ร้านกาแฟยุค
new normal ต้องปรับกลยุทธ์อย่างไรให้ไปต่อได้ โดยเฉพาะร้านเล็ก ๆ ที่นั่งจำกัดและต้องปฏิบัติตามข้อบังคับของทางการ จะคุมต้นทุน จะเพิ่มยอดขายยังไง ให้ได้กำไร เรามีแนวทางมาแนะนำ
![](https://d1imgdcsrvbfip.cloudfront.net/attachment_images/e75e13a0064117058446963e34819303c87a7644.jpg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=ASIAXVZDCJJC5AJQ47UT%2F20210617%2Fap-southeast-1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20210617T150954Z&X-Amz-Expires=900&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Security-Token=FwoGZXIvYXdzEKn%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2FwEaDNULeBC%2FEJ4%2FjzrCyiKbAwAax%2Fs6FeHEWfaxl7VNbWb%2FoJfswQpvNJIKiQj2BdKqglqd%2Bse9ux6Wqoq6FUyllFnNL7SiroMj8MhluoULu0PVW0W5WPrxzbrIow06desSh1QBfGdqFrUdbdfNy1GRYOwKXeKCRr5T9eJBmsVNfMxrol7y0KGEZ%2FegAIg0VoXvQqBuo3Y5JV0Ag94H61iLv6vNq%2BwgbTzRda68ta494705aMwz6bF2aigXHIEWCvrEHviAmXS8K1uOPJ6auBLkVVa%2Bv9gdhQcUDDwSZU073Rs%2BafNQHSmwwuwZ1ybXgeBZREm6ac3QiLmAe0D8xjPOsnONRKaBoswdes1dY12bjpzae%2FnbvPtEI5QjQ3km3XyFAO6003u%2BTs8ByKvRYnJyOe9kDokpAW1uDyc0Y6nopgLSHu%2BBp63UEl%2BQCDQpDsdCht5tF2qbFAgmcL8Q3g8SqnMao6ULT7MxL5Szf84LMSKvvTtR8EGnq0dNrcK7kBouqPe6h3jAyoeRr1kwD5%2Bc5dbn%2B3glrPK%2BOUIcCo4%2BxRKBWDVEcJ3FRyYQvijHya2GBjI1FgNGm2nxIyJafRgxih4x4ec14civqQG9yQ%2BOMPPPjwFse5HcJd6%2FsYnUAmYtrlizOGNufcE%3D&X-Amz-Signature=73a2019b615478a3b077953983e16dbe144e78c504cf36ef8a92b217a0ab9191)
คอนเซ็ปต์ดียังไงก็มีลูกค้า
สำหรับร้านกาแฟ หรือ รวมถึงร้านคาเฟ่ หากมีคอนเซ็ปต์ที่ชัดแต่แรกเริ่ม มีความได้เปรียบเป็นทุน เพราะสิ่งที่ลูกค้าต้องการนอกจากรสชาติเครื่องดื่มแล้ว สำหรับร้านกาแฟก็คือบรรยากาศ ยกตัวอย่างร้านที่มีคอนเซ็ปต์ลงตัวเป็นธีมธรรมชาติสวนป่า ทุ่งนา มีมุมถ่ายรูปสวย ๆ ร้านแนวเรโทร หรือร้านที่มีบาริสต้าเป็นจุดขาย ร้านที่มีคอนเซ็ปต์ชัด มีเอกลักษณ์จุดขายก็จะง่ายในการทำตลาด และมีโอกาสถูกลูกค้าแชร์เรื่องราวบอกต่อออกไปได้มาก ดังนั้นลองสำรวจดูว่า ร้านของเรามีอะไรเป็นจุดขาย หากยังไม่มีให้สร้างมันขึ้นมา อาจเริ่มจากความชอบในตัวเอง หรือสำรวจดูร้านอื่น ๆ แล้วนำมาต่อยอด
![](https://d1imgdcsrvbfip.cloudfront.net/attachment_images/d95e82b029b4d27a3f9c11eb965d4a7c113669b0.jpg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=ASIAXVZDCJJC5AJQ47UT%2F20210617%2Fap-southeast-1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20210617T150954Z&X-Amz-Expires=900&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Security-Token=FwoGZXIvYXdzEKn%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2FwEaDNULeBC%2FEJ4%2FjzrCyiKbAwAax%2Fs6FeHEWfaxl7VNbWb%2FoJfswQpvNJIKiQj2BdKqglqd%2Bse9ux6Wqoq6FUyllFnNL7SiroMj8MhluoULu0PVW0W5WPrxzbrIow06desSh1QBfGdqFrUdbdfNy1GRYOwKXeKCRr5T9eJBmsVNfMxrol7y0KGEZ%2FegAIg0VoXvQqBuo3Y5JV0Ag94H61iLv6vNq%2BwgbTzRda68ta494705aMwz6bF2aigXHIEWCvrEHviAmXS8K1uOPJ6auBLkVVa%2Bv9gdhQcUDDwSZU073Rs%2BafNQHSmwwuwZ1ybXgeBZREm6ac3QiLmAe0D8xjPOsnONRKaBoswdes1dY12bjpzae%2FnbvPtEI5QjQ3km3XyFAO6003u%2BTs8ByKvRYnJyOe9kDokpAW1uDyc0Y6nopgLSHu%2BBp63UEl%2BQCDQpDsdCht5tF2qbFAgmcL8Q3g8SqnMao6ULT7MxL5Szf84LMSKvvTtR8EGnq0dNrcK7kBouqPe6h3jAyoeRr1kwD5%2Bc5dbn%2B3glrPK%2BOUIcCo4%2BxRKBWDVEcJ3FRyYQvijHya2GBjI1FgNGm2nxIyJafRgxih4x4ec14civqQG9yQ%2BOMPPPjwFse5HcJd6%2FsYnUAmYtrlizOGNufcE%3D&X-Amz-Signature=c83675b68bfb131567d2351c24d23c171d9c88a22e18c1884d2a9b1b64355499)
แม้สถานการณ์โรคโควิดในประเทศเวลานี้จะเอาอยู่ ทำให้เริ่มเห็นหลาย ๆ สถานที่ผ่อนคลายขึ้นมาก คล้ายอาการการ์ดตก เริ่มหย่อนเรื่องกฎกติกาที่ทางการกำหนด จุดนี้ต้องระวังเพราะถ้าเกิดการระบาดรอบ 2 คราวนี้อาการหนักแน่ ดังนั้นไม่ว่าอย่างไร เรื่องมาตรการป้องกันโควิดที่ทางการกำหนดข้อพื้นฐานทุกข้อ ร้านควรต้องทำให้ครบ ตั้งแต่การลงทะเบียนผู้มาใช้บริการ ตรวจวัดอุณหภูมิ เว้นระยะห่างที่นั่ง 1 เมตร มีเจลแอลกอฮออล์ พนักงานต้องสวมหน้ากากปิดปากปิดจมูก สวมถุงมือ ตรวจวัดอุณหภูมิก่อนเข้างาน ความสะอาดในร้าน ในครัว ต้องไม่ละเลย เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้า
![](https://d1imgdcsrvbfip.cloudfront.net/attachment_images/ad2f309ca17773b22e770e9cc4b49553cd151568.jpg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=ASIAXVZDCJJC5AJQ47UT%2F20210617%2Fap-southeast-1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20210617T150954Z&X-Amz-Expires=900&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Security-Token=FwoGZXIvYXdzEKn%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2FwEaDNULeBC%2FEJ4%2FjzrCyiKbAwAax%2Fs6FeHEWfaxl7VNbWb%2FoJfswQpvNJIKiQj2BdKqglqd%2Bse9ux6Wqoq6FUyllFnNL7SiroMj8MhluoULu0PVW0W5WPrxzbrIow06desSh1QBfGdqFrUdbdfNy1GRYOwKXeKCRr5T9eJBmsVNfMxrol7y0KGEZ%2FegAIg0VoXvQqBuo3Y5JV0Ag94H61iLv6vNq%2BwgbTzRda68ta494705aMwz6bF2aigXHIEWCvrEHviAmXS8K1uOPJ6auBLkVVa%2Bv9gdhQcUDDwSZU073Rs%2BafNQHSmwwuwZ1ybXgeBZREm6ac3QiLmAe0D8xjPOsnONRKaBoswdes1dY12bjpzae%2FnbvPtEI5QjQ3km3XyFAO6003u%2BTs8ByKvRYnJyOe9kDokpAW1uDyc0Y6nopgLSHu%2BBp63UEl%2BQCDQpDsdCht5tF2qbFAgmcL8Q3g8SqnMao6ULT7MxL5Szf84LMSKvvTtR8EGnq0dNrcK7kBouqPe6h3jAyoeRr1kwD5%2Bc5dbn%2B3glrPK%2BOUIcCo4%2BxRKBWDVEcJ3FRyYQvijHya2GBjI1FgNGm2nxIyJafRgxih4x4ec14civqQG9yQ%2BOMPPPjwFse5HcJd6%2FsYnUAmYtrlizOGNufcE%3D&X-Amz-Signature=8987f2dc82fb7382fbc400e9a07482f8234d87918b952cf086295a82237ca210)
