12 ต.ค. 2563
Zero Food Waste เป็นกระแสมาแรงมากในโลกฝั่งตะวันตก���� ไม่น่าแปลกใจเลยที่ชาวตะวันตก จะมีวิธีการจัดการลดขยะอาหารมากมายและสร้างสรรค์ เพื่อให้ผู้ประกอบการ มีไอเดียไปปรับใช้จัดการลดขยะอาหาร #กันเงินรั่วออกจากร้าน
วันนี้ ‘เชฟ แดเนียล อัลทอส’ ✨ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารตะวันตก จาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี จึงได้มาแบ่งปันเคล็ดลับไอเดียเด็ด คู่มือจัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก ที่คุณสามารถนำไปปรับใช้ช่วยเซฟเงิน ไม่ให้รั่วไหลออกจากร้านของคุณได้ชัวร์ ส่วนจะมีอะไรที่น่าสนใจบ้าง ลองตามไปดูกันเลยดีกว่า!
วันนี้ ‘เชฟ แดเนียล อัลทอส’ ✨ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารตะวันตก จาก แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี จึงได้มาแบ่งปันเคล็ดลับไอเดียเด็ด คู่มือจัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก ที่คุณสามารถนำไปปรับใช้ช่วยเซฟเงิน ไม่ให้รั่วไหลออกจากร้านของคุณได้ชัวร์ ส่วนจะมีอะไรที่น่าสนใจบ้าง ลองตามไปดูกันเลยดีกว่า!
“แทนที่จะปล่อยให้วัตถุดิบ #เสียทิ้งโดยเปล่าประโยชน์ เราสามารถนำของเหลือมาใช้ให้เกิดประโยชน์คุ้มค่าได้อย่างมากมาย เพียงแค่คุณอาจจะต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์สักหน่อยเท่านั้น แต่ก่อนจะไปถึงขั้น Advance ตรงนั้น เราลองมาดูวิธีจัดการกับวัตถุดิบเหลือเบสิกกันก่อนดีกว่า”
เบื้องต้นเราควรจัดการกับวัตถุดิบส่วนที่ไม่ได้ใช้อย่างไรดี?
ผลไม้ : ผลไม้ที่เหลือหรือหั่นแล้วนำไปปั่นทำสมูทตี้ ใส่สลัด ทำเป็นแยม หรือทำเป็นซอสผลไม้
ผัก : ใช้ผักที่เหลือ หรือที่ไม่สวย ทำเป็นซุป ผสมใส่กินกับสลัด หรือทำซอสเพสโต้ ใช้ใส่เพิ่มรสชาติให้กับน้ำซุป
เศษเนื้อและกระดูก : ต้มเป็นซุปหรือน้ำสต๊อก
เบื้องต้นเราควรจัดการกับวัตถุดิบส่วนที่ไม่ได้ใช้อย่างไรดี?
