq6FUyllFnNL7SiroMj8MhluoULu0PVW0W5WPrxzbrIow06desSh1QBfGdqFrUdbdfNy1GRYOwKXeKCRr5T9eJBmsVNfMxrol7y0KGEZ%2FegAIg0VoXvQqBuo3Y5JV0Ag94H61iLv6vNq%2BwgbTzRda68ta494705aMwz6bF2aigXHIEWCvrEHviAmXS8K1uOPJ6auBLkVVa%2Bv9gdhQcUDDwSZU073Rs%2BafNQHSmwwuwZ1ybXgeBZREm6ac3QiLmAe0D8xjPOsnONRKaBoswdes1dY12bjpzae%2FnbvPtEI5QjQ3km3XyFAO6003u%2BTs8ByKvRYnJyOe9kDokpAW1uDyc0Y6nopgLSHu%2BBp63UEl%2BQCDQpDsdCht5tF2qbFAgmcL8Q3g8SqnMao6ULT7MxL5Szf84LMSKvvTtR8EGnq0dNrcK7kBouqPe6h3jAyoeRr1kwD5%2Bc5dbn%2B3glrPK%2BOUIcCo4%2BxRKBWDVEcJ3FRyYQvijHya2GBjI1FgNGm2nxIyJafRgxih4x4ec14civqQG9yQ%2BOMPPPjwFse5HcJd6%2FsYnUAmYtrlizOGNufcE%3D&X-Amz-Signature=e9068aea335a4a771c5b2d2c2d422458ee703ad170a643979f1cd64ccc2f8f99)
เปลือกแตงโม : ทำผักดอง แยม หรือซัลซ่า ฝานบางๆ ผสมกับสลัดผัก
มะเขือเทศ : ถ้าสุกและนิ่มเกินไปอาจดูไม่ค่อยสวยนัก แต่คุณค่าทางอาหารยังครบถ้วนและรสชาติดีอยู่ สามารถใช้ทำซอส ซุป หรือเอาไปทำซัลซ่า
ผิวมะเขือเทศ: อบให้แห้งจนกรอบ ป่นผสมกับเกลือเพื่อทำเป็นเกลือมะเขือเทศที่อุดมไปด้วยรสอูมามิ
ใบและต้นคื่นช่ายฝรั่ง : อบให้แห้งในเตาอบจนกรอบ ป่นผสมกับเกลือ ทำเป็นเกลือ Celery รสดี
บร็อคโคลี่: ดอกบร็อคโคลี่ นำไปต้มทำซุป หรือนึ่ง ส่วนก้านดิบๆ นำไปฝานบางๆ แล้วใส่ในสลัด ใบลวกให้สุกหรือนำไปผัดได้ นอกจากนี้ยังสามารถบดและปั่นใส่รวมกับเพสโต้ซอสได้อีกด้วย
ซังข้าวโพด: สามารถเก็บไว้ใช้เป็นเชื้อเพลิงแทนถ่านสำหรับย่าง
เปลือกมันฝรั่ง : นำไปปรุงรสใส่น้ำมันมะกอกและสมุนไพร อบหรือทอดกรอบ แล้วเสิร์ฟเป็นของว่าง
เมล็ดทุเรียน : แช่เมล็ดในน้ำเพื่อเอาเนื้อทุเรียนออกให้หมด ต้มเหมือนมันฝรั่งลอกหนังด้านนอกแล้วกินได้เพลินๆ หรือจะเอาไปพลิกแพลงทำเป็นเมนูอื่นตามสร้างสรรค์ก็ได้
ผักดอง : ผักหรือผลไม้ดองเป็นส่วนผสมที่ดีเยี่ยมสำหรับค็อกเทล ใส่ในแซนวิชหรือเป็นของว่าง เราสามารถนำของดองไปใช้ในเมนูต่างๆ ได้อย่างมากมาย
ชัทนีย์ (Chutney) : ผักหรือผลไม้ที่สุกมากๆ เหมาะจะทำชัทนีย์ ได้เยี่ยมที่สุด ทั้งยังเป็นวิธีการแปรรูปของเหลือให้สามารถเก็บไว้กินได้นานๆ อีกด้วย
![](https://d1imgdcsrvbfip.cloudfront.net/attachment_images/d0048c72a46406a79e6ca160caa55b9b61241065.jpg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=ASIAXVZDCJJC5AJQ47UT%2F20210617%2Fap-southeast-1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20210617T151127Z&X-Amz-Expires=900&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Security-Token=FwoGZXIvYXdzEKn%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2FwEaDNULeBC%2FEJ4%2FjzrCyiKbAwAax%2Fs6FeHEWfaxl7VNbWb%2FoJfswQpvNJIKiQj2BdKqglqd%2Bse9ux6Wqoq6FUyllFnNL7SiroMj8MhluoULu0PVW0W5WPrxzbrIow06desSh1QBfGdqFrUdbdfNy1GRYOwKXeKCRr5T9eJBmsVNfMxrol7y0KGEZ%2FegAIg0VoXvQqBuo3Y5JV0Ag94