การ์ดไม่ตกแต่ยอดอาจตกเพราะทำตามมาตรการ ต้องปรับกลยุทธ์อย่างไร
การทำตามข้อกำหนดของทางการ ส่งผลกระทบต่อจำนวนที่นั่งในร้านที่อาจต้องลดลงจากการเว้นระยะห่าง ทำให้โอกาสการขายในส่วนนั่งรับประทานในร้านลดลงไปด้วย โดยพฤติกรรมของลูกค้ามักจะนั่งแช่ร้านกาแฟนาน เมื่อที่นั่งก็น้อย รอบเทิร์นก็ต่ำ กระทบยอดขายแน่ ๆ แนวทางแก้แนะนำให้หาแนวทางเพิ่มยอดขายจากค่าเฉลี่ยต่อหัวให้ได้มากขึ้น พิจารณาทำเซ็ทเมนูขึ้นมา แทนที่ลูกค้าจะสั่งแค่เครื่องดื่มอย่างเดียวแล้วนั่งแช่นาน ๆ เอาให้ครบ เครื่องดื่ม ของหวาน หรือรวมของคาวด้วย ในราคาที่คำนวณต้นทุนออกมาแล้วร้านได้กำไรเพิ่มส่วนราคาขายก็ไม่ได้สูงมากนัก
![](https://d1imgdcsrvbfip.cloudfront.net/attachment_images/f1d0df07ffd4a5d8028a84707ef5908ab2312a36.jpg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=ASIAXVZDCJJC5AJQ47UT%2F20210617%2Fap-southeast-1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20210617T150954Z&X-Amz-Expires=900&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Security-Token=FwoGZXIvYXdzEKn%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2FwEaDNULeBC%2FEJ4%2FjzrCyiKbAwAax%2Fs6FeHEWfaxl7VNbWb%2FoJfswQpvNJIKiQj2BdKqglqd%2Bse9ux6Wqoq6FUyllFnNL7SiroMj8MhluoULu0PVW0W5WPrxzbrIow06desSh1QBfGdqFrUdbdfNy1GRYOwKXeKCRr5T9eJBmsVNfMxrol7y0KGEZ%2FegAIg0VoXvQqBuo3Y5JV0Ag94H61iLv6vNq%2BwgbTzRda68ta494705aMwz6bF2aigXHIEWCvrEHviAmXS8K1uOPJ6auBLkVVa%2Bv9gdhQcUDDwSZU073Rs%2BafNQHSmwwuwZ1ybXgeBZREm6ac3QiLmAe0D8xjPOsnONRKaBoswdes1dY12bjpzae%2FnbvPtEI5QjQ3km3XyFAO6003u%2BTs8ByKvRYnJyOe9kDokpAW1uDyc0Y6nopgLSHu%2BBp63UEl%2BQCDQpDsdCht5tF2qbFAgmcL8Q3g8SqnMao6ULT7MxL5Szf84LMSKvvTtR8EGnq0dNrcK7kBouqPe6h3jAyoeRr1kwD5%2Bc5dbn%2B3glrPK%2BOUIcCo4%2BxRKBWDVEcJ3FRyYQvijHya2GBjI1FgNGm2nxIyJafRgxih4x4ec14civqQG9yQ%2BOMPPPjwFse5HcJd6%2FsYnUAmYtrlizOGNufcE%3D&X-Amz-Signature=25ab00b35c9704babff6e751fd99dd2fe9acc3cd5d6f564193673f8b35d03b34)
หรือ เพิ่มเมนูอาหารสำหรับทานคนเดียว สั่งกลับบ้าน เมนูแช่แข็ง หรือ Meal kit ที่ลูกค้าสามารถนำกลับไปทำเองที่บ้านได้ ก็เป็นอีกไอเดียน่าลอง เดลิเวอรี่ยังเป็นช่องทางรายได้ที่ต้องมี ทั้งแบบที่เข้าแพลทฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี่ และแบบจัดส่งเองในระยะใกล้ ๆ ลองจัดโปรฯ เฉพาะสำหรับเดลิเวอรี่เพื่อให้การสั่งในจำนวนราคาสูงขึ้นถึงจุดคุ้มทุนการส่งของแพลทฟอร์ม ก็จะช่วยให้ร้านมีโอกาสได้รับการโปรโมทจากแพลทฟอร์มให้ลูกค้ารู้จักมากขึ้น บัตรสะสมแต้มจากที่ต้องให้สะสมกว่าจะครบสิทธิ์ ลืมหรือหายไปแล้ว ลองเปลี่ยนแนวเป็นถ้าซื้อครบเท่านั้น เท่านี้ก็ได้สิทธิ์แลกซื้อทันทีในราคาพิเศษให้ลูกค้าใช้จ่ายมากที่สุดเท่าที่จะทำได้