ผลไม้ : ผลไม้ที่เหลือหรือหั่นแล้วนำไปปั่นทำสมูทตี้ ใส่สลัด ทำเป็นแยม หรือทำเป็นซอสผลไม้
ผัก : ใช้ผักที่เหลือ หรือที่ไม่สวย ทำเป็นซุป ผสมใส่กินกับสลัด หรือทำซอสเพสโต้ ใช้ใส่เพิ่มรสชาติให้กับน้ำซุป
เศษเนื้อและกระดูก : ต้มเป็นซุปหรือน้ำสต๊อก
เปลือกแตงโม : ทำผักดอง แยม หรือซัลซ่า ฝานบางๆ ผสมกับสลัดผัก
มะเขือเทศ : ถ้าสุกและนิ่มเกินไปอาจดูไม่ค่อยสวยนัก แต่คุณค่าทางอาหารยังครบถ้วนและรสชาติดีอยู่ สามารถใช้ทำซอส ซุป หรือเอาไปทำซัลซ่า
ผิวมะเขือเทศ: อบให้แห้งจนกรอบ ป่นผสมกับเกลือเพื่อทำเป็นเกลือมะเขือเทศที่อุดมไปด้วยรสอูมามิ
ใบและต้นคื่นช่ายฝรั่ง : อบให้แห้งในเตาอบจนกรอบ ป่นผสมกับเกลือ ทำเป็นเกลือ Celery รสดี
บร็อคโคลี่: ดอกบร็อคโคลี่ นำไปต้มทำซุป หรือนึ่ง ส่วนก้านดิบๆ นำไปฝานบางๆ แล้วใส่ในสลัด ใบลวกให้สุกหรือนำไปผัดได้ นอกจากนี้ยังสามารถบดและปั่นใส่รวมกับเพสโต้ซอสได้อีกด้วย
มะเขือเทศ : ถ้าสุกและนิ่มเกินไปอาจดูไม่ค่อยสวยนัก แต่คุณค่าทางอาหารยังครบถ้วนและรสชาติดีอยู่ สามารถใช้ทำซอส ซุป หรือเอาไปทำซัลซ่า
ผิวมะเขือเทศ: อบให้แห้งจนกรอบ ป่นผสมกับเกลือเพื่อทำเป็นเกลือมะเขือเทศที่อุดมไปด้วยรสอูมามิ
ใบและต้นคื่นช่ายฝรั่ง : อบให้แห้งในเตาอบจนกรอบ ป่นผสมกับเกลือ ทำเป็นเกลือ Celery รสดี
บร็อคโคลี่: ดอกบร็อคโคลี่ นำไปต้มทำซุป หรือนึ่ง ส่วนก้านดิบๆ นำไปฝานบางๆ แล้วใส่ในสลัด ใบลวกให้สุกหรือนำไปผัดได้ นอกจากนี้ยังสามารถบดและปั่นใส่รวมกับเพสโต้ซอสได้อีกด้วย
ซังข้าวโพด: สามารถเก็บไว้ใช้เป็นเชื้อเพลิงแทนถ่านสำหรับย่าง
เปลือกมันฝรั่ง : นำไปปรุงรสใส่น้ำมันมะกอกและสมุนไพร อบหรือทอดกรอบ แล้วเสิร์ฟเป็นของว่าง
เมล็ดทุเรียน : แช่เมล็ดในน้ำเพื่อเอาเนื้อทุเรียนออกให้หมด ต้มเหมือนมันฝรั่งลอกหนังด้านนอกแล้วกินได้เพลินๆ หรือจะเอาไปพลิกแพลงทำเป็นเมนูอื่นตามสร้างสรรค์ก็ได้
ผักดอง : ผักหรือผลไม้ดองเป็นส่วนผสมที่ดีเยี่ยมสำหรับค็อกเทล ใส่ในแซนวิชหรือเป็นของว่าง เราสามารถนำของดองไปใช้ในเมนูต่างๆ ได้อย่างมากมาย
ชัทนีย์ (Chutney) : ผักหรือผลไม้ที่สุกมากๆ เหมาะจะทำชัทนีย์ ได้เยี่ยมที่สุด ทั้งยังเป็นวิธีการแปรรูปของเหลือให้สามารถเก็บไว้กินได้นานๆ อีกด้วย
เปลือกมันฝรั่ง : นำไปปรุงรสใส่น้ำมันมะกอกและสมุนไพร อบหรือทอดกรอบ แล้วเสิร์ฟเป็นของว่าง
เมล็ดทุเรียน : แช่เมล็ดในน้ำเพื่อเอาเนื้อทุเรียนออกให้หมด ต้มเหมือนมันฝรั่งลอกหนังด้านนอกแล้วกินได้เพลินๆ หรือจะเอาไปพลิกแพลงทำเป็นเมนูอื่นตามสร้างสรรค์ก็ได้
