การบริหารร้านกาแฟในยุค new normal

ร้านกาแฟยุค new normal ต้องปรับกลยุทธ์อย่างไรให้ไปต่อได้ โดยเฉพาะร้านเล็ก ๆ ที่นั่งจำกัดและต้องปฏิบัติตามข้อบังคับของทางการ จะคุมต้นทุน จะเพิ่มยอดขายยังไง ให้ได้กำไร เรามีแนวทางมาแนะนำ

สำหรับร้านกาแฟ หรือ รวมถึงร้านคาเฟ่ หากมีคอนเซ็ปต์ที่ชัดแต่แรกเริ่ม มีความได้เปรียบเป็นทุน เพราะสิ่งที่ลูกค้าต้องการนอกจากรสชาติเครื่องดื่มแล้ว สำหรับร้านกาแฟก็คือบรรยากาศ ยกตัวอย่างร้านที่มีคอนเซ็ปต์ลงตัวเป็นธีมธรรมชาติสวนป่า ทุ่งนา มีมุมถ่ายรูปสวย ๆ ร้านแนวเรโทร หรือร้านที่มีบาริสต้าเป็นจุดขาย ร้านที่มีคอนเซ็ปต์ชัด  มีเอกลักษณ์จุดขายก็จะง่ายในการทำตลาด และมีโอกาสถูกลูกค้าแชร์เรื่องราวบอกต่อออกไปได้มาก ดังนั้นลองสำรวจดูว่า ร้านของเรามีอะไรเป็นจุดขาย หากยังไม่มีให้สร้างมันขึ้นมา อาจเริ่มจากความชอบในตัวเอง หรือสำรวจดูร้านอื่น ๆ แล้วนำมาต่อยอด

แม้สถานการณ์โรคโควิดในประเทศเวลานี้จะเอาอยู่ ทำให้เริ่มเห็นหลาย ๆ สถานที่ผ่อนคลายขึ้นมาก คล้ายอาการการ์ดตก เริ่มหย่อนเรื่องกฎกติกาที่ทางการกำหนด จุดนี้ต้องระวังเพราะถ้าเกิดการระบาดรอบ 2 คราวนี้อาการหนักแน่ ดังนั้นไม่ว่าอย่างไร เรื่องมาตรการป้องกันโควิดที่ทางการกำหนดข้อพื้นฐานทุกข้อ ร้านควรต้องทำให้ครบ ตั้งแต่การลงทะเบียนผู้มาใช้บริการ ตรวจวัดอุณหภูมิ เว้นระยะห่างที่นั่ง 1 เมตร มีเจลแอลกอฮออล์ พนักงานต้องสวมหน้ากากปิดปากปิดจมูก สวมถุงมือ ตรวจวัดอุณหภูมิก่อนเข้างาน ความสะอาดในร้าน ในครัว ต้องไม่ละเลย เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้า

การทำตามข้อกำหนดของทางการ ส่งผลกระทบต่อจำนวนที่นั่งในร้านที่อาจต้องลดลงจากการเว้นระยะห่าง ทำให้โอกาสการขายในส่วนนั่งรับประทานในร้านลดลงไปด้วย โดยพฤติกรรมของลูกค้ามักจะนั่งแช่ร้านกาแฟนาน เมื่อที่นั่งก็น้อย รอบเทิร์นก็ต่ำ กระทบยอดขายแน่ ๆ แนวทางแก้แนะนำให้หาแนวทางเพิ่มยอดขายจากค่าเฉลี่ยต่อหัวให้ได้มากขึ้น พิจารณาทำเซ็ทเมนูขึ้นมา แทนที่ลูกค้าจะสั่งแค่เครื่องดื่มอย่างเดียวแล้วนั่งแช่นาน ๆ เอาให้ครบ เครื่องดื่ม ของหวาน หรือรวมของคาวด้วย ในราคาที่คำนวณต้นทุนออกมาแล้วร้านได้กำไรเพิ่มส่วนราคาขายก็ไม่ได้สูงมากนัก