![](https://d1imgdcsrvbfip.cloudfront.net/attachment_images/6c6e73f124237ad619b5760de0191acf3e980b4c.jpg?X-Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-Credential=ASIAXVZDCJJC5AJQ47UT%2F20210617%2Fap-southeast-1%2Fs3%2Faws4_request&X-Amz-Date=20210617T150954Z&X-Amz-Expires=900&X-Amz-SignedHeaders=host&X-Amz-Security-Token=FwoGZXIvYXdzEKn%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2F%2FwEaDNULeBC%2FEJ4%2FjzrCyiKbAwAax%2Fs6FeHEWfaxl7VNbWb%2FoJfswQpvNJIKiQj2BdKqglqd%2Bse9ux6Wqoq6FUyllFnNL7SiroMj8MhluoULu0PVW0W5WPrxzbrIow06desSh1QBfGdqFrUdbdfNy1GRYOwKXeKCRr5T9eJBmsVNfMxrol7y0KGEZ%2FegAIg0VoXvQqBuo3Y5JV0Ag94H61iLv6vNq%2BwgbTzRda68ta494705aMwz6bF2aigXHIEWCvrEHviAmXS8K1uOPJ6auBLkVVa%2Bv9gdhQcUDDwSZU073Rs%2BafNQHSmwwuwZ1ybXgeBZREm6ac3QiLmAe0D8xjPOsnONRKaBoswdes1dY12bjpzae%2FnbvPtEI5QjQ3km3XyFAO6003u%2BTs8ByKvRYnJyOe9kDokpAW1uDyc0Y6nopgLSHu%2BBp63UEl%2BQCDQpDsdCht5tF2qbFAgmcL8Q3g8SqnMao6ULT7MxL5Szf84LMSKvvTtR8EGnq0dNrcK7kBouqPe6h3jAyoeRr1kwD5%2Bc5dbn%2B3glrPK%2BOUIcCo4%2BxRKBWDVEcJ3FRyYQvijHya2GBjI1FgNGm2nxIyJafRgxih4x4ec14civqQG9yQ%2BOMPPPjwFse5HcJd6%2FsYnUAmYtrlizOGNufcE%3D&X-Amz-Signature=a77c9693c3bcde878637ac9d5610ec76c44bcecf29290d99fcb2f38256871a8f)
พนักงานถ้าบริหารเป็นก็ลดค่าแรงได้หลายเท่า
สำหรับร้านเล็ก ๆ ช่วงสถานการณ์นี้อาจต้องพึ่งความสามารถของตัวเองเป็นหลัก เพื่อลดต้นทุนแรงงาน เช่น บางร้านเจ้าของทำหน้าที่บาริสต้าเอง แล้วทำระบบให้ลูกค้ามารับเมนูเองแทนการเสิร์ฟก็จะช่วยเซฟต้นทุนค่าแรงไปได้ แต่ถ้ายังต้องใช้พนักงาน สิ่งต้องคิดคือ การปรับเปลี่ยนรอบการทำงานก็เป็นอีกเทคนิคที่แนะนำ เช่น บางร้านให้พนักงานเข้า 2 กะ เวลา 6.00-14.30 น. และ 10.00-18.00 น. ก็ต้องมาประเมินดูว่า ช่วงเช้ามีลูกค้าเข้ามาจำนวนเท่าไหร่ อาจปรับพนักงานให้เหลือเพียงกะเดียว ก็จะช่วยให้เซฟค่าแรงไปได้ไม่น้อย สถานการณ์เวลานี้ถ้ามองมมบวกก็เป็นเรื่องดี ๆ ที่ทำให้ผู้ประกอบการได้เรียนรู้จุดอ่อนต่าง ๆ และหาวิธี หาแนวทางปรับแก้ไข เป็นประสบการณ์สร้างความแกร่งอย่างดี เพราะการทำร้านอาหารหรือร้านเครื่องดื่ม ไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว การเรียนรู้ พัฒนา ปรับปรุงไม่หยุดนิ่งคือวิถีทางของคนสำเร็จ เป็นกำลังใจให้กับผู้ ประกอบการทุกท่าน
และเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการส่งเสริมให้ผู้ประกอบการสำเร็จ เราพร้อมช่วยให้ผู้ประกอบการ เรียนรู้การเลือกทำเลร้านกาแฟ แต่ละเมนูควรขายให้ใคร ใช้เมนูไหนเป็นจุดเด่น อุปกรณ์แบบไหนที่เหมาะสม รวมถึงการคัดสรรเมล็ดกาแฟ และวัตถุดิบสำคัญอื่น ๆ พร้อมทั้งสาธิตเมนูพื้นฐาน แค่ดู แล้วสู้ ก็เป็นตัวจริงได้
คลิกเรียนคอร์สออนไลน์ฟรีได้เลย!