H61iLv6vNq%2BwgbTzRda68ta494705aMwz6bF2aigXHIEWCvrEHviAmXS8K1uOPJ6auBLkVVa%2Bv9gdhQcUDDwSZU073Rs%2BafNQHSmwwuwZ1ybXgeBZREm6ac3QiLmAe0D8xjPOsnONRKaBoswdes1dY12bjpzae%2FnbvPtEI5QjQ3km3XyFAO6003u%2BTs8ByKvRYnJyOe9kDokpAW1uDyc0Y6nopgLSHu%2BBp63UEl%2BQCDQpDsdCht5tF2qbFAgmcL8Q3g8SqnMao6ULT7MxL5Szf84LMSKvvTtR8EGnq0dNrcK7kBouqPe6h3jAyoeRr1kwD5%2Bc5dbn%2B3glrPK%2BOUIcCo4%2BxRKBWDVEcJ3FRyYQvijHya2GBjI1FgNGm2nxIyJafRgxih4x4ec14civqQG9yQ%2BOMPPPjwFse5HcJd6%2FsYnUAmYtrlizOGNufcE%3D&X-Amz-Signature=87221b1d160703bbbd20811b71f403887038ce8a43246a837049fc7573ca99fe)
“ขนมปังเก่าอย่าปล่อยให้เหลือทิ้ง นอกจากป่นทำเป็นเกล็ดขนมปังสำหรับชุบทอดแล้ว ยังสามารถสร้างสรรค์เป็นส่วนผสมในเมนูต่างๆ ได้อีกมากมาย”
- ครูตองซ์ (Croutons) : นำขนมปังเหลือมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่สมุนไพร หรือเนยกระเทียมเพื่อทำเป็นขนมปังกรอบสำหรับใส่ในสลัดและซุป
- ซุป: นำหอมใหญ่มาหั่นบางๆ แล้วนำไปย่าง ต้มทำ Onion Soup ใส่ขนมปังเก่าลงไปต้มกับน้ำซุปเพื่อเพิ่มรสสัมผัส
- ของหวาน : นำขนมปังที่เหลือไปทำ Bread Pudding เสิร์ฟพร้อมซอสผลไม้รีไซเคิล
![](https://d1imgdcsrvbfip.cloudfront.net/attachment_images/379d10b962c298ecb26c654c4f852092f1966329.jpg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=ASIAXVZDCJJC5AJQ47UT%2F20210617%2Fap-southeast-1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20210617T151127Z&X-Amz-Expires=900&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Security-Token=FwoGZXIvYXdzEKn%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2FwEaDNULeBC%2FEJ4%2FjzrCyiKbAwAax%2Fs6FeHEWfaxl7VNbWb%2FoJfswQpvNJIKiQj2BdKqglqd%2Bse9ux6Wqoq6FUyllFnNL7SiroMj8MhluoULu0PVW0W5WPrxzbrIow06desSh1QBfGdqFrUdbdfNy1GRYOwKXeKCRr5T9eJBmsVNfMxrol7y0KGEZ%2FegAIg0VoXvQqBuo3Y5JV0Ag94H61iLv6vNq%2BwgbTzRda68ta494705aMwz6bF2aigXHIEWCvrEHviAmXS8K1uOPJ6auBLkVVa%2Bv9gdhQcUDDwSZU073Rs%2BafNQHSmwwuwZ1ybXgeBZREm6ac3QiLmAe0D8xjPOsnONRKaBoswdes1dY12bjpzae%2FnbvPtEI5QjQ3km3XyFAO6003u%2BTs8ByKvRYnJyOe9kDokpAW1uDyc0Y6nopgLSHu%2BBp63UEl%2BQCDQpDsdCht5tF2qbFAgmcL8Q3g8SqnMao6ULT7MxL5Szf84LMSKvvTtR8EGnq0dNrcK7kBouqPe6h3jAyoeRr1kwD5%2Bc5dbn%2B3glrPK%2BOUIcCo4%2BxRKBWDVEcJ3FRyYQvijHya2GBjI1FgNGm2nxIyJafRgxih4x4ec14civqQG9yQ%2BOMPPPjwFse5HcJd6%2FsYnUAmYtrlizOGNufcE%3D&X-Amz-Signature=a92e9415e1633519db757f8f9c9e3956613c293a75d18665a370795fc582c69c)
“บ่อยครั้งที่คนทำร้านอาหารอย่างเรามักพบว่าวัตถุดิบบางอย่าง
#ขายไม่ออก ทั้งๆ ที่ไม่ใช่เพราะรสชาติไม่ดี แต่เป็นเพราะลูกค้าไม่คุ้นเคยหรือไม่คิดว่ามันจะเป็นส่วนผสมของอาหารบางชนิดได้ จะดีมากถ้าร้านของคุณมีเมนูยอดนิยมสัก 2-3 อย่างในรายการอาหาร ซึ่งเป็นเมนูที่ควรจะสามารถยืดหยุ่นใช้วัตถุดิบต่างๆ ได้ทั้งในแง่ของการตัดแต่ง หรือปรับส่วนผสม”