หรือ เพิ่มเมนูอาหารสำหรับทานคนเดียว สั่งกลับบ้าน เมนูแช่แข็ง หรือ Meal kit ที่ลูกค้าสามารถนำกลับไปทำเองที่บ้านได้ ก็เป็นอีกไอเดียน่าลอง เดลิเวอรี่ยังเป็นช่องทางรายได้ที่ต้องมี ทั้งแบบที่เข้าแพลทฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี่ และแบบจัดส่งเองในระยะใกล้ ๆ ลองจัดโปรฯ เฉพาะสำหรับเดลิเวอรี่เพื่อให้การสั่งในจำนวนราคาสูงขึ้นถึงจุดคุ้มทุนการส่งของแพลทฟอร์ม ก็จะช่วยให้ร้านมีโอกาสได้รับการโปรโมทจากแพลทฟอร์มให้ลูกค้ารู้จักมากขึ้น บัตรสะสมแต้มจากที่ต้องให้สะสมกว่าจะครบสิทธิ์ ลืมหรือหายไปแล้ว ลองเปลี่ยนแนวเป็นถ้าซื้อครบเท่านั้น เท่านี้ก็ได้สิทธิ์แลกซื้อทันทีในราคาพิเศษให้ลูกค้าใช้จ่ายมากที่สุดเท่าที่จะทำได้

สำหรับร้านเล็ก ๆ ช่วงสถานการณ์นี้อาจต้องพึ่งความสามารถของตัวเองเป็นหลัก เพื่อลดต้นทุนแรงงาน เช่น บางร้านเจ้าของทำหน้าที่บาริสต้าเอง แล้วทำระบบให้ลูกค้ามารับเมนูเองแทนการเสิร์ฟก็จะช่วยเซฟต้นทุนค่าแรงไปได้ แต่ถ้ายังต้องใช้พนักงาน สิ่งต้องคิดคือ การปรับเปลี่ยนรอบการทำงานก็เป็นอีกเทคนิคที่แนะนำ เช่น บางร้านให้พนักงานเข้า 2 กะ เวลา 6.00-14.30 น. และ 10.00-18.00 น.  ก็ต้องมาประเมินดูว่า ช่วงเช้ามีลูกค้าเข้ามาจำนวนเท่าไหร่ อาจปรับพนักงานให้เหลือเพียงกะเดียว ก็จะช่วยให้เซฟค่าแรงไปได้ไม่น้อย สถานการณ์เวลานี้ถ้ามองมมบวกก็เป็นเรื่องดี ๆ ที่ทำให้ผู้ประกอบการได้เรียนรู้จุดอ่อนต่าง ๆ และหาวิธี หาแนวทางปรับแก้ไข เป็นประสบการณ์สร้างความแกร่งอย่างดี เพราะการทำร้านอาหารหรือร้านเครื่องดื่ม ไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว การเรียนรู้ พัฒนา ปรับปรุงไม่หยุดนิ่งคือวิถีทางของคนสำเร็จ เป็นกำลังใจให้กับผู้ ประกอบการทุกท่าน

   และเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการส่งเสริมให้ผู้ประกอบการสำเร็จ  เราพร้อมช่วยให้ผู้ประกอบการ เรียนรู้การเลือกทำเลร้านกาแฟ แต่ละเมนูควรขายให้ใคร ใช้เมนูไหนเป็นจุดเด่น อุปกรณ์แบบไหนที่เหมาะสม รวมถึงการคัดสรรเมล็ดกาแฟ และวัตถุดิบสำคัญอื่น ๆ พร้อมทั้งสาธิตเมนูพื้นฐาน แค่ดู แล้วสู้ ก็เป็นตัวจริงได้ คลิกเรียนคอร์สออนไลน์ฟรีได้เลย!