ผักดอง : ผักหรือผลไม้ดองเป็นส่วนผสมที่ดีเยี่ยมสำหรับค็อกเทล ใส่ในแซนวิชหรือเป็นของว่าง เราสามารถนำของดองไปใช้ในเมนูต่างๆ ได้อย่างมากมาย
ชัทนีย์ (Chutney) : ผักหรือผลไม้ที่สุกมากๆ เหมาะจะทำชัทนีย์ ได้เยี่ยมที่สุด ทั้งยังเป็นวิธีการแปรรูปของเหลือให้สามารถเก็บไว้กินได้นานๆ อีกด้วย
“ขนมปังเก่าอย่าปล่อยให้เหลือทิ้ง นอกจากป่นทำเป็นเกล็ดขนมปังสำหรับชุบทอดแล้ว ยังสามารถสร้างสรรค์เป็นส่วนผสมในเมนูต่างๆ ได้อีกมากมาย”
- ครูตองซ์ (Croutons) : นำขนมปังเหลือมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่สมุนไพร หรือเนยกระเทียมเพื่อทำเป็นขนมปังกรอบสำหรับใส่ในสลัดและซุป
- ซุป: นำหอมใหญ่มาหั่นบางๆ แล้วนำไปย่าง ต้มทำ Onion Soup ใส่ขนมปังเก่าลงไปต้มกับน้ำซุปเพื่อเพิ่มรสสัมผัส
- ของหวาน : นำขนมปังที่เหลือไปทำ Bread Pudding เสิร์ฟพร้อมซอสผลไม้รีไซเคิล
- ครูตองซ์ (Croutons) : นำขนมปังเหลือมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่สมุนไพร หรือเนยกระเทียมเพื่อทำเป็นขนมปังกรอบสำหรับใส่ในสลัดและซุป
- ซุป: นำหอมใหญ่มาหั่นบางๆ แล้วนำไปย่าง ต้มทำ Onion Soup ใส่ขนมปังเก่าลงไปต้มกับน้ำซุปเพื่อเพิ่มรสสัมผัส
- ของหวาน : นำขนมปังที่เหลือไปทำ Bread Pudding เสิร์ฟพร้อมซอสผลไม้รีไซเคิล
“บ่อยครั้งที่คนทำร้านอาหารอย่างเรามักพบว่าวัตถุดิบบางอย่าง #ขายไม่ออก ทั้งๆ ที่ไม่ใช่เพราะรสชาติไม่ดี แต่เป็นเพราะลูกค้าไม่คุ้นเคยหรือไม่คิดว่ามันจะเป็นส่วนผสมของอาหารบางชนิดได้ จะดีมากถ้าร้านของคุณมีเมนูยอดนิยมสัก 2-3 อย่างในรายการอาหาร ซึ่งเป็นเมนูที่ควรจะสามารถยืดหยุ่นใช้วัตถุดิบต่างๆ ได้ทั้งในแง่ของการตัดแต่ง หรือปรับส่วนผสม”
ตัวอย่างเมนูยอดนิยมยืดหยุ่นพลิกแพลงได้ดี
1.พิซซ่า: แน่นอนว่าพิซซ่าเป็น #ของชอบของทุกคน อยู่แล้ว และยังเป็นเมนูที่สามารถสร้างสรรค์ได้อย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเมนูต้นตำรับ หรือจะสร้างสรรค์พืซซ่าในแบบฟิวชั่นที่เป็นซิกเนเจอร์ของคุณเอง ซึ่งเราสามารถปรับวัตถุดิบเหลือมาใช้ได้มากมาย
2.ทาโก้ : เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยมที่สามารถใช้ความครีเอทีฟในการใช้วัตถุดิบเหลือได้อย่างเต็มที่ ไม่ว่าจะใช้โปรตีนจากเนื้อสัตว์หรือผักอะไรก็ได้