ตัวอย่างเมนูยอดนิยมยืดหยุ่นพลิกแพลงได้ดี1.พิซซ่า: แน่นอนว่าพิซซ่าเป็น
#ของชอบของทุกคน อยู่แล้ว และยังเป็นเมนูที่สามารถสร้างสรรค์ได้อย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเมนูต้นตำรับ หรือจะสร้างสรรค์พืซซ่าในแบบฟิวชั่นที่เป็นซิกเนเจอร์ของคุณเอง ซึ่งเราสามารถปรับวัตถุดิบเหลือมาใช้ได้มากมาย
2.ทาโก้ : เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยมที่สามารถใช้ความครีเอทีฟในการใช้วัตถุดิบเหลือได้อย่างเต็มที่ ไม่ว่าจะใช้โปรตีนจากเนื้อสัตว์หรือผักอะไรก็ได้
3. ครีมซุป : เป็นอาหารจานคลาสสิกของตะวันตกซึ่งยืดหยุ่นใช้วัตถุดิบได้อย่างหลากหลาย และแทนที่จะเรียกว่า “ซุปพิเศษประจำวัน” ซึ่งลูกค้าหลายคนอาจรู้ทันว่าทำขึ้นเพื่อระบายของเหลือ เราอาจจะตั้งชื่อซุปใหม่ให้ดึงดูดมากขึ้น เช่น “ซุปผักฤดูหนาว” หรือ “ซุปผักจากสวนครัว” อะไรทำนองนี้ ซึ่งฟังดึงดูดกว่ากันเยอะเลย
4.Crostini, Bruschetta, Pintxos, Canapes : ร้านอาหารตะวันตกหลายแห่งเราเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยชิ้นเล็กๆ บนขนมปังปิ้ง ซึ่งสามารถสร้างสรรค์ได้อย่างไม่รู้จบ เรายังสามารถปรับใช้ผักดองหรือชัทนีย์ที่ทำเองได้กับเมนูเหล่านี้อีกด้วย
5. Bake Pasta : สำหรับเส้นพาสต้าที่เหลือ เราสามารถครีเอทเป็นเมนูพาสต้าอบได้โดยใส่เนื้อสัตว์และชีสที่เหลือลงไปได้
![](https://d1imgdcsrvbfip.cloudfront.net/attachment_images/217ac9b257d4a2a7a27fd0d9b206224827aff42e.jpg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=ASIAXVZDCJJC5AJQ47UT%2F20210617%2Fap-southeast-1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20210617T151127Z&X-Amz-Expires=900&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Security-Token=FwoGZXIvYXdzEKn%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2FwEaDNULeBC%2FEJ4%2FjzrCyiKbAwAax%2Fs6FeHEWfaxl7VNbWb%2FoJfswQpvNJIKiQj2BdKqglqd%2Bse9ux6Wqoq6FUyllFnNL7SiroMj8MhluoULu0PVW0W5WPrxzbrIow06desSh1QBfGdqFrUdbdfNy1GRYOwKXeKCRr5T9eJBmsVNfMxrol7y0KGEZ%2FegAIg0VoXvQqBuo3Y5JV0Ag94H61iLv6vNq%2BwgbTzRda68ta494705aMwz6bF2aigXHIEWCvrEHviAmXS8K1uOPJ6auBLkVVa%2Bv9gdhQcUDDwSZU073Rs%2BafNQHSmwwuwZ1ybXgeBZREm6ac3QiLmAe0D8xjPOsnONRKaBoswdes1dY12bjpzae%2FnbvPtEI5QjQ3km3XyFAO6003u%2BTs8ByKvRYnJyOe9kDokpAW1uDyc0Y6nopgLSHu%2BBp63UEl%2BQCDQpDsdCht5tF2qbFAgmcL8Q3g8SqnMao6ULT7MxL5Szf84LMSKvvTtR8EGnq0dNrcK7kBouqPe6h3jAyoeRr1kwD5%2Bc5dbn%2B3glrPK%2BOUIcCo4%2BxRKBWDVEcJ3FRyYQvijHya2GBjI1FgNGm2nxIyJafRgxih4x4ec14civqQG9yQ%2BOMPPPjwFse5HcJd6%2FsYnUAmYtrlizOGNufcE%3D&X-Amz-Signature=1b7aee3c8faf8eb4f6941ddfb74353fa755b33e1cab3e2bd11dd81711ddf75dc)