3. ครีมซุป : เป็นอาหารจานคลาสสิกของตะวันตกซึ่งยืดหยุ่นใช้วัตถุดิบได้อย่างหลากหลาย และแทนที่จะเรียกว่า “ซุปพิเศษประจำวัน” ซึ่งลูกค้าหลายคนอาจรู้ทันว่าทำขึ้นเพื่อระบายของเหลือ เราอาจจะตั้งชื่อซุปใหม่ให้ดึงดูดมากขึ้น เช่น “ซุปผักฤดูหนาว” หรือ “ซุปผักจากสวนครัว” อะไรทำนองนี้ ซึ่งฟังดึงดูดกว่ากันเยอะเลย
4.Crostini, Bruschetta, Pintxos, Canapes : ร้านอาหารตะวันตกหลายแห่งเราเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยชิ้นเล็กๆ บนขนมปังปิ้ง ซึ่งสามารถสร้างสรรค์ได้อย่างไม่รู้จบ เรายังสามารถปรับใช้ผักดองหรือชัทนีย์ที่ทำเองได้กับเมนูเหล่านี้อีกด้วย
5. Bake Pasta : สำหรับเส้นพาสต้าที่เหลือ เราสามารถครีเอทเป็นเมนูพาสต้าอบได้โดยใส่เนื้อสัตว์และชีสที่เหลือลงไปได้
ตัวอย่างเมนูยอดนิยมยืดหยุ่นพลิกแพลงได้ดี
1.พิซซ่า: แน่นอนว่าพิซซ่าเป็น #ของชอบของทุกคน อยู่แล้ว และยังเป็นเมนูที่สามารถสร้างสรรค์ได้อย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเมนูต้นตำรับ หรือจะสร้างสรรค์พืซซ่าในแบบฟิวชั่นที่เป็นซิกเนเจอร์ของคุณเอง ซึ่งเราสามารถปรับวัตถุดิบเหลือมาใช้ได้มากมาย
2.ทาโก้ : เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยมที่สามารถใช้ความครีเอทีฟในการใช้วัตถุดิบเหลือได้อย่างเต็มที่ ไม่ว่าจะใช้โปรตีนจากเนื้อสัตว์หรือผักอะไรก็ได้
3. ครีมซุป : เป็นอาหารจานคลาสสิกของตะวันตกซึ่งยืดหยุ่นใช้วัตถุดิบได้อย่างหลากหลาย และแทนที่จะเรียกว่า “ซุปพิเศษประจำวัน” ซึ่งลูกค้าหลายคนอาจรู้ทันว่าทำขึ้นเพื่อระบายของเหลือ เราอาจจะตั้งชื่อซุปใหม่ให้ดึงดูดมากขึ้น เช่น “ซุปผักฤดูหนาว” หรือ “ซุปผักจากสวนครัว” อะไรทำนองนี้ ซึ่งฟังดึงดูดกว่ากันเยอะเลย
4.Crostini, Bruschetta, Pintxos, Canapes : ร้านอาหารตะวันตกหลายแห่งเราเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยชิ้นเล็กๆ บนขนมปังปิ้ง ซึ่งสามารถสร้างสรรค์ได้อย่างไม่รู้จบ เรายังสามารถปรับใช้ผักดองหรือชัทนีย์ที่ทำเองได้กับเมนูเหล่านี้อีกด้วย
5. Bake Pasta : สำหรับเส้นพาสต้าที่เหลือ เราสามารถครีเอทเป็นเมนูพาสต้าอบได้โดยใส่เนื้อสัตว์และชีสที่เหลือลงไปได้
“อย่าจำกัดตัวเองไว้แค่ความเคยชิน ลองสังเกตดูว่าที่ร้านของคุณมีวัตถุดิบอะไรที่มักจะเหลือทิ้งอยู่่เป็นประจำ แล้วพยายามคิดอย่างสร้างสรรค์และมีจินตนาการ เชื่อแน่ว่าคุณจะสามารถครีเอทเมนูที่ทั้ง #อร่อยถูกใจลูกค้า และสามารถช่วยลด #FoodWaste ช่วยให้คุณ #เซฟได้ทั้งเงินรั่วไหล และ #มีเงินเข้าร้าน เพิ่มขึ้นอีกด้